夏季食品儲存與保質期的習題及解析單選題1.常溫下保質期為10天的面包，在夏季32℃環(huán)境下未冷藏保存，其保質期大約將縮短為（）A.7天B.5天C.3天D.1天答案：D解析：夏季高溫會使面包中的微生物快速繁殖，同時加速淀粉老化等反應，一般來說，常溫下10天保質期的面包，在32℃環(huán)境下可能1天左右就會變質，所以選D。2.標注冷藏保質期為7天的酸奶，夏季在15℃環(huán)境下放置了6小時，其剩余保質期約為（）A.5天B.4天C.3天D.2天答案：B解析：酸奶中的乳酸菌在較高溫度下活性增強，加速發(fā)酵，15℃放置6小時后，保質期大致縮短約30%，原本7天的保質期，剩余約4天，所以選B。3.新鮮的魚肉在冷藏條件下（0-4℃）保質期為3天，若夏季放置在常溫（30℃）環(huán)境，其保質期將縮短為（）A.12小時以內B.24小時以內C.36小時以內D.48小時以內答案：B解析：魚肉富含蛋白質和水分，常溫30℃時細菌等微生物繁殖迅速，很容易腐敗變質，通常保質期會縮短至24小時以內，所以選B。4.某品牌火腿腸標注常溫保質期為6個月，夏季存放在28℃環(huán)境中，實際保質期約剩余（）A.4個月B.3個月C.2個月D.1個月答案：A解析：雖然火腿腸有一定的包裝防護，但夏季28℃的環(huán)境仍會使其中的油脂等成分加速氧化，微生物也可能緩慢繁殖，保質期一般會縮短約三分之一，6個月縮短至4個月左右，所以選A。5.冷藏保存的涼拌蔬菜保質期為2天，夏季取出后在室溫（30℃）放置3小時，剩余保質期約為（）A.1天B.半天C.幾乎沒有，需立即食用或丟棄D.1.5天答案：C解析：涼拌蔬菜在室溫30℃放置3小時后，微生物已經大量繁殖，即使再放回冷藏，也很容易變質，基本沒有剩余保質期了，需立即食用或丟棄，所以選C。6.夏季高溫環(huán)境下，食品保質期縮短的主要原因不包括（）A.微生物繁殖加快B.食品內部化學反應加速C.食品水分蒸發(fā)加快D.食品營養(yǎng)成分增加答案：D解析：夏季高溫會使微生物繁殖加快、食品內部化學反應加速、食品水分蒸發(fā)加快，這些都會導致食品保質期縮短，而食品營養(yǎng)成分增加不是保質期縮短的原因，所以選D。多選題1.以下哪些食品在夏季高溫下保質期變化較為顯著（）A.鮮切水果B.餅干C.葉菜D.速凍水餃E.酸奶答案：ACE解析：鮮切水果、葉菜水分含量高，且與空氣接觸面積大，夏季易受微生物污染和氧化，保質期變化顯著；酸奶中含有大量活性菌，高溫下活性菌繁殖或代謝加快，保質期也會明顯縮短。餅干屬于低水分食品，相對較穩(wěn)定；速凍水餃在保持冷凍狀態(tài)下也比較穩(wěn)定，所以選ACE。2.夏季儲存食品時，以下哪些做法有助于延長食品保質期（）A.將不同種類的食品分類存放B.定期清理冰箱和櫥柜，去除變質食品C.把食品都放在常溫陰涼處D.對于一些易腐食品采用真空包裝或氣調包裝E.采購食品時多買一些，以備不時之需答案：ABD解析：不同種類食品分類存放可避免串味和交叉污染；定期清理變質食品能防止其影響其他食品；真空包裝或氣調包裝可減少氧氣等對食品的影響，有助于延長保質期。夏季常溫陰涼處溫度也較高，不利于很多食品保存；夏季食品易變質，多采購可能會因儲存不當導致更多食品浪費，所以選ABD。3.夏季高溫對食品中的油脂可能產生的影響有（）A.加速油脂氧化B.使油脂產生哈喇味C.降低油脂營養(yǎng)價值D.使油脂更易被人體吸收E.導致油脂凝固答案：ABC解析：夏季高溫會加速食品中油脂的氧化，氧化后的油脂會產生哈喇味，同時營養(yǎng)價值也會降低。高溫不會使油脂更易被人體吸收，一般也不會導致油脂凝固，所以選ABC。4.下列關于夏季食品保質期說法正確的是（）A.標注常溫保質期3個月的薯片，夏季存放2個月后可能會變質B.干貨香菇常溫保質期12個月，夏季高溫高濕環(huán)境下可能縮短至6-8個月C.冷凍保質期12個月的蝦仁，夏季解凍后未及時食用，重新冷凍可保存12個月D.夏季采購保質期20天的雞蛋，實際使用應控制在15天內E.標注冷藏保質期14天的即食燕窩，夏季常溫放置2小時后再冷藏，保質期會縮短答案：BDE解析：薯片屬于低水分、較穩(wěn)定的食品，常溫保質期3個月，夏季存放2個月一般不會變質；干貨香菇在夏季高溫高濕環(huán)境下易吸潮霉變，保質期可能縮短至6-8個月；冷凍蝦仁解凍后微生物復蘇，重新冷凍保質期會縮短；夏季雞蛋變質快，采購保質期20天的雞蛋，實際使用控制在15天內較安全；即食燕窩常溫放置2小時后微生物會繁殖，再冷藏保質期也會縮短，所以選BDE。5.以下哪些因素會影響夏季食品的保質期（）A.食品的包裝方式B.食品的儲存溫度C.食品的水分含量D.食品中是否添加防腐劑E.食品的顏色答案：ABCD解析：食品的包裝方式如真空包裝、密封包裝等能在一定程度上隔絕空氣和微生物，影響保質期；儲存溫度越高，保質期越短；水分含量高的食品易變質，保質期短；添加適量防腐劑可延長保質期。食品的顏色一般不會直接影響保質期，所以選ABCD。判斷題1.標注常溫保質期6個月的方便面，夏季存放超過4個月就一定不能食用了。（）答案：×解析：方便面屬于相對穩(wěn)定的食品，只要儲存條件基本適宜，沒有受潮、變質等情況，夏季存放4個月未超保質期，一般是可以食用的，所以錯誤。2.鮮榨果汁冷藏保質期為1天，夏季常溫下放置1小時后仍可冷藏保存1天。（）答案：×解析：鮮榨果汁營養(yǎng)豐富，常溫下放置1小時后微生物就會大量繁殖，即使再冷藏也很難保證還能保存1天，所以錯誤。3.夏季高溫時，所有食品中的微生物都會快速繁殖導致食品變質。（）答案：×解析：雖然夏季高溫總體有利于微生物繁殖，但一些經過特殊處理的食品，如高鹽、高糖食品，或經過殺菌并采用特殊包裝的食品，微生物繁殖會受到一定抑制，不一定會快速變質，所以錯誤。4.冷凍保質期24個月的牛肉，夏季若冰箱故障導致解凍，在2小時內重新冷凍，其保質期基本不受影響。（）答案：×解析：牛肉解凍后2小時內重新冷凍，雖然時間較短，但微生