學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁哈爾濱醫科大學

《食品加工類綜合技能訓練》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是2、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖3、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是4、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E5、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣7、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠8、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖9、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是10、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材11、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準12、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況13、食品中的脂肪氧化會導致食品變質和產生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是14、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質譜聯用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質譜檢測D.數據分析15、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發性B.食品基質的組成C.口腔的生理環境D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術的原理和要求，以及在液態食品包裝中的應用。2、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？3、（本題5分）簡述食品中食品科學研究的創新思維和方法，舉例說明如何提出創新性的研究課題。4、（本題5分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質反應。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機制及控制方法，分析果蔬加工的新技術和應用前景。2、（本題5分）深入探討食品加工新技術如納米技術、超聲波技術等在食品保鮮、品質提升中的應用潛力和限制。3、（本題5分）食品中的礦物質與蛋白質之間存在結合和相互作用。請深入論述這種結合的方式、影響因素，以及對礦物質生物利用度和蛋白質功能的影響。4、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規律和控制方法，包括物理、化學和生物方法的應用及效果。5、（本題5分）全面分析食品中維生素的分類、穩定性，以及在食品加工、儲存和烹飪過程中的損失和保護策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業生產的冷凍蝦仁，在解凍后發現蝦仁縮水嚴重，口感變差。企業在冷凍前對蝦仁進行了處理和包裝。請分析可能導致蝦仁解凍后質量下降的原因，并提出改進策略。2、（本題10分）一家乳制品企業生產的兒童牛奶，部分消費者反映牛奶口感過于甜膩，且營養成分標識不清晰。企業在生產中遵循相關標準。請探討可能影響兒童牛奶口感和營養標識的因素，并給出改進建議。3、（本題10分）某食品企業的一款巧克力產品在儲存過程中出現了表面發白的現象。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲存環境、生產工藝等