中式面點師題庫及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.直切的一般要求是下刀準確,規格一致,刀要()不要歪斜。A、多種多樣B、整齊劃一C、垂直上下D、刀口一致正確答案：C答案解析：直切要求下刀準確、規格一致，刀要垂直上下，這樣才能保證切出的食材形狀規整、大小均勻，如果刀歪斜則無法達到這些要求。整齊劃一表述不準確，刀口一致不是直切的關鍵要求，多種多樣與直切要求相悖。2.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛人民D、愛生活正確答案：C答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這一要求體現了社會主義國家公民的基本道德規范和價值取向，涵蓋了個人與國家、社會以及他人之間的關系，反映了社會主義道德建設的核心和基本原則，對推動社會進步、促進人的全面發展具有重要意義。社會主義道德建設的這些基本要求，有助于培養公民的社會責任感、集體主義精神和愛國主義情懷，使人們在道德層面上更好地履行自己的義務，為社會主義事業貢獻力量。3.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D答案解析：食物污染可引起人類致癌的物質有多環芳烴，如燒烤食物中含有的苯并芘等；芳香胺類，如某些工業生產中接觸的物質；黃曲霉毒素，常見于霉變的花生、玉米等食物中。所以以上選項中的物質都可引起人類致癌，答案選D。4.搓條時要用手掌跟按實()不能用空掌心,否則不易搓勻。A、揉制B、推制C、搟制D、壓制正確答案：B5.觸電急救方法是()撥打急救電話、進行從工呼吸等。A、靜置不動B、通知家屬C、迅速脫離電源D、放置空曠地方正確答案：C答案解析：迅速脫離電源是觸電急救的首要步驟，如果不先脫離電源，后續的急救措施都無法安全有效地進行。只有盡快使觸電者與帶電體分開，才能避免觸電者持續受到電擊傷害，為后續的急救創造條件。6.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、晾曬B、炒熟C、搟碎D、曬干正確答案：B答案解析：炒熟青稞炒面是將青稞先炒熟然后再磨粉。炒熟后的青稞磨出的粉即為青稞炒面，它是藏族等民族的傳統食品。搟碎、曬干、晾曬均不符合青稞炒面制作的常規工序要求。7.飴糖可抗蔗糖結品,防止上漿制品()、發烊。A、變色B、味淡C、脫漿D、發砂正確答案：D答案解析：飴糖可以干擾蔗糖晶體的形成，從而防止上漿制品出現發砂現象。發砂是指含有較多蔗糖的制品表面出現類似砂粒狀的結晶，飴糖能起到抑制這種結晶的作用，避免發砂情況發生，同時也能防止制品發烊。脫漿與飴糖抗蔗糖結晶的作用無關；味淡和變色也不是飴糖抗蔗糖結晶能直接防止的問題。8.()的成品特點是:色白,滑潤爽口,口味消香。A、生菜粥B、八寶粥C、山藥粥D、綠豆粥正確答案：C答案解析：山藥粥以山藥為主要原料，山藥本身色白，熬制出的粥品滑潤爽口，具有獨特的清香口味。而八寶粥食材多樣，色彩豐富；綠豆粥顏色偏綠；生菜粥主要特點是清淡，生菜的顏色與題干描述不符。9.大豆中蛋白質的含量豐富一般為()A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%正確答案：D答案解析：大豆中蛋白質的含量豐富，一般為30%-40%，所以答案選D。10.食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D答案解析：食品污染對人體健康的危害具有多方面，致癌作用是指某些污染物可引發人體細胞癌變；致畸形作用是指導致胎兒或嬰幼兒身體結構出現異常；致突變作用是指引起生物體遺傳物質發生改變。所以食品污染對人體健康的危害有致癌、致畸形、致突變等作用，答案選D。11.切配好的面點原料要根據()分類存放。A、數量B、色澤C、形狀D、性質正確答案：D答案解析：面點原料切配好后應根據性質分類存放，比如將干性原料與濕性原料分開，易腐壞原料和不易腐壞原料分開等，這樣有助于保持原料的質量和便于后續使用。色澤、數量、形狀不是分類存放的主要依據。12.生物膨松面坯具有體積()膨大,質地細密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點。A、疏松B、柔軟C、松軟D、疏散正確答案：A答案解析：生物膨松面坯通過酵母等微生物發酵產生二氧化碳氣體，使面坯體積疏松膨大，質地細密呈海綿狀，口感暄軟、香醇?！笆杷伞备軠蚀_體現其體積膨大且內部結構呈多孔狀的特點，“疏散”側重于分散、不緊密，“柔軟”側重于質地軟但不一定有蓬松感，“松軟”側重于軟而有一定彈性，均不如“疏松”準確。13.化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、化學物質C、砷、鉛、鋅D、以上都是正確答案：D答案解析：化學性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學物質污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養強化劑的有毒有害化學物質、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養素發生了化學變化的食品（如油脂酸敗）等所引起的食物中毒。亞硝酸鹽屬于化學物質，砷、鉛、鋅等重金屬也屬于化學性毒物，所以以上選項都正確，應選D。14.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、靜置不動B、通知家屬C、放置空曠地方D、撥打急救電話正確答案：D答案解析：迅速脫離電源后，應立即撥打急救電話，以便專業醫療人員能盡快趕來進行更有效的救治，同時在等待期間可進行人工呼吸等急救措施。放置空曠地方、靜置不動、通知家屬都不能直接對觸電者進行急救操作，不能解決觸電的緊急狀況。15.企業職工具有良好的職業道德,有利于企業的科技()降低成本,提高產品和服務質量。A、提高B、發展C、創新D、效益正確答案：C答案解析：職業道德與企業科技的創新緊密相關。職工具有良好職業道德，能激發其創新意識和動力，積極參與科技研發等創新活動，從而有利于企業的科技創新，降低成本，提高產品和服務質量。良好的職業道德與企業科技發展、提高、效益雖也有一定關聯，但不如與創新的直接聯系緊密。16.職業道德有范圍上()的特征。A、有限性B、無限性C、廣范性D、實踐性正確答案：A答案解析：職業道德的適用范圍不是普遍的，而是特定的、有限的，它主要約束從事該職業的人員在職業活動中的行為，所以職業道德有范圍上有限性的特征。17.杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、淀粉B、苦杏仁素C、苦杏仁苷D、脂肪正確答案：C答案解析：甜杏仁中苦杏仁苷含量少，磨粉可用于制餡?？嘈尤受帐且环N有毒物質，甜杏仁因含量少所以相對安全可用于制餡等用途，而淀粉、脂肪在甜杏仁中含量不是決定其能否用于制餡的關鍵因素，苦杏仁素表述不準確，主要是苦杏仁苷影響其用途。18.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、柔軟、松發B、軟糯、清潤C、松發、清潤D、松酥、香甜正確答案：B答案解析：糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。糯米粉本身黏性較大，能使成品口感軟糯，粳米粉則相對清爽，二者摻和可使成品兼具軟糯與清潤的特性。19.倒作炸馓子的最佳油溫是()。A、160℃B、100℃C、200℃D、120°℃正確答案：A答案解析：馓子炸制時，油溫一般要達到160℃-180℃左右，這樣炸出的馓子色澤金黃、口感酥脆，所以倒作炸馓子的最佳油溫是>160℃。20.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、20B、10C、15D、25正確答案：B21.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、竹蓀B、口蘑C、木耳D、冬筍正確答案：D22.蕎麥品種中品質最好的是()A、甜蕎B、苦蕎C、米蕎D、翅蕎正確答案：A23.面點原料貯存過程的衛生要求是(D)A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質D、以上都是正確答案：D答案解析：面點原料貯存過程中，防昆蟲可防止昆蟲污染原料；防塵能避免灰塵附著影響原料質量；防鼠可防止鼠類啃咬、污染原料；防腐敗變質能保證原料品質穩定，所以以上都是面點原料貯存過程的衛生要求。24.糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細C、烘干D、晾曬正確答案：B答案解析：糌粑是將青稞麥炒熟、磨細，放入適量酥油茶，奶渣粉和砂糖拌和而成。浸泡、烘干、晾曬均不符合糌粑制作過程中對青稞麥的處理要求，只有磨細符合，所以選B。25.玉米面蒸餃的餡心以()佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍十B、稍少C、稍大D、稍多正確答案：A26.粳米的黏性大于()。A、秈米B、小站米C、糯米D、黑米正確答案：A答案解析：粳米的黏性大于秈米。糯米是粘性最強的，粳米黏性僅次于糯米。黑米屬于糯米類，黏性也較強。小站米是優質粳米的一種，其黏性小于普通粳米。而秈米的黏性相對較弱，所以粳米的黏性大于秈米。27.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優越B、優厚C、優質D、優秀正確答案：C答案解析：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，其氨基酸模式接近人體蛋白質組成，屬于優質蛋白質食物。優質蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質。牛奶就具備這樣的特點，所以是優質蛋白質食物，而不是優秀、優越、優厚等其他表述。28.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、6gB、4gC、3gD、8g正確答案：A29.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約6%B、約7%C、約2%D、約8%正確答案：C答案解析：蛋類鐵的生物利用率很低，僅為約2%。30.餐飲業稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、水調面坯正確答案：D答案解析：水調面坯中的“死面”“呆面”是指用冷水調制的面團，這種面坯質地較硬，韌性強，口感較實，不易變形和膨脹，在餐飲業中常被這樣稱呼。膨松面坯通過發酵等方式產生氣體使面坯膨脹；層酥面坯是通過特殊手法形成層次分明的結構；米粉面坯主要以米粉為原料調制而成，均不符合“死面”“呆面”的描述。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()餐飲成本核算的方法一股采用“以耗計存”倒求成本的方法A、正確B、錯誤正確答案：B2.()卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()醒發箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()沁州黃小米產于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()面點師操作不慎油鍋起火,可直接向鍋內澆水進行滅火A、正確B、錯誤正確答案：B6.()50Hz的交流電對人體傷害是致命的,電流為50mA,通過人體10秒鐘,就會使人死亡。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()廣義的成本是指為生產各種產品而支出的各項耗費之和。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()食用受污染的食品對人體可產生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()制作玉米面發糕的面坯既可以用酵母發酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯誤正確答案：B10.()制作茉莉白糖餡,如餡太松散可略加少量水進行調整。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()職業道德有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性三個方面的特征。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()高粱米按品質可分為黏性和糖性兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()烤制面點制品時,應先將制品生坯