學(xué)校蒸飯間管理制度總則1.目的為了確保學(xué)校蒸飯間的正常運行，保障師生用餐安全與質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校蒸飯間的所有工作人員、使用設(shè)備以及相關(guān)操作流程。3.基本原則遵循食品安全、規(guī)范操作、節(jié)約能源、高效服務(wù)的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)的蒸飯服務(wù)。蒸飯間人員管理1.人員配備根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)及用餐需求，合理配備蒸飯間工作人員，包括廚師、幫廚等。明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保工作有序進行。2.健康要求所有蒸飯間工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查。工作期間穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。3.培訓(xùn)與考核定期組織蒸飯間工作人員參加食品安全、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。蒸飯間設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)學(xué)校實際需求，采購符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全可靠的蒸飯設(shè)備，如蒸飯箱、電飯煲等。采購設(shè)備時，應(yīng)選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，確保設(shè)備的售后服務(wù)。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員按照說明書進行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝完成后，對設(shè)備進行驗收，填寫驗收報告，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對蒸飯設(shè)備進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)。建立設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)情況，包括維護時間、維護內(nèi)容、維修更換的零部件等。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)盡快排除故障，確保設(shè)備正常使用。4.設(shè)備報廢對于已損壞且無法修復(fù)或已達到使用年限的設(shè)備，按照學(xué)校固定資產(chǎn)管理規(guī)定進行報廢處理。報廢設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審批后，進行報廢處理，并做好記錄。蒸飯間食品安全管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購大米等食品原料。采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等不符合食品安全要求的食品。建立食品采購臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放大米、食用油等食品原料，隔墻離地存放。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。定期清理庫存食品，遵循先進先出的原則，及時處理過期食品。3.食品加工過程加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。蒸飯過程中應(yīng)控制好時間和溫度，確保米飯熟透、口感良好。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。4.餐具清洗消毒配備足夠數(shù)量的餐具，供師生用餐使用。餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.環(huán)境衛(wèi)生保持蒸飯間環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，對蒸飯間地面、墻壁、設(shè)備等進行清潔消毒。定期清理蒸飯間的排水管道，防止堵塞。蒸飯間內(nèi)應(yīng)無鼠害、蟲害，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進行防治。蒸飯間操作流程管理1.準(zhǔn)備工作每天上班前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩和手套，做好個人衛(wèi)生。檢查蒸飯設(shè)備是否正常運行，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修。清理蒸飯間衛(wèi)生，準(zhǔn)備好當(dāng)天所需的食品原料和餐具。2.大米淘洗根據(jù)師生用餐人數(shù)，按照規(guī)定的比例稱取大米，放入清潔的容器中。用流動的清水反復(fù)沖洗大米，直至水清為止，去除大米中的雜質(zhì)。3.加水浸泡將淘洗好的大米加入適量的水，浸泡一定時間，一般為30分鐘至1小時，具體時間根據(jù)大米品種和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整。4.蒸飯操作將浸泡好的大米連水一起倒入蒸飯箱或電飯煲中，按照設(shè)備操作規(guī)程進行蒸飯。蒸飯過程中，應(yīng)密切觀察設(shè)備運行情況，確保蒸飯時間和溫度符合要求。5.米飯出鍋蒸飯結(jié)束后，待設(shè)備自然降溫或按照設(shè)備說明書的要求進行降溫操作。打開蒸飯箱或電飯煲，用干凈的工具將米飯攪拌均勻，然后盛出供師生用餐。6.收尾工作工作結(jié)束后，關(guān)閉蒸飯設(shè)備電源，清理蒸飯間衛(wèi)生，將剩余的食品原料妥善存放。對當(dāng)天的工作情況進行記錄，包括大米用量、師生用餐人數(shù)、設(shè)備運行情況等。蒸飯間成本控制管理1.能源節(jié)約加強對蒸飯設(shè)備的管理，合理設(shè)置設(shè)備運行參數(shù)，避免能源浪費。定期檢查設(shè)備的能耗情況，及時發(fā)現(xiàn)并修復(fù)設(shè)備故障，提高能源利用效率。在非用餐高峰時段，合理安排設(shè)備的使用時間，減少不必要的能源消耗。2.食品原料管理嚴(yán)格控制食品原料的采購量，根據(jù)師生用餐人數(shù)和實際需求，合理制定采購計劃，避免積壓和浪費。加強對食品原料的驗收和儲存管理，防止食品變質(zhì)、損壞，降低損耗率。合理利用食品原料，如對剩余的米飯進行妥善處理，可作為動物飼料等，減少浪費。3.成本核算與分析建立蒸飯間成本核算制度，定期對蒸飯間的各項成本進行核算，包括食品原料成本、能源成本、人工成本等。分析成本構(gòu)成和變化情況，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，采取有效措施進行改進。蒸飯間安全管理1.消防安全蒸飯間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。嚴(yán)禁在蒸飯間內(nèi)吸煙和使用明火，防止火災(zāi)事故發(fā)生。2.電氣安全蒸飯間的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員進行安裝和維護。工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用電氣設(shè)備，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷用電。定期對電氣設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止電氣故障引發(fā)安全事故。3.設(shè)備安全蒸飯設(shè)備在運行過程中可能存在高溫、高壓等危險因素，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，避免發(fā)生燙傷、觸電等安全事故。在設(shè)備維修、保養(yǎng)時，應(yīng)先切斷電源，并懸掛警示標(biāo)志，防止誤操作。對蒸飯間的設(shè)備進行定期檢查和維護，確保設(shè)備的安全性能良好。蒸飯間衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.環(huán)境衛(wèi)生蒸飯間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，使用后及時清洗消毒。蒸飯間的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和異味。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。對食品原料、加工過程、成品等進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。蒸飯間應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定蒸飯間食品安全事故、火災(zāi)事故、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織工作人員對應(yīng)急預(yù)案進行培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具等，及時報告學(xué)校食品安全管理部門，并配合相