學校面點室管理制度一、總則1.目的為了加強學校面點室的管理，確保面點制作的安全、衛(wèi)生、高效，為師生提供優(yōu)質的面點食品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校面點室的所有工作人員及相關管理活動。3.管理原則遵循食品安全第一、規(guī)范操作、節(jié)約資源、服務師生的原則，保障面點制作工作的順利開展。二、人員管理1.人員配備根據面點室的工作任務和規(guī)模，合理配備面點師、幫廚等工作人員。面點師應具備相應的專業(yè)技能和工作經驗，持有健康證和食品從業(yè)人員培訓合格證。2.崗位職責面點師負責制定面點制作計劃，根據師生口味和營養(yǎng)需求設計面點品種。熟練掌握各類面點的制作工藝，保證面點質量和口感。指導幫廚進行面點制作，傳授制作技巧。負責面點室原材料的申購、驗收和儲存管理。做好面點制作設備的日常維護和保養(yǎng)工作。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保面點制作過程安全衛(wèi)生。幫廚在面點師的指導下，協(xié)助進行面點制作工作，包括原材料的準備、面團調制、成型等。負責面點制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助面點師做好原材料的盤點和庫存管理。完成面點師交辦的其他臨時性工作任務。3.培訓與考核定期組織面點室工作人員參加專業(yè)技能培訓，不斷提高業(yè)務水平。建立工作人員考核機制，考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全知識等方面。根據考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不稱職的工作人員進行批評教育或調整崗位。三、食品安全管理1.食品原材料采購選擇具有合法資質的供應商采購面點原材料，確保原材料的質量安全。采購的原材料應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證明文件。嚴格執(zhí)行原材料驗收制度，對采購的原材料進行逐批檢驗，檢查其感官性狀、包裝標識、保質期等，確保無變質、無異味、無過期食品入庫。2.食品儲存設立專門的原材料儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品原材料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。對易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。3.食品加工制作面點制作過程應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作前，操作人員應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，避免直接接觸食品。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做好使用記錄。面點制作設備和工具應定期清潔消毒，確保無油污、無殘渣、無微生物污染。制作好的面點應及時放入食品專用容器或包裝中，避免暴露在空氣中，防止受到污染。4.食品留樣每餐制作的面點應按規(guī)定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、設備與工具管理1.設備采購根據面點制作的實際需求，合理采購面點制作設備，如烤箱、蒸箱、攪拌機、壓面機等。采購設備時應選擇質量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護的產品，并要求供應商提供產品質量證明文件和售后服務承諾。2.設備安裝與調試設備到貨后，應按照設備安裝說明書的要求進行安裝調試，確保設備正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備型號、安裝時間、調試情況等信息。3.設備使用與維護制定設備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備，不得違規(guī)操作。定期對設備進行清潔、保養(yǎng)和維修，及時更換磨損的零部件，確保設備性能良好。設備出現(xiàn)故障時，應及時報修，維修人員應做好維修記錄，包括故障原因、維修時間、維修內容等信息。建立設備檔案，記錄設備的采購、安裝、調試、使用、維護、維修等情況，便于管理和查詢。4.工具管理配備齊全的面點制作工具，如刀具、案板、搟面杖、模具等。工具應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。工具應分類存放，便于取用，使用后應及時歸位。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立面點室清潔衛(wèi)生制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻率和清潔標準。每天工作結束后，應對面點制作區(qū)域、設備、工具等進行全面清潔，清除殘留的原材料、食品殘渣和污漬。定期對倉庫、儲物間等區(qū)域進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.消毒管理配備必要的消毒設備和消毒劑，如消毒柜、紫外線燈、含氯消毒劑等。對餐具、容器、設備表面等進行定期消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入面點室。定期檢查面點室的門窗、通風口等部位，確保密封良好，防止害蟲進入。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應及時采取措施進行殺滅，避免對食品造成污染。六、成本控制與節(jié)約管理1.成本預算根據學校面點制作的需求和實際情況，制定年度成本預算，包括原材料采購成本、設備購置與維護成本、人員工資等方面。成本預算應合理、準確，為成本控制提供依據。2.原材料成本控制建立原材料采購價格監(jiān)控機制，定期了解市場價格動態(tài)，選擇性價比高的供應商采購原材料。合理控制原材料的庫存數量，避免積壓和浪費，根據每天的面點制作量和庫存情況，及時調整采購計劃。加強原材料的驗收管理，嚴格把控質量關，減少因質量問題導致的損耗。3.能源節(jié)約教育工作人員樹立節(jié)約能源的意識，養(yǎng)成隨手關燈、關設備的好習慣。合理設置設備的運行參數，避免設備空轉或過度運行，降低能源消耗。定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備運行效率，減少能源浪費。七、安全管理1.安全制度制定面點室安全管理制度，明確安全責任，加強安全教育，提高工作人員的安全意識。定期組織安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，確保面點室的安全運行。2.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、滅火器具等，并定期檢查其有效性。保持消防通道暢通，嚴禁在消防通道內堆放雜物。對工作人員進行消防安全培訓，使其掌握基本的消防知識和滅火技能。3.電氣安全面點室的電氣設備應符合安全標準，由專業(yè)人員進行安裝和維修。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用電氣設備，不得私拉亂接電線，不得超負荷用電。定期檢查電氣設備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止發(fā)生電氣火災和觸電事故。4.操作安全操作人員在使用烤箱、蒸箱、攪拌機等設備時，應嚴格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生燙傷、夾傷等事故。刀具等鋒利工具應妥善保管，使用時注意安全，避免劃傷手指。工作區(qū)域地面應保持干燥，防止滑倒摔傷。八、質量管理1.質量標準制定面點制作的質量標準，包括面點的外觀、口感、重量、營養(yǎng)成分等方面的要求。質量標準應明確、具體，便于操作人員掌握和執(zhí)行。2.質量控制面點師在制作過程中應嚴格按照質量標準進行操作，確保面點質量符合要求。建立質量檢驗制度，對制作好的面點進行抽檢，發(fā)現(xiàn)質量問題及時整改。收集師生對面點質量的反饋意見，根據反饋意見及時調整制作工藝和質量標準。3.質量改進定期對面點制作質量進行分析總結，查找存在的問題和不足，制定改進措施。不斷優(yōu)化面點制作工藝，提高面點質量，滿足師生日益增長的需求。九、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督學校相關管理部門定期對面點室進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設備運行、人員操作等方面。面點室負責人應加強對工作人員的日常管理和監(jiān)督，及時發(fā)