學生灶怎樣管理制度學生灶管理制度一、總則1.目的為了加強學生灶的管理，確保學生飲食安全、衛生、營養，為學生提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校學生灶的所有工作人員、就餐學生以及相關管理人員。3.基本原則安全第一原則：始終將學生飲食安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保學生飲食安全無事故。衛生達標原則：嚴格遵守食品衛生法規，加強食堂衛生管理，保持食堂環境整潔，餐具消毒規范，食品加工過程符合衛生要求。營養均衡原則：根據學生生長發育需求，合理搭配食譜，提供營養豐富、品種多樣的餐飲服務。服務至上原則：樹立服務意識，熱情、周到地為學生提供餐飲服務，不斷提高服務質量和水平。二、人員管理1.人員招聘根據學生灶工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責、任職資格和工作流程。通過學校官網、招聘平臺、校園招聘會等渠道發布招聘信息，招聘具有相應資質和經驗的廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等工作人員。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職前，組織進行入職培訓，培訓內容包括學校規章制度、學生灶管理制度、食品安全知識、職業道德等，培訓合格后方可上崗。定期組織員工參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。鼓勵員工參加各類職業技能競賽和培訓活動，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵。3.人員考核建立健全員工考核制度，制定科學合理的考核標準和考核辦法，對員工的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核。考核結果與員工的薪酬待遇、晉升晉級、獎勵處罰等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和服務質量。4.人員獎懲對工作認真負責、表現優秀的員工，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金、晉升晉級等。對違反學校規章制度、學生灶管理制度、食品安全法規等的員工，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質的供應商采購食品及食品原料，確保所采購的食品及食品原料來源正規、質量合格。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品及食品原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，做到有據可查。2.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的食品及食品原料進行驗收。驗收人員按照食品采購合同和食品安全標準，對食品及食品原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等進行逐一檢查，確保所采購的食品及食品原料符合要求。對驗收合格的食品及食品原料，驗收人員在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及食品原料，要及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.食品儲存設立食品倉庫，配備必要的倉儲設施設備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等，確保食品及食品原料分類存放、隔墻離地、通風良好。食品倉庫要保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。建立食品出入庫管理制度，嚴格按照先進先出的原則發放食品，確保食品在保質期內使用。對庫存食品要定期進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。4.食品加工廚師要嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透，防止交叉污染。食品加工過程中要嚴格控制食品添加劑的使用，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。定期對食品加工設備進行清潔、維護和保養，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加強食品加工過程中的衛生管理，保持操作間環境整潔，餐具、廚具等要及時清洗、消毒。5.食品留樣每餐次的食品成品要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品要由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。6.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對學生灶的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。食品安全自查內容包括食品采購、驗收、儲存、加工、留樣等環節的食品安全管理制度執行情況，食品加工場所的環境衛生狀況，食品加工設備的運行情況等。對自查中發現的問題，要制定詳細的整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時有效的解決。7.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等。一旦發生食品安全事故，要立即啟動應急預案，及時報告學校領導和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故要進行原因分析，總結經驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發生。四、食堂衛生管理1.環境衛生保持食堂內外環境整潔，定期進行清掃、消毒，做到無垃圾、無積水、無雜物。食堂地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。食堂門窗要完好無損，通風良好，定期進行清洗。2.餐具消毒設立專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗要嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜內，保潔柜要定期進行清洗、消毒，防止餐具再次污染。3.食品加工設備清潔食品加工設備要定期進行清潔、維護和保養，確保設備表面無油污、無雜物、無異味。對食品加工設備的內部結構要進行定期清理，防止污垢積聚，影響設備正常運行和食品安全。4.個人衛生食堂工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時要穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食譜管理1.食譜制定根據學生的年齡、性別、身體狀況、營養需求等因素，制定科學合理的食譜。食譜要注重營養均衡，合理搭配主食、副食、蔬菜、水果、肉類、豆類等食物，保證學生攝入足夠的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等營養素。每周制定一次食譜，并提前公布，以便學生和家長了解學生灶的飲食安排。2.食譜調整根據季節變化、市場供應情況、學生反饋意見等因素，適時調整食譜，確保學生飲食多樣化。調整食譜時要充分考慮學生的口味和飲食習慣，盡量滿足學生的需求。3.營養分析定期對學生灶的食譜進行營養分析，評估食譜的營養質量，確保學生攝入的營養素符合國家相關標準。根據營養分析結果，對食譜進行優化調整，提高食譜的營養水平。六、就餐管理1.就餐秩序教育學生遵守就餐秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、打鬧。就餐時要保持安靜，不得大聲喧嘩，不得浪費食物。2.就餐環境保持食堂就餐環境整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對食堂就餐環境進行清掃、消毒，為學生提供良好的就餐條件。3.特殊學生就餐對患有特殊疾病、飲食過敏等特殊學生，要根據其病情和飲食需求，提供特殊的餐飲服務。與特殊學生的家長或監護人溝通協調，了解學生的飲食禁忌和特殊需求，確保特殊學生的飲食安全和營養需求。七、財務管理1.預算管理每年年初，根據學生灶的實際情況和發展需求，編制年度財務預算，明確各項費用的支出范圍和標準。財務預算要報學校領導審批后執行，并嚴格按照預算控制各項費用支出。2.成本核算建立健全學生灶成本核算制度，定期對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的成本進行核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。通過成本核算，合理確定食品價格，既要保證學生灶的正常運轉，又要考慮學生和家長的承受能力。3.費用報銷嚴格執行學校財務管理制度，規范費用報銷流程。所有費用報銷必須提供合法有效的票據，并經相關負責人簽字審批后，方可報銷。加強對費用報