學生餐營養管理制度一、總則（一）目的為保障學生的身體健康，確保學生餐營養均衡、安全衛生，特制定本管理制度。通過科學合理的管理，規范學生餐的供應流程，提高學生餐的質量，滿足學生生長發育和學習的營養需求。（二）適用范圍本制度適用于為我校學生提供餐飲服務的所有供應商、學校食堂工作人員以及參與學生餐管理的相關部門和人員。（三）基本原則1.營養均衡原則學生餐應包含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和膳食纖維等各類營養素，且比例合理。根據不同年齡段學生的營養需求特點，制定科學的食譜，確保每餐營養均衡。2.安全衛生原則嚴格把控食品采購、儲存、加工、配送等環節的安全衛生，防止食品安全事故發生。加強食品衛生管理，確保食品符合國家相關衛生標準和要求。3.公開透明原則學生餐的采購、制作過程、營養成分等信息應向學生、家長和社會公開，接受監督。定期公布學生餐的食譜、營養分析報告等，保障學生和家長的知情權。二、職責分工（一）學校管理部門職責1.后勤管理部門負責學生餐供應商的招標、選擇和日常管理工作。監督學校食堂的運營情況，確保學生餐供應的正常進行。協調解決學生餐供應過程中出現的問題，如與供應商的溝通協調、食品安全突發事件的處理等。2.教學管理部門配合后勤管理部門開展學生營養健康教育，提高學生的營養意識。根據學校教學安排，合理調整學生餐的供應時間，確保不影響教學秩序。3.財務部門負責學生餐經費的預算編制、審核和結算工作。監督學生餐經費的使用情況，確保經費合理支出。（二）食堂工作人員職責1.廚師按照營養食譜進行烹飪，保證菜品的色、香、味、形俱佳，同時確保營養成分不流失。嚴格遵守食品加工操作規范，做好食品加工過程中的衛生安全工作，如食材清洗、切配、烹飪溫度和時間控制等。定期參加食品安全和營養烹飪培訓，不斷提高烹飪技能和營養知識水平。2.營養師根據學生的年齡、性別、身體狀況等因素，制定科學合理的營養食譜。對每餐菜品進行營養分析，確保營養均衡，并根據分析結果適時調整食譜。開展學生營養健康教育活動，向學生和食堂工作人員宣傳營養知識。3.采購人員嚴格按照采購標準和要求，采購新鮮、優質、安全的食材。對采購的食材進行驗收，確保食材的質量和數量符合要求，并做好驗收記錄。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和考核，確保供應商的信譽和資質。4.食品安全管理員負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作流程，并監督執行。定期對食堂進行食品安全檢查，發現問題及時督促整改，消除食品安全隱患。組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處理能力。（三）供應商職責1.食品供應商提供符合國家食品安全標準的食材，確保食材的新鮮度、質量和安全性。按照學校要求的時間和數量，及時供應食材，并提供相關的質量證明文件。配合學校做好食材的驗收工作，對驗收過程中發現的問題及時處理。2.餐飲服務供應商具備合法的餐飲服務資質，嚴格遵守食品安全法律法規和學校的相關規定。按照營養食譜和服務標準，為學生提供優質的餐飲服務，保證菜品質量和服務水平。定期對餐飲服務人員進行培訓，提高服務意識和專業技能。三、食材采購管理（一）采購標準1.食材質量標準采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。優先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的食品安全風險。嚴格把控食材的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標，確保食材安全。2.供應商資質標準供應商應具備合法的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關資質。具有良好的信譽和口碑，無不良食品安全記錄。能夠提供優質的售后服務，及時處理采購過程中出現的問題。（二）采購流程1.需求計劃食堂根據學生人數、食譜安排和庫存情況，每周制定食材采購需求計劃。采購需求計劃應明確食材的種類、規格、數量等信息。2.供應商選擇后勤管理部門通過招標、詢價、考察等方式，選擇合格的食材供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。3.訂單下達采購人員根據采購需求計劃，向供應商下達采購訂單。采購訂單應注明食材的名稱、規格、數量、交貨時間、交貨地點等詳細信息。4.食材驗收食材到貨后，采購人員、食品安全管理員和廚師共同對食材進行驗收。驗收內容包括食材的質量、數量、規格、包裝等，確保與采購訂單一致。對驗收合格的食材進行入庫儲存，對不合格的食材及時與供應商協商處理。5.貨款結算財務部門根據驗收合格的食材發票和采購合同，及時辦理貨款結算手續。結算過程中應嚴格審核發票的真實性、合法性和完整性。（三）采購監督1.定期檢查后勤管理部門定期對食材采購情況進行檢查，包括供應商資質、采購流程、食材質量等方面。檢查結果應形成書面報告，對發現的問題及時督促整改。2.投訴處理設立學生餐采購投訴渠道，接受學生、家長和教職工對食材采購問題的投訴。對投訴事項進行及時調查處理，并將處理結果反饋給投訴人。四、食譜制定與管理（一）食譜制定原則1.營養均衡原則參考《中國居民膳食指南》和學生營養需求標準，制定營養均衡的食譜。確保每餐包含谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產品、蛋類、奶類、豆類等食物，滿足學生對各種營養素的需求。2.多樣化原則豐富食譜的種類，提供多種口味和質地的菜品，以滿足學生的口味需求。定期更換食譜，避免學生對菜品產生厭倦，保證學生攝入多樣化的營養。3.季節性原則根據不同季節的食材供應情況，制定季節性食譜。優先選用當季新鮮、營養豐富的食材，既能保證菜品的質量，又能降低采購成本。（二）食譜制定流程1.營養需求分析營養師根據學生的年齡、性別、身體狀況等因素，進行營養需求分析。確定每餐各類營養素的攝入量和比例，為食譜制定提供依據。2.食材選擇根據營養需求分析結果，選擇合適的食材?？紤]食材的營養成分、價格、季節性等因素，確保食材的多樣性和合理性。3.菜品設計廚師根據選定的食材，設計菜品的種類、口味和烹飪方法。菜品應注重色香味形俱佳，同時保證營養成分不流失。4.食譜審核營養師對初步制定的食譜進行營養審核，確保營養均衡。后勤管理部門對食譜的可行性、成本控制等方面進行審核，提出修改意見。5.食譜發布審核通過的食譜由學校后勤管理部門統一發布，提前向學生和家長公布。發布內容包括一周的食譜安排、營養分析報告等。（三）食譜調整1.定期調整根據學生的生長發育情況、季節變化和食材供應情況，每學期對食譜進行一次全面調整。調整后的食譜應在營養均衡、多樣化和季節性等方面進一步優化。2.臨時調整如遇特殊情況，如食品安全問題、學生反饋意見等，及時對食譜進行臨時調整。臨時調整后的食譜應盡快向學生和家長公布，并說明調整原因。五、食品加工與制作管理（一）加工場所衛生管理1.環境清潔食堂加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。定期對加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，消除衛生死角。2.設施設備維護定期對食堂的設施設備進行檢查和維護，確保正常運行。對爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設備進行定期清潔和保養，防止設備故障和食品安全事故發生。3.通風換氣食堂應安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通。定期對通風設備進行清洗和維護，確保通風效果良好，減少油煙和異味。（二）食品加工操作規范1.食材預處理食材采購回來后，應及時進行預處理，如清洗、切配等。清洗食材應使用流動水，確保清洗干凈；切配食材應按照規格要求進行，避免交叉污染。2.烹飪過程控制廚師應嚴格按照烹飪操作規程進行烹飪，掌握好烹飪溫度和時間。烹飪過程中應注意觀察食材的變化，確保菜品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定執行。食品添加劑的使用應記錄在案，包括名稱、用量、使用時間等信息。（三）食品留樣管理1.留樣要求每餐供應的每種菜品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全檢查和追溯。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立食品安全管理制度制定食品安全責任制、食品采購索證索票制度、食品加工操作規范、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故應急預案等一系列食品安全管理制度。明確各部門和人員在食品安全管理中的職責，確保食品安全管理工作有章可循。2.制度培訓與執行定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規和學校的食品安全管理制度。加強對食品安全制度執行情況的監督檢查，確保各項制度落到實處。（二）食品安全檢查與整改1.日常檢查食品安全管理員每天對食堂進行食品安全檢查，檢查內容包括食材采購、儲存、加工、銷售等環節。對檢查中發現的問題及時督促整改，做好檢查記錄。2.定期檢查后勤管理部門每周至少組織一次對食堂的全面食品安全檢查。檢查結果應形成書面報告，對發現的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.整改落實食堂工作人員對檢查中發現的問題應及時進行整改，確保食品安全。對整改情況進行復查，直至問題得到徹底解決。（三）食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處理措施、責任分工等內容。定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處理能力。2.事故報告與處理發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校領導和當地食品藥品監管部門。配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，做好患者救治和賠償等工作。七、學生餐供應與服務管理（一）供應時間與方式1.供應時間根據學校教學安排，合理確定學生餐的供應時間。確保學生在就餐時間能夠及時、順利地享用到熱乎、可口的飯菜。2.供應方式采用集中就餐的方式，組織學生有序排隊打餐。食堂工作人員應熱情服務，引導學生文明就餐，保持食堂就餐秩序良好。（二）服務質量監督1.設立意見箱在食堂顯著位置設立意見箱，收集學生、家長和教職工對學生餐供應和服務的意見和建議。定期開箱查看意見箱，及時處理反饋的問題。2.滿意度調查每學期組織一次學生餐滿意度調查，了解學生和家長對學生餐質量、口味、服務等方面的滿意度。根據滿意度調查結果，分析存在的問題，采取針對性措施加以改進。（三）特殊需求處理1.過敏學生了解學生的食物過敏情況，在食譜制定和食材采購時，避免使用相關過敏食材。對過敏學生提供特殊的餐飲服務，確保其飲食安全。2.其他特殊需求對于有其他特殊飲食需求的學生，如素食、回民餐等，應根據實際情況提供相應的餐飲服務。八、人員培訓與考核（一）培訓計劃制定1.培訓需求分析根據食堂工作人員的崗位需求和實際情況，進行培訓需求分析。確定培訓內容和培訓方式，提高培訓的針對性和實效性。2.培訓計劃制定后勤管理部門制定年度培訓計劃，明確培訓的時間、地點、內容、培訓師等信息。培訓計劃應涵蓋食品安全、營養知識、烹飪技能、服務意識等方面。（二）培訓內容與方式1.培訓內容食品安全知識：包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等。營養知識：如學生營養需求標準、營養食譜制定、營養搭配原則等。烹飪技能：烹飪技巧、菜品創新、食材處理等。服務意識：服務態度、溝通技巧、團隊協作等。2.培訓方式內部培訓：由學校內部的專業人員或邀請外部專家進行培訓。外部培訓：選派食堂工作人員參加上級部門組織的食品安全、營養等方面的培訓。在線學習：利用網絡平臺，提供相關的培訓課程，供食堂工作人員自主學習。