1理、生產過程管理、成品管理、售后服務管理、2規范性引用文件GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑GB14881—2013食品安全國家標準食品生產通用衛GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大GB50687—2011食品工業潔凈用房建筑技術規范23.1b)采用冷卻工藝，使中心溫度降到0℃~10℃,并在0℃~10℃條件下運輸和銷售的冷藏方便c)經處理、加工、密封、殺菌或無菌包裝，在常溫條件下運輸和銷售的5.1.2應定期對原料、生產過程、包裝材料、生產環境等可能存在的風險因素進行識別和監測，對問5.1.4宜自行或委托技術機構對產品的保質期、營養成分、口味復原率等進行監測和評估，對新產品5.1.5宜自行設計和選擇智能化設備5.2管理制度建立5.2.3供應商審核制度中應明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和處置規定，定期5.2.4冷鏈管理制度中應明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏冷凍設備定期5.2.5產品配方管理制度應列明配方中食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料的使用依據、規定5.2.6生產過程監控管理制度中應結合生產工藝及產品特點制定原料檢驗、加工環境、加工過程和成5.2.7清潔消毒制度中應明確加工場所、設備設施、工器具、容器、食品接觸面的清潔消毒要求和驗35.2.8追溯管理制度中宜采用二維碼等技術5.2.9應建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，制5.3生產風險管理5.3.4鼓勵大型企業收集整理行業數據，識別、分析全產業鏈的潛在風險，研究、建立貫通全產業鏈5.3.5鼓勵企業對生產過程進行成熟5.4質量安全標準體系5.4.2企業制定的企業標準應優于食品安全標準，其技術指標宜考慮對糖分、鹽分、油脂含量和微量5.4.3企業宜針對原輔料、過程產5.4.4鼓勵企業進行先進生產工藝、食品營養功能、新檢驗技術和方法的研究，并適時的將研究成果6生產環境管理6.2生產場所應根據原料和產品特性、生產工藝、操作需要和清潔程度要求采取分離或分隔措施，不6.3熱加工、冷卻、包裝的場所應設置獨立隔間，其面積與比例應相互協調，與產品種類、產能相匹6.4生產場所劃分為一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區，不同作業區之間應分隔。場所劃分見原料驗收區、外包包裝前冷卻區、內注：企業宜根據實際生產情況優化調整各分區要求。4℃min℃----注1：操作時間是指各原料出原料庫到操作完畢進6.7冷庫應具備緩存區或封閉月臺，與車輛對接處應有防撞密封設施。冷藏庫門應配備限制冷熱交換7.1基本要求7.1.3在配料區、熱加工區、包裝、冷卻、清洗消毒、食品裝卸封閉月臺等關鍵場所宜安裝視頻監控7.1.5建立生產設備檔案，制定設備的定期維護保養計劃。嚴格執行設備操作規程，出現故障應及時7.2.3應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒7.3冷藏冷凍7.3.2冷藏、冷凍庫、速凍庫、速凍隧道等設備設施應配置溫度監測、記錄、報警、調控裝置。溫度7.3.3庫內溫濕度應滿足食品的貯存要求，溫度波動不應超過±2℃。在食品進出庫時，庫內溫度波7.4檢驗檢測58.1.1.2食品安全總監、食品安全管理員應掌握和熟悉食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷食8.1.1.3食品安全管理人員應具有從事肉類方8.1.1.4檢驗人員應具有食品、化8.1.2健康、衛生8.2.1應建立培訓檔案，對從業人員、新進人員、臨時聘用人員進行食品安全法律法規和專業知識培8.2.2應制定與崗位相適應的培訓方案8.2.3應對食品安全總監、食品安全管理員、檢驗員及其他相關從業人員定期進行培訓效果評價與考9物料管理9.2原料9.2.1鮮、凍原料肉應來自非疫區，并要求供方提供產地動物防疫監督機構出具的有效的動物產品獸9.2.2鮮、凍原料肉應符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9.3輔料69.4食品添加劑、營養強化劑9.5食品相關產品10.1基本要求10.2生產流程和關鍵控制環節熟制配料原輔料預處理熟制配料冷卻內包裝滅菌冷卻內包裝金屬探測外包裝入庫速凍金屬探測外包裝入庫10.2.2.2配料環節應對每批次投料的種類和數量復核確認，操作結束后應按照作業指導書要求清洗10.2.2.3熟制環節應嚴格按照產品工藝和作業指導書要求進行操作，應對溫度和時間進行監控并記帶，使食品中心溫度降到-5℃,速凍后的食品中心溫度應達到-18℃及以下。10.2.2.5滅菌環節應按照不同滅菌要求制定10.3檢驗7實驗室應具備完成委托檢驗項目的能力。企業自11.1標簽、包裝11.2貯存與運輸用15℃以下的冷涼間進行暫存周轉，溫度可控制為11.2.4應明確產品銷售方需要建立冷藏冷凍銷售的條件。需控制溫濕度的食品在物流