ktv廚房衛生管理制度一、總則1.目的為加強KTV廚房的衛生管理，確保食品加工過程的衛生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于KTV廚房全體工作人員及廚房區域的衛生管理。3.基本原則遵循國家相關衛生法律法規，堅持預防為主、清潔為主、責任到人的原則，確保廚房衛生達到高標準。二、人員衛生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛生培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時必須進行衛生培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、廚房環境衛生管理1.清潔標準廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。地面每天至少清掃兩次，墻壁和天花板定期進行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設備應定期清潔，表面無油污、無食物殘渣，內部無污垢積聚。每次使用后應及時清理，定期進行深度清潔和消毒。工作臺、貨架、餐具柜等應保持清潔整齊，無雜物堆放。每天營業結束后應進行清理，定期進行消毒。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持周圍環境清潔。垃圾桶每天至少清理一次，定期進行消毒。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：使用清潔劑和刷子擦拭墻壁，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈。爐灶清潔：先關閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后，用濕布擦拭表面油污，再使用專用清潔劑清洗爐灶內部，最后用清水沖洗干凈并擦干。餐具清潔：餐具應分類清洗，先去除食物殘渣，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后進行消毒。垃圾桶清潔：先將垃圾桶內的垃圾清理干凈，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內部和外部，最后用清水沖洗干凈并晾干。3.消毒管理餐具消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜內。廚房設備消毒：定期對爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設備進行消毒，可采用擦拭、噴灑等方式使用消毒劑進行消毒。環境消毒：定期對廚房地面、墻壁、天花板等環境進行消毒，可采用噴灑、擦拭等方式使用消毒劑進行消毒。消毒劑的使用應按照說明書的要求進行稀釋和操作，確保消毒效果。四、食品采購與儲存衛生管理1.采購要求選擇具有合法資質的供應商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家衛生標準和質量要求。采購食品及原料時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品及原料應新鮮、無變質、無異味，禁止采購“三無”食品及過期、變質、假冒偽劣食品。2.驗收標準食品及原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、感官性狀等。對驗收合格的食品及原料，應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及原料，應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理食品及原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫內應設置不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等。食品及原料應按照先進先出的原則進行發放，避免積壓過期。定期對庫存食品及原料進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品及原料。倉庫內應保持清潔衛生，無鼠害、蟲害。定期對倉庫進行清掃和消毒，防止食品及原料受到污染。五、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品及原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應清潔衛生，做到生熟分開，避免交叉污染。加工肉類、水產品、蛋類等易腐食品時，應分別使用專用的工具和容器。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工安全。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，避免炸焦炸糊。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致食品變質。如需冷藏或冷凍保存，應按照規定的溫度要求進行儲存。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。六、餐具、用具衛生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應按照規定的流程進行，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐具、用具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜內。2.餐具、用具保潔餐具柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。餐具、用具應分類存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯的標識。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，密封后置于冷藏設施中保存。留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量、留樣容器等信息。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。八、衛生檢查與考核1.衛生檢查成立衛生檢查小組，定期對廚房衛生進行檢查。檢查內容包括人員衛生、環境衛生、食品采購與儲存衛生、食品加工過程衛生、餐具用具衛生、食品留樣等方面。衛生檢查小組應制定詳細的檢查標準和檢查表，按照檢查表的內容進行檢查。檢查結果應做好記錄，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立衛生考核制度，將衛生管理工作納入員工績