學校包餐制食堂管理制度一、總則（一）目的為加強學校包餐制食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校包餐制食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.質量至上原則：提供優質、可口、營養均衡的飯菜，滿足師生不同口味需求。3.服務師生原則：以師生滿意為宗旨，不斷提升服務水平，優化就餐環境。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度，做到有章可循、規范操作。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應具備健康證、食品從業人員培訓證等相關資質。2.招聘過程中注重考察個人衛生習慣、職業道德、烹飪技能等方面，擇優錄用。（二）崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂運營順暢。監督食品采購、加工、儲存等環節的安全與質量，定期檢查食堂設施設備。收集師生對食堂的意見和建議，及時改進工作。2.廚師按照營養搭配要求，精心烹飪各類菜肴，保證飯菜質量。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。合理使用食材，控制成本，減少浪費。3.幫廚協助廚師做好食材準備、餐具清洗、廚房清潔等工作。配合廚師完成飯菜的分裝、發放等任務。4.采購員負責食品及相關物資的采購工作，確保所采購物品的質量合格、價格合理。建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。嚴格遵守采購流程，不得收受供應商賄賂。5.倉庫管理員負責食堂物資的入庫、儲存、出庫管理，確保物資擺放整齊、分類清晰。定期盤點庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質物資。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作。6.收銀員負責師生就餐費用的收取工作，準確記錄收費金額。開具正規發票或收據，妥善保管現金及票據。定期與財務核對賬目，確保資金安全。（三）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，提高業務水平。2.建立考核機制，對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。（四）健康管理1.食堂工作人員每年進行健康體檢，取得健康證后方可上崗。2.如發現工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、供應價格等方面，確保符合要求。（二）采購流程1.采購員根據食堂庫存及師生就餐需求，制定采購計劃。2.采購計劃經食堂主管審核后實施，優先采購本地新鮮、優質的食材。3.采購過程中嚴格索證索票，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品檢驗報告等相關證件。4.采購的食品及物資應符合國家食品安全標準，嚴禁采購“三無”產品、變質食品及過期食品。5.采購回來的食品及物資應及時驗收，檢查數量、質量、規格等是否與采購合同一致，合格后方可入庫。（三）采購監督1.學校相關部門定期對食堂采購工作進行監督檢查，確保采購流程規范、透明。2.設立舉報電話和郵箱，接受師生對采購環節違規行為的舉報，一經查實，嚴肅處理。四、食品加工管理（一）加工場所衛生1.食堂加工場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、門窗無灰塵。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保正常運行。3.加工場所內的設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放雜物。（二）食品加工流程1.食材加工前應進行嚴格清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等。2.加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產類等易腐食品應嚴格按照烹飪要求進行加工，確保熟透。3.烹飪過程中應控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，影響口感和營養。4.加工好的飯菜應及時加蓋或放入保溫設備中，防止灰塵、蒼蠅等污染。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內容包括使用日期、品種、數量、用途等。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。3.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，嚴禁與食品混放。（二）庫存盤點1.定期對倉庫庫存進行盤點，每月至少一次，確保賬物相符。2.如發現庫存短缺、損壞或變質等情況，應及時查明原因，進行處理，并做好記錄。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時收回，進行分類清洗。先用清水沖洗，去除食物殘渣，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。2.清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。3.消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。（二）消毒效果監測1.定期對餐具消毒效果進行監測，可采用化學試紙檢測、細菌培養等方法，確保消毒后的餐具符合衛生標準。2.如發現消毒效果不合格，應及時查找原因，調整消毒方法或增加消毒頻次，直至消毒效果達標。七、食堂環境衛生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員應每天對食堂內的各個區域進行清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等。2.清潔內容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等，保持環境整潔衛生。（二）定期大掃除1.每周至少進行一次食堂大掃除，對食堂的天花板、墻壁、通風口、桌椅底部等衛生死角進行全面清理。2.定期對食堂的設施設備進行清潔和維護，確保其正常運行，外觀整潔。（三）環境衛生檢查1.學校相關部門定期對食堂環境衛生進行檢查，對發現的問題及時下達整改通知，要求食堂限期整改。2.將食堂環境衛生納入對食堂工作人員的考核內容，對環境衛生不達標的責任人進行相應處罰。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構成立學校食品安全事故應急處置領導小組，由學校領導、食堂主管、相關部門負責人等組成，負責指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。（二）報告與處置程序1.一旦發生食品安全事故，食堂工作人員應立即報告食堂主管，食堂主管應在第一時間報告學校食品安全事故應急處置領導小組，并同時撥打120急救電話和向當地食品藥品監管部門報告。2.應急處置領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員對中毒師生進行救治，封存可疑食品及原料、工具、設備等，配合相關部門進行調查處理。3.及時向上級主管部門報告事故處理進展情況，做好信息發布和輿論引導工作，避免造成不良影響。（三）后期整改1.食品安全事故處理完畢后，學校應組織相關人員對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，制定整改措施，防止類似事故再次發生。2.對事故責任單位和責任人依法依規進行處理，同時對食堂管理制度進行修訂完善，加強食品安全管理。九、就餐管理（一）就餐秩序維護1.食堂工作人員應引導師生有序排隊就餐，避免擁擠、插隊現象。2.加強對餐廳的巡查，及時制止不文明行為，保持餐廳良好的就餐秩序。（二）意見反饋收集1.在餐廳設置意見箱，鼓勵師生對食堂飯菜質量、服務水平等方面提出意見和建議。2.定期收集意見箱中的反饋信息，及時進行整理、分析，針對存在的問題采取有效措施加以改進。（三）特殊需求處理1.對于有特殊飲食需求的師生，如回民、素食者等，食堂應提供相應的餐飲服務，滿足其需求。2.關注師生的身體健康狀況，對患有傳染病等不適宜集中就餐的師生，應提供送餐等特殊服務。十、成本控制與財務管理（一）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低采購價格。2.合理安排食材使用，減少浪費，提高食材利用率。3.控制食堂運營過程中的水電費、燃料費等費用支出，加強設備設施的維護保養，降低維修成本。（二）財務管理1.食堂應建立健全財務管理制度，配備專業財務人員，負責食堂的財務管理工作。2.嚴格執行財務審