幼兒園學校廚房管理制度總則1.目的為加強幼兒園學校廚房管理，確保食品安全，為師生提供營養、衛生、可口的飯菜，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園學校廚房的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則遵循食品安全第一、規范操作、勤儉節約、服務師生的原則，保障廚房工作的有序開展。人員管理1.人員招聘廚房工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業人員健康證。招聘時注重考察專業技能、工作經驗、責任心和服務意識等綜合素質。2.崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定菜單，合理安排人員分工，確保菜品質量和供應。監督食品加工過程，嚴格執行食品安全標準，保障食品安全。定期組織廚房人員培訓，提高業務水平和服務質量。負責與采購部門溝通協調，確保食材的新鮮度和質量?？刂茝N房成本，合理使用食材和調料，減少浪費。廚師按照廚師長制定的菜單，負責食品的加工制作，保證菜品的色、香、味、形。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全衛生。協助廚師長做好食材的驗收工作，對食材的質量提出意見。負責廚房設備的日常維護和清潔，發現問題及時報告。配菜員根據菜單要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的規格和質量。協助廚師做好菜品的準備工作，提高工作效率。負責廚房配菜區域的衛生清潔，保持工作環境整潔。面點師制作各類面食、點心等，保證其口感和質量。嚴格控制面點制作過程中的原材料使用，確保食品安全。負責面點制作設備的清潔和保養，定期清理面點間衛生。洗碗工負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具的清潔衛生。協助廚房人員清理廚房垃圾，保持廚房環境整潔。定期對洗碗設備進行維護和保養，保證設備正常運行。采購員負責食材、調料等物資的采購工作，選擇優質供應商，確保物資質量。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，避免浪費。做好采購物資的驗收和交接工作，確保物資數量準確、質量合格。3.人員培訓定期組織廚房人員參加食品安全、烹飪技能、營養搭配等方面的培訓，提高業務水平。鼓勵廚房人員參加各類廚藝比賽和交流活動，學習先進的烹飪技術和管理經驗。新員工入職時，應進行專門的崗前培訓，使其熟悉廚房工作流程和食品安全要求。4.考核與獎懲建立廚房人員考核制度，從工作業績、食品安全、服務態度等方面進行考核。對表現優秀的廚房人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對違反制度、工作失誤或出現食品安全問題的人員，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，查驗供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質文件，索取食品的檢驗檢疫證明。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，做到有據可查。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免積壓和浪費。2.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，對采購回來的食品進行嚴格驗收。驗收人員應檢查食品的外觀、包裝、標簽、氣味等，確保食品無變質、無異味、無破損。核對食品的數量、規格與采購臺賬一致，索取食品的質量合格證明文件。對驗收合格的食品，及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.食品儲存設立食品儲存倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地、通風良好。食品應按照類別、批次、保質期等進行分區存放，并有明顯的標識。儲存倉庫應保持清潔衛生，定期進行消毒，防止蟲害、鼠害。建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫時間、數量、用途等信息。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質食品，防止交叉污染。4.食品加工食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工前，應對食材進行清洗、切配，去除雜質和有害物質。烹飪過程中，應確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質。食品添加劑的使用應符合國家規定，嚴格按照標準計量使用，并有詳細的記錄。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，以備查驗。6.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合要求?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑等，嚴格按照說明書的配比和使用方法進行操作。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內，防止再次污染。7.環境衛生廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應保持干凈整潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持廚房環境整潔。廚房內的設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊有序。8.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對廚房的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、驗收、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環境衛生等方面。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。配合食品安全監管部門的監督檢查，積極落實整改要求。食材管理1.食材計劃根據幼兒園學校師生的用餐人數、季節變化、菜品特點等因素，制定食材采購計劃。食材采購計劃應明確食材的種類、數量、規格、采購時間等信息，確保食材供應的及時性和準確性。2.食材庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到賬實相符。合理控制食材庫存數量，避免積壓和浪費。根據食材的保質期和使用頻率，合理安排采購時間和數量。對庫存食材進行分類存放，標明名稱、規格、數量、保質期等信息，便于管理和取用。3.食材成本控制采購人員應通過市場調研、詢價、招標等方式，選擇性價比高的食材供應商，降低采購成本。廚師長應合理安排食材的使用，根據菜品的分量標準，嚴格控制食材的用量，避免浪費。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。設備與設施管理1.設備采購根據廚房的實際需求和發展規劃，制定設備采購計劃。采購設備時，應選擇質量可靠、性能穩定、符合食品安全標準的產品。對采購的設備進行嚴格驗收，確保設備的規格、型號、數量與采購合同一致，質量合格。2.設備安裝與調試按照設備的安裝說明書進行設備的安裝，確保安裝牢固、位置合理。設備安裝完成后，進行調試，檢查設備的運行情況，確保設備正常運行。對新安裝的設備，組織廚房人員進行培訓，使其熟悉設備的操作方法和注意事項。3.設備維護與保養建立設備維護保養制度，定期對設備進行維護保養，延長設備使用壽命。設備維護保養包括日常清潔、定期檢查、維修保養等工作。廚房人員應熟悉設備的性能和操作方法，發現設備故障及時報告，由專業維修人員進行維修。定期對設備進行校準和檢測，確保設備的精度和安全性。4.設施管理廚房的設施如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應定期進行清潔和維護，保持良好的工作狀態。對廚房的水電設施進行定期檢查，確保用水用電安全，防止發生漏電、漏水等事故。保持廚房通風良好，定期清理通風管道，防止油煙積聚。衛生管理1.個人衛生廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食品衛生嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品衛生安全。食品加工過程中，應避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。對食品加工過程中產生的廢棄物，應及時清理，妥善處理，防止污染環境。3.環境衛生廚房應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應保持干凈整潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持廚房環境整潔。廚房內的設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊有序。成本控制1.食材成本控制采購人員應通過市場調研、詢價、招標等方式，選擇性價比高的食材供應商，降低采購成本。廚師長應合理安排食材的使用，根據菜品的分量標準，嚴格控制食材的用量，避免浪費。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制合理使用廚房設備，根據實際需求調整設備的運行時間和功率，避免能源浪費。定期檢查廚房的水電設施，及時發現和修復漏水、漏電等問題，降低能源消耗。推廣使用節能設備和技術，如節能爐灶、節能燈具等，降低能源成本。3.其他成本控制嚴格控制廚房的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費。對廚房設備進行合理維護和保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。安全管理1.安全制度建立健全廚房安全管理制度，明確安全責任，加強安全教育。廚房工作人員應嚴格遵守安全操作規程，不得違規操作設備。定期組織廚房人員進行安全培訓和演練，提高安全意識和應急處理能力。2.消防安全廚房應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。廚房工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握火災逃生技能。保持廚房消防通道暢通，不得堆放雜物。嚴格遵守用火用電安全規定，防止火災事故發生。3.用氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，定期檢查燃氣管道和閥門，防止燃氣泄漏。燃氣使用過程中，應有人值守，不得離開廚房。發現燃氣泄漏時，應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關，及時報告相關部門進行處理。4.設備安全廚房設備應定期進行檢查和維護，確保設備的安全運行。操作人員應嚴格按照設備的操作規程進行操作，不得違規操作。設備出現故障時，應及時停機維修，嚴禁設備帶病運行。5