幼兒園學校餐飲管理制度總則1.目的本制度旨在規范幼兒園學校餐飲管理工作，確保為師生提供安全、營養、健康、美味的餐飲服務，保障師生的身體健康，促進幼兒園學校教育教學活動的順利開展。2.適用范圍本制度適用于幼兒園學校內所有餐飲服務活動，包括食堂餐飲供應、課間餐配送等。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品安全關，從食品采購、儲存、加工、配送等環節，消除食品安全隱患，防止食品安全事故發生。營養均衡原則：根據師生的年齡、身體狀況和營養需求，科學合理搭配食譜，提供營養均衡的餐飲。服務至上原則：樹立服務意識，不斷提高餐飲服務質量，滿足師生的合理需求，為師生提供優質、便捷的餐飲服務。餐飲管理職責分工1.幼兒園學校管理層職責園長/校長：全面負責幼兒園學校餐飲管理工作的決策和領導，確保餐飲管理工作符合相關法律法規和政策要求，保障師生的飲食安全和健康。分管領導：協助園長/校長做好餐飲管理工作的具體組織和實施，監督檢查餐飲服務質量、食品安全等工作，協調解決餐飲管理工作中出現的問題。2.后勤管理部門職責制定餐飲管理制度和工作計劃：根據國家相關法律法規和幼兒園學校實際情況，制定完善的餐飲管理制度和工作計劃，并組織實施。餐飲服務供應商管理：負責餐飲服務供應商的招標、采購、合同簽訂、監督考核等工作，確保供應商提供優質的餐飲服務。食堂管理：負責食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品加工操作管理、環境衛生管理、設備設施管理等，確保食堂正常運轉。食品安全管理：建立健全食品安全管理制度，加強食品安全監督檢查，組織食品安全培訓和應急演練，預防食品安全事故發生。餐飲成本控制：合理控制餐飲成本，做好餐飲費用的核算和管理工作，提高資金使用效益。師生餐飲滿意度調查：定期組織師生餐飲滿意度調查，了解師生對餐飲服務的意見和建議，及時改進餐飲管理工作。3.食堂工作人員職責遵守食品安全法律法規和規章制度：嚴格遵守國家食品安全法律法規和幼兒園學校餐飲管理制度，自覺接受食品安全監督檢查。食品加工操作規范：按照食品安全操作規范進行食品加工操作，確保食品衛生安全。認真做好食品原材料的驗收、儲存、加工、烹飪、留樣等工作，保證食品質量。個人衛生管理：保持良好的個人衛生習慣，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、進食、隨地吐痰等。食堂環境衛生維護：負責食堂環境衛生的清掃、消毒工作，保持食堂環境整潔衛生。定期對食堂設備設施進行清潔、維護和保養，確保設備設施正常運行。服務師生：樹立服務意識，熱情周到地為師生提供餐飲服務，及時解決師生在就餐過程中遇到的問題。食品采購管理1.供應商選擇資質審查：對餐飲服務供應商進行嚴格的資質審查，確保供應商具備合法經營資質，具有良好的信譽和食品安全管理體系。實地考察：實地考察供應商的生產經營場所、生產設備、環境衛生等情況，了解供應商的生產能力和管理水平。綜合評估：綜合考慮供應商的產品質量、價格、服務等因素，對供應商進行綜合評估，選擇優質供應商作為合作伙伴。2.采購流程需求計劃：后勤管理部門根據師生就餐人數、食譜安排等情況，制定食品采購需求計劃。采購申請：后勤管理部門負責人根據采購需求計劃，填寫采購申請表，報分管領導審批。采購實施：采購人員按照審批后的采購申請表，通過招標、詢價、議價等方式選擇供應商進行采購。采購過程中要嚴格遵守采購程序，確保采購的食品質量合格、價格合理。驗收入庫：食品采購回來后，食堂驗收人員要按照食品安全標準對食品進行驗收。驗收合格的食品要及時入庫儲存，并做好入庫記錄。對驗收不合格的食品，要及時與供應商聯系退換貨。3.采購索證索票索取憑證：采購人員在采購食品時，要向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明、檢驗檢疫證明等相關憑證。留存票據：采購人員要將索取的憑證和票據妥善保存，留存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品儲存管理1.食品倉庫管理倉庫環境要求：食品倉庫要保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度要符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。分類分區存放：食品要按照類別、品種、批次等進行分類分區存放，并有明顯的標識。食品與非食品要分開存放，生食與熟食要分開存放，避免交叉污染。庫存盤點：定期對食品倉庫進行庫存盤點，做到賬物相符。發現食品有變質、損壞等情況，要及時清理處理。2.食品儲存條件常溫儲存：一般食品可在常溫下儲存，但要注意防潮、防蟲、防鼠。冷藏儲存：需要冷藏的食品，如肉類、禽類、水產品、奶制品等，要及時放入冰箱冷藏，冷藏溫度要控制在0℃8℃之間。冷凍儲存：需要冷凍的食品，如速凍食品、冰淇淋等，要及時放入冰箱冷凍，冷凍溫度要控制在18℃以下。3.食品出入庫管理入庫登記：食品入庫時，倉庫管理人員要對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息進行詳細登記，并做好入庫記錄。出庫發放：食品出庫時，倉庫管理人員要按照審批后的領料單發放食品，并做好出庫記錄。發放食品時要遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。食品加工與烹飪管理1.食品加工前準備食材清洗處理：加工食品前，食堂工作人員要將食材進行認真清洗，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。清洗后的食材要分類存放，避免再次污染。加工設備設施清潔：對食品加工設備設施進行清潔消毒，確保設備設施干凈衛生。加工設備設施要定期進行維護保養，保證設備設施正常運行。2.食品加工過程控制加工操作規范：食堂工作人員要按照食品安全操作規范進行食品加工操作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中要嚴格控制食品加工時間和溫度，避免食品受到污染和變質。食品添加劑使用管理：如需使用食品添加劑，要嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好使用記錄。食品添加劑要專人專柜保管，不得隨意存放。3.烹飪過程管理烹飪人員健康管理：烹飪人員要身體健康，持有有效的健康證明。在烹飪過程中，要穿戴工作衣帽，保持個人衛生。烹飪操作規范：烹飪人員要按照食譜要求進行烹飪，確保菜品色香味俱全。烹飪過程中要注意火候和調料的使用，避免菜品出現焦糊、夾生等情況。菜品留樣管理：每餐次的食品成品要進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內，并做好留樣記錄。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備設施配備齊全：食堂要配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備設施，如洗碗機、消毒柜、水池、保潔柜等，并定期進行維護保養，確保設備設施正常運行。符合標準：餐飲具清洗消毒設備設施要符合國家相關衛生標準和要求，能夠有效清洗消毒餐飲具。2.清洗消毒流程刮渣：將餐飲具上的食物殘渣刮去。清洗：用流動水將餐飲具內外沖洗干凈。消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度要符合國家規定要求。沖洗：用流動水將消毒后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔：將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜內保潔，保潔柜要定期進行清潔消毒，保持清潔衛生。3.消毒效果監測定期監測：食堂要定期對餐飲具消毒效果進行監測，采用化學試紙、指示卡等方法進行檢測，確保消毒效果符合國家衛生標準要求。記錄存檔：對餐飲具消毒效果監測結果要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。食堂環境衛生管理1.環境衛生要求保持整潔：食堂環境要保持整潔衛生，地面、墻壁、天花板等要無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗要干凈明亮，通風良好。定期清掃消毒：食堂要定期進行清掃消毒，每天對食堂地面、桌面、門窗等進行清掃，每周對食堂墻壁、天花板、設備設施等進行全面清潔消毒。防鼠防蠅防蟲：食堂要做好防鼠防蠅防蟲工作，安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等設施，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲進入食堂。2.食品加工場所衛生管理布局合理：食品加工場所要布局合理，按照食品加工流程進行設計，做到生進熟出，避免交叉污染。清潔衛生：食品加工場所要保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等要光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工設備設施要定期進行清潔消毒，保持干凈衛生。通風換氣良好：食品加工場所要通風換氣良好，安裝通風設備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。3.就餐場所衛生管理桌椅清潔：就餐場所的桌椅要定期進行清潔消毒，保持干凈整潔。環境衛生整潔：就餐場所要環境衛生整潔，地面無垃圾、無積水，垃圾桶要及時清理，保持垃圾不外溢。餐具擺放整齊：就餐場所要將餐具擺放整齊，方便師生取用。餐具要定期進行清洗消毒，確保衛生安全。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查自查計劃制定：后勤管理部門要制定食品安全自查計劃，明確自查內容、自查頻率、自查人員等。自查實施：按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對食堂的食品安全管理制度執行情況、食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒等環節進行全面檢查。自查結果整改：對自查中發現的問題要及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到及時消除。自查記錄存檔：對食品安全自查情況要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。2.食品安全監督管理內部監督管理：幼兒園學校管理層要加強對食堂食品安全工作的內部監督管理，定期對食堂食品安全工作進行檢查和指導，發現問題及時督促整改。接受外部監督：積極接受食品藥品監管部門、教育主管部門等相關部門的監督檢查，對提出的問題要認真整改落實。食品安全事故應急處置：制定食品安全事故應急預案，建立應急處置機制。一旦發生食品安全事故，要立即啟動應急預案，及時采取措施進行處置，并按照規定及時報告相關部門。人員健康管理與培訓1.人員健康要求持有健康證明：食堂工作人員要每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛生管理：食堂工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.人員培訓培訓計劃制定：后勤管理部門要制定食堂工作人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容：培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全操作規范、食品營養知識、服務意識等方面。培訓實施：定期組織食堂工作人員參加培訓，培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等方式進行。培訓結束后要對培訓效果進行考核，考核合格后方可上崗工作。培訓記錄存檔：對食堂工作人員培訓情況要做好記錄，并存檔保存，以備查閱。餐飲成本控制與核算管理1.餐飲成本控制原則合理定價：根據市場行情、食材成本、加工成本、人員工資等因素，合理制定餐飲價格，確保餐飲價格既能滿足幼兒園學校的成本核算要求，又能被師生接受。節約成本：加強餐飲成本管理，嚴格控制食材采購成本、加工成本、能源消耗等，杜絕浪費現象，提高資金使用效益。成本核算：建立健全餐飲成本核算制度，定期對餐飲成本進行核算，分析成本構成和變化情況，為成本控制提供依據。2.餐飲成本核算方法食材成本核算：按照食材采購價格和實際使用量計算食材成本。加工成本核算：包括水電費、燃料費、設備折舊費、人員工資等加工過程中發生的費用，按照一定的方法分攤到每餐次的餐飲成本中。其他成本核算：如餐具損耗、清潔用品費用等其他與餐飲服務相關的成本，也要按照規定進行核算。3.成本分析與控制措施成本分析：定期對餐飲成本進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，提出改進措施和建議。控制措施：采取有效的成本控制措施，如優化食材采購渠道、合理控制食材庫存、加強食品加工過程管理、提高能源利用效率等，降低餐飲成本。師生餐飲滿意度調查與改進1.滿意度調查計劃制定后勤管理部門要制定師生餐飲滿意度調查計劃，明確調查時間、調查對象、調查內容、調查方式等。2.調查實施按照調查計劃定期組織開展師生餐飲滿意度調查工作，可采用問卷調查、現場訪談、網上投票等方式進行調查。調查過程中要確保調查數據的真實性和有效性。3.調查結