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《營養工程學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是2、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅3、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是4、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）5、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法6、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩定性C.脂肪的氧化穩定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩定性差7、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量8、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵9、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關10、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果11、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉13、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔14、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。2、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的降解方法。3、（本題5分）食品中的糖基化反應對食品的品質和營養價值有一定影響，論述糖基化反應的類型、影響因素以及控制策略？4、（本題5分）在食品的超臨界流體萃取技術中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質，以及該技術的應用前景？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發酵乳制品中的乳酸菌代謝產物和對腸道健康的影響。2、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在面條生產中的應用和對面條品質的影響。3、（本題5分）全面分析食品的發酵乳制品中的發酵劑篩選和優化，以及對產品品質的提升。4、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素，舉例說明在食品加工中的應用。5、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法，分析海鮮制品行業的市場拓展和發展機遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的標簽信息不完整。請分析可能的原因，并提出完善產品標簽信息的方案，以確保消費者的知情權。2、（本題10分）某食品企業的一款酸奶產品在市場上的銷量受到促銷活動力度的影響較大。請分析可能的原因，并提出合理安排促銷活動力度的策略，以穩定產品銷量。3、（本題10分）一家面包店的招牌面包，在夏季高溫天氣下，頻繁出現發霉現象，導致顧客不滿和銷售下降。分析可能的原因，如烘焙程度、防腐劑添加量、儲存環境的溫濕度控制等。提出解決