自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣州華立學院《畜產品加工工藝學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤2、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法3、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感4、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉5、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌7、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥8、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是9、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行10、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期11、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性12、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯13、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：（）A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分15、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類16、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣17、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數18、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注20、食品的添加劑使用需要符合相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風味物質種類繁多且復雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請論述影響食品風味的主要因素以及如何對食品風味進行調控？2、（本題5分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風味、延長保質期等。3、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術能夠最大程度保留食品的營養和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？4、（本題5分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術及原理。食品保藏的低溫保鮮技術通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動。5、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內外食品安全標準的差異。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家罐頭食品企業的蔬菜罐頭在儲存過程中出現了軟爛現象。分析原因，并提出預防措施，包括蔬菜品種、預處理工藝、殺菌條件等方面。2、（本題5分）一家腌制食品企業的咸菜產品，被消費者投訴過于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風味的措施，以及如何適應市場對低鹽食品的需求趨勢。3、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產線，在更換新的可可豆供應商后，產品口感發生變化。研究可能的原因，如新供應商可可豆的品質、產地差異、加工工藝適應性等。制定調整生產工藝和配方的方案，以保持產品的一貫品質和口感。4、（本題5分）某餐廳的菜品定價過高，超出了大部分顧客的承受能力。請分析菜品定價高的原因，并提出合理調整價格的策略，以提高餐廳的客流量。5、（本題5分）一家咖啡館的咖啡豆采購成本較高，影響了利潤。請分析可能的原因，并提出降低采購成本的措施。包括供應商選擇、采購量控制、質量評估等方面進行探討，同時考慮如何保證咖啡豆的品質。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的維生素在人體營養和健康中具有重要地位。請全面論述各類維生素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）的性質、穩定性、在食品中的分布，以