幼兒園老年食堂管理制度一、總則（一）目的為加強幼兒園老年食堂的管理，確保為老年人提供安全、營養、衛生、可口的飯菜，保障老年人的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園老年食堂的全體工作人員及在食堂就餐的老年人。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.營養均衡原則：根據老年人的身體特點和營養需求，合理搭配膳食，提供多樣化的菜品。3.優質服務原則：樹立良好的服務意識，熱情、周到地為老年人服務，滿足老年人的合理需求。4.規范管理原則：建立健全各項規章制度，加強食堂管理的規范化、制度化、科學化。二、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應配備廚師、幫廚、采購員、保管員、營養師等必要的工作人員，確保食堂工作的正常運轉。2.根據食堂規模和就餐人數，合理確定人員編制，避免人員冗余或不足。（二）人員招聘1.食堂工作人員的招聘應遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘。2.招聘條件應包括身體健康、持有有效的健康證明、具備相應的餐飲服務技能和經驗、品行端正、責任心強等。3.招聘程序包括報名、資格審查、面試、體檢、錄用等環節，確保招聘人員符合崗位要求。（三）人員培訓1.新員工入職前應進行崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、餐飲服務技能、職業道德規范等。2.定期組織食堂工作人員參加業務培訓，不斷提高其業務水平和服務質量。培訓內容可包括新菜品研發、營養搭配知識、食品安全法規等。3.鼓勵食堂工作人員參加各類技能競賽和考核，對表現優秀的人員給予表彰和獎勵。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全意識、服務滿意度等。2.考核結果與工作人員的績效工資、獎金、晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作質量。3.對考核不合格的工作人員，應進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。（五）人員健康管理1.食堂工作人員每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品及原材料。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障措施等，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、付款方式、售后服務等。（二）采購計劃1.根據食堂就餐人數、菜品供應情況和庫存狀況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食品名稱、規格、數量、采購時間等。2.采購計劃應提前報食堂負責人審核批準，確保采購的食品符合食堂的實際需求。（三）采購流程1.采購員應按照采購計劃進行采購，優先選擇定點供應商采購食品及原材料。采購時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。3.采購的食品及原材料應及時驗收，驗收內容包括食品的名稱、規格、數量、質量、包裝等。對驗收合格的食品及原材料，應填寫驗收記錄，由驗收人員簽字確認。4.采購的食品及原材料應分類存放，做好標識，防止交叉污染。（四）采購監督1.建立采購監督機制，定期對采購工作進行檢查和監督。檢查內容包括采購計劃執行情況、供應商選擇情況、采購流程規范情況、食品質量驗收情況等。2.對采購過程中發現的問題，應及時進行整改，確保采購工作的規范、有序進行。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風和檢查。3.倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜等設施，確保食品儲存安全。（二）食品分類儲存1.食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，不得混放。2.糧食類、油類、干貨類等應存放在干燥通風的倉庫內，避免受潮發霉。3.肉類、禽類、水產類等應存放在冷凍庫或冷藏庫內，溫度應符合要求，防止變質。4.蔬菜、水果等應存放在陰涼通風的地方，避免陽光直射，及時加工處理，防止腐爛變質。（三）庫存盤點1.定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食品的名稱、規格、數量、質量、保質期等。2.對盤點中發現的問題，應及時查明原因，進行處理。如發現食品過期、變質等情況，應立即清理銷毀，并做好記錄。（四）庫存食品管理1.建立庫存食品管理制度，嚴格控制庫存食品的出入庫。食品出入庫時，應填寫出入庫記錄，注明食品名稱、規格、數量、出入庫時間、經手人等。2.庫存食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對臨近保質期的食品，應及時進行處理，避免過期浪費。3.加強庫存食品的日常管理，定期檢查食品的質量狀況，發現問題及時處理。五、食品加工管理（一）加工場所要求1.食堂應設置專門的食品加工操作間，操作間應保持清潔、衛生、通風良好，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。2.操作間應配備必要的加工設備、工具、餐具等，設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。3.操作間應設置食品原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等功能區域，各區域應分開設置，防止交叉污染。（二）食品加工流程1.食品加工應按照一洗、二切、三煮、四裝的流程進行操作，確保食品加工安全衛生。2.加工食品前，應認真檢查食品原料的質量狀況，對變質、腐敗、污穢不潔等不符合食品安全標準的食品原料，不得加工使用。3.加工食品時，應嚴格遵守食品加工操作規程，掌握好加工溫度、時間、火候等，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工過程中產生的廢棄物、垃圾等應及時清理，保持操作間環境整潔。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準規定的品種、使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.使用食品添加劑時，應準確計量，確保食品添加劑的使用安全。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應保持在0℃8℃。3.留樣食品應做好標識，注明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。4.對留樣食品應進行觀察，如發現留樣食品有異常情況，應及時報告，并進行調查處理。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設備要求1.食堂應配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行。（二）餐具清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔、干燥、通風良好，防止餐具再次污染。（三）餐具清洗消毒記錄1.建立餐具清洗消毒記錄制度，對餐具的清洗消毒情況進行詳細記錄。記錄內容包括餐具名稱、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。2.餐具清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.食品安全管理制度應包括食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒制度、食品安全事故應急預案等。（二）食品安全自查1.定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全情況。2.對自查中發現的問題，應及時進行整改，整改情況應做好記錄。（三）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告當地食品藥品監管部門和教育主管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。3.對食品安全事故的原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。八、食堂環境衛生管理（一）環境衛生要求1.食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污漬、無異味。2.食堂內的門窗、桌椅、設備等應保持清潔衛生，擺放整齊。3.食堂周邊環境應保持整潔，無垃圾、無雜物，定期進行清掃消毒。（二）環境衛生清掃消毒1.制定食堂環境衛生清掃消毒制度，明確清掃消毒的時間、范圍、方法等。2.每天對食堂進行清掃，每周進行一次全面的清潔消毒，重點對食品加工操作間、餐具清洗消毒間、食品儲存倉庫等區域進行消毒。3.消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒，消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。（三）環境衛生檢查1.建立環境衛生檢查制度，定期對食堂環境衛生狀況進行檢查。檢查內容包括環境衛生清掃消毒情況、食品加工操作間衛生情況、餐具清洗消毒間衛生情況、食品儲存倉庫衛生情況等。2.對檢查中發現的問題，應及時進行整改，整改情況應做好記錄。九、食堂財務管理（一）財務制度建設1.建立健全食堂財務管理制度，規范食堂財務管理行為。2.食堂財務管理制度應包括財務預算制度、財務收支管理制度、成本核算制度、財務報表制度等。（二）財務預算管理1.每年年初編制食堂財務預算，預算內容包括收入預算、支出預算、成本預算等。2.財務預算應報幼兒園負責人審核批準，確保預算的合理性和可行性。3.嚴格執行財務預算，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。（三）財務收支管理1.食堂的收入主要包括老年人的就餐費用、政府補貼、社會捐贈等。收入應及時足額入賬，不得坐支、截留、挪用。2.食堂的支出主要包括食品采購費用、人員工資福利費用、水電費、設備設施購置費用、維修費用等。支出應嚴格按照財務制度規定的審批程序進行審批，確保支出的合理性和合法性。3.定期對食堂財務收支情況進行核算和分析，及時發現問題，采取措施加以解決。（四）成本核算管理1.建立食堂成本核算制度，對食堂的食品采購成本、加工成本、人工成本等進行核算。2.通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效的措施降低成本，提高食堂的經濟效益。（五）財務報表管理1.定期編制食堂財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等。財務報表應真實、準確、完整地反映食堂的財務狀況和經營成果。2.財務報表應報幼兒園負責人和相關部門審核備案，接受監督檢查。十、食堂服務管理（一）服務標準制定1.制定食堂服務標準，明確服務內容、服務質量、服務態度等方面的要求。2.食堂服務標準應包括飯菜質量標準、服務態度標準、環境衛生標準、食品安全標準等。（二）服務質量監督1.建立食堂服務質量監督機制，定期對食堂服務質量進行檢查和評估。檢查評估內容包括飯菜質量、服務態度、環境衛生、食品安全等方面。2.通過問卷調查、現場檢查、顧客投訴等方式收集老年人對食堂服務質量的意見和建議，及時發現問題，采取措施加以改進。（三）服務滿意度調查1.定期開展食堂服務滿意度調查，了解老年人對食堂服務的滿意度。調查內容包括飯菜質量、服務態度、環境衛生、食品