食堂工作人員衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有工作人員。3.基本原則食堂工作人員應嚴格遵守國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)，秉持認真負責的態(tài)度，確保食堂衛(wèi)生符合標準，為員工提供安全、衛(wèi)生、可口的飯菜。個人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如工作人員發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，向食堂負責人報告，并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應穿著整潔的工作服、工作帽，工作服應勤洗勤換，保持干凈。進入操作間必須戴工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋進入食堂操作間及售賣區(qū)域。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用肥皂及流動清水洗手，洗手時間不少于20秒，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。接觸生食物后再接觸熟食物前，必須再次洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。患有口腔疾病時，應及時治療，避免影響食品衛(wèi)生。5.個人清潔勤洗澡、勤換洗衣物，保持個人衛(wèi)生清潔。不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設施食堂應合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食堂應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，并保持正常運行。操作間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有瓷磚至天花板，天花板應采用防霉、防水、易清潔的材料吊頂。就餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，定期進行清潔消毒。2.清潔消毒制度食堂每天必須進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。清潔工具應專用，不得交叉使用。食品處理區(qū)的設備、工具、容器等應在使用后及時清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。餐具、茶具等應每餐消毒，可采用高溫消毒、化學消毒等方式。消毒后的餐具、茶具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。食堂的垃圾桶應加蓋，每天清理，垃圾存放處應定期進行清潔消毒，防止異味和滋生蚊蟲。定期對食堂進行大掃除，包括對廚房設備內部、通風管道等進行徹底清潔，防止積塵、積垢和滋生細菌。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂負責人應每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司行政部門應定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行抽查，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤復查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生始終符合標準。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品時，應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品新鮮、無變質、無污染。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。采購食品應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質食品。食品與非食品應分開存放，不得在食品倉庫內存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手，并對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒。檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應煮熟煮透，防止外熟內生。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、質地等變化，確保食品質量安全。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。食品添加劑的使用應符合國家相關標準要求，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好使用記錄。3.加工過程中的衛(wèi)生要求加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。加工食品時應避免食品受到污染，如防止水滴入食品中、避免操作人員對著食品打噴嚏、咳嗽等。如需對食品進行冷藏或冷凍，應在食品冷卻至常溫后再進行冷藏或冷凍，防止因溫度驟變導致食品變質。食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。3.留樣檢查食堂負責人應定期檢查留樣食品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質等異常情況，應立即封存，并及時報告公司相關部門。餐具清洗消毒保潔制度1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，采用手工清洗的，應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。采用洗碗機清洗的，應按照設備使用說明進行操作。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放，防止交叉污染。食品安全自查制度1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個方面，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品留樣、餐具清洗消毒保潔等。自查計劃應根據食堂實際情況和相關法律法規(guī)要求進行制定，并定期進行修訂完善。2.自查實施食堂負責人應按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應認真履行職責，如實記錄自查情況。自查過程中應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.自查整改對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。整改情況應記錄存檔，作為食堂食品安全管理的重要資料。培訓與考核制度1.培訓計劃應制定食堂工作人員食品安全培訓計劃，定期組織培訓。培訓內容應包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓計劃應根據食堂工作人員的實際情況和食品安全管理的需要進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓實施培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行。培訓師資可邀請食品衛(wèi)生監(jiān)管部門專業(yè)人員、公司內部管理人員等擔任。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等。3.考核評估定期對食堂工作人員進行考核評估，考核內容包括食品安全知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生情況等。考核可采用筆試、實際操作考核、現(xiàn)場問答等方式進行。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。考核結果應與食堂工作人員的績效掛鉤，激勵工作人員積極學習食品安全知識，提高衛(wèi)生管理水平。獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守本制度，在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出，如食品安全自查無問題、未發(fā)生食品安全事故、提出合理化