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文檔簡介

04典型食品熱處理技術(shù)1）合格的罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。當罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力時，會造成罐頭底蓋鼓脹，形成脹罐（也稱胖聽）。（1）物理性脹罐產(chǎn)生原因：罐頭內(nèi)容物裝得太滿，頂隙過小；加壓殺菌后，降壓過快；排氣不當或貯藏環(huán)境變化等。控制措施：嚴格控制裝罐量；注意裝罐時，頂隙大小要適宜，控制在4～8mm；提高排氣時罐內(nèi)中心溫度，排氣充分，封罐后形成較高的真空度；加壓殺菌后降壓冷卻速度不能過快；控制罐頭適宜的貯藏環(huán)境。罐頭常見質(zhì)量問題（2）化學性脹罐（氫脹罐）產(chǎn)生原因：高酸性罐頭中的有機酸與馬口鐵罐內(nèi)壁起化學反應(yīng)，產(chǎn)生氫氣，導(dǎo)致內(nèi)壓增大而引起脹罐。控制措施：防止空罐內(nèi)壁受機械損傷，以防出現(xiàn)露鐵（也稱漏鐵）現(xiàn)象；空罐宜采用涂層完好的抗酸性涂料鋼板制罐，以提高罐藏容器對酸的抗腐蝕性能。（3）細菌性脹罐產(chǎn)生原因：由于殺菌不徹底或密封不嚴，細菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。控制措施：原料充分清洗或消毒，嚴格注意過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染；在保證罐頭質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理必須充分，以殺滅產(chǎn)毒致病的微生物；在預(yù)煮水或填充液中加入適量的有機酸，以降低罐頭內(nèi)容物的pH值，提高殺菌效果；嚴格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴；嚴格殺菌環(huán)節(jié)，保證殺菌質(zhì)量，如溫度計要定期計量校正，確保準確2）罐頭容器腐蝕產(chǎn)生原因：有氧氣、酸、硫化物、環(huán)境的相對濕度等。氧氣是金屬強烈的氧化劑，罐頭內(nèi)殘留氧的含量，對罐藏容器內(nèi)壁腐蝕起決定性因素，氧氣量越多，腐蝕作用越強；含酸量越多，腐蝕性越強；當硫化物（如鵪鶉蛋等蛋制品中硫化物含量多）混入罐頭中，易引起罐內(nèi)壁的硫化斑（黑斑，有的脫落形成黑屑）；當貯藏環(huán)境的相對濕度過高時，易造成罐外壁生銹及腐蝕等。控制措施：排氣要充分，適當提高罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)的填充液要煮沸，以除去填充液中的二氧化硫；對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸涂料或抗硫涂料（如食品級的環(huán)氧聚酯，使罐內(nèi)壁光滑）；貯藏環(huán)境相對濕度不能過大，保持在70%～75%。3）罐內(nèi)汁液的渾濁與沉淀產(chǎn)生原因：原料成熟度過高，熱處理過度（果肉發(fā)生軟爛）；加工用水中鈣、鎂等離子含量過高，水的硬度大；殺菌不徹底或密封不嚴，微生物生長等。控制措施：對加工用水進

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