中央廚師管理制度總則目的為加強公司中央廚房廚師團隊的管理，規范廚師工作流程，提高餐飲服務質量，確保食品安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司中央廚房全體廚師及相關工作人員。基本原則1.遵守國家法律法規，嚴格執行食品安全標準和操作規范。2.以顧客為中心，提供優質、美味、健康的餐飲服務。3.注重團隊協作，提高工作效率，降低成本。4.持續改進，不斷提升廚藝水平和服務質量。崗位職責廚師長1.全面負責中央廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責菜品研發、菜單設計，根據市場需求和季節變化及時調整菜品。3.監督食材采購、驗收、儲存和加工過程，確保食品安全和質量。4.組織廚師培訓，提高廚師業務水平和工作技能。5.協調與其他部門的工作關系，確保餐飲服務的順利進行。6.負責廚房成本控制，合理安排食材使用，降低浪費。7.處理顧客投訴和意見，不斷改進服務質量。廚師1.按照廚師長的要求和標準，負責菜品的加工制作。2.嚴格遵守食品安全操作規范，確保菜品衛生、安全。3.積極參與菜品研發和創新，提出合理化建議。4.協助廚師長做好食材的驗收、儲存和盤點工作。5.保持工作區域的清潔衛生，定期清理廚房設備和用具。6.完成上級交辦的其他工作任務。配菜員1.根據菜單要求，負責食材的切配工作。2.確保切配的食材符合規格和質量要求，做到大小均勻、形狀一致。3.協助廚師做好菜品的加工準備工作，提高工作效率。4.清理切配區域的衛生，妥善保管食材和工具。5.完成上級交辦的其他工作任務。洗碗工1.負責餐具、廚具的清洗和消毒工作。2.確保清洗后的餐具、廚具干凈、無污漬、無異味。3.定期清理洗碗區域，保持環境整潔。4.協助廚房其他崗位做好相關工作。工作流程食材采購1.采購人員根據廚師長制定的菜單和庫存情況，制定食材采購計劃。2.選擇合格的供應商，簽訂采購合同，確保食材質量和供應穩定性。3.采購的食材必須符合食品安全標準，索證索票齊全。4.食材到貨后，采購人員及時通知驗收人員進行驗收。食材驗收1.驗收人員按照采購合同和食品安全標準，對食材的品種、數量、質量進行驗收。2.檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，如有問題及時與供應商溝通解決。3.對驗收合格的食材進行登記入庫，對不合格的食材予以退貨或換貨處理。食材儲存1.設立專門的食材儲存區域，分類存放食材。2.保持儲存區域的清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。3.定期對食材進行盤點，確保賬物相符。4.遵循先進先出的原則，防止食材積壓變質。菜品加工1.廚師根據菜單要求和標準，進行菜品的加工制作。2.嚴格遵守食品安全操作規范，如加工前洗手消毒、生熟分開、煮熟煮透等。3.控制菜品的加工時間和火候，確保菜品口感和質量。4.配菜員按照要求及時準確地切配食材，協助廚師做好菜品加工準備工作。菜品售賣1.菜品制作完成后，由專人負責打餐售賣。2.打餐人員要佩戴口罩、手套，保持個人衛生。3.按照規定的份量和價格進行打餐，確保公平公正。4.及時清理售賣區域的衛生，保持環境整潔。餐具清洗消毒1.洗碗工及時收集用過的餐具、廚具，進行分類清洗。2.使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的程序進行清洗消毒。3.消毒后的餐具、廚具要存放在清潔、干燥、通風的地方，防止二次污染。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責。2.定期對廚師及相關工作人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識。3.嚴格執行食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品加工過程控制1.食材加工前要進行清洗、消毒，去除雜質和農藥殘留。2.加工過程中要嚴格遵守生熟分開、煮熟煮透的原則，防止交叉污染和食物中毒。3.食品添加劑要專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品儲存管理1.儲存食材的倉庫要保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食材要分類存放，隔墻離地，防止霉變和蟲害。3.定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質的食材。食品安全檢查1.建立食品安全自查制度，定期對中央廚房的食品安全狀況進行檢查。2.檢查內容包括食材采購、驗收、儲存、加工、售賣等環節，發現問題及時整改。3.配合食品安全監管部門的檢查，積極落實整改措施。衛生管理個人衛生1.廚師及相關工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間要佩戴口罩、帽子、手套等，保持工作服清潔干凈。3.不得在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰。環境衛生1.每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具等。2.定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行，清潔衛生。3.保持洗碗區域、食材儲存區域等環境整潔，無異味。餐具衛生1.餐具、廚具要及時清洗消毒，確保干凈衛生。2.消毒后的餐具、廚具要存放在專用的保潔柜中，防止污染。3.定期更換保潔柜中的消毒用品，確保消毒效果。培訓與發展培訓計劃1.根據廚師及相關工作人員的崗位需求和業務水平，制定年度培訓計劃。2.培訓內容包括食品安全知識、廚藝技能、服務意識、團隊協作等方面。3.定期組織內部培訓和外部培訓，邀請專家或資深廚師進行授課。培訓實施1.按照培訓計劃組織實施培訓，確保培訓效果。2.培訓方式可以采用集中授課、現場演示、實操練習等多種形式。3.對培訓內容進行考核，考核結果作為員工晉升、獎勵的依據之一。職業發展1.為廚師及相關工作人員提供職業發展通道，鼓勵員工不斷提升自己的業務水平。2.根據員工的工作表現和能力，適時進行崗位調整和晉升。3.為員工提供學習交流的機會，鼓勵員工參加各類廚藝比賽和行業研討會。考核與獎懲考核標準1.制定詳細的考核標準，包括工作業績、工作態度、食品安全、衛生管理等方面。2.工作業績考核主要根據菜品質量、顧客滿意度、成本控制等指標進行評估。3.工作態度考核包括責任心、團隊協作、服從安排等方面。4.食品安全和衛生管理考核按照相關制度和標準進行。考核方式1.采用定期考核和不定期考核相結合的方式。2.定期考核每月進行一次，由廚師長組織實施。3.不定期考核根據實際情況隨時進行，如食品安全檢查、顧客投訴處理等。獎懲措施1.對考核優秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.對考核不合格的員工進行批評教育，限期整改。如連續兩次考核不合格，予以辭退。