中建廚房管理制度總則1.目的為加強中建廚房的規范化管理，保障飲食安全、衛生和質量，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中建公司內部廚房的所有工作人員、使用人員及相關管理部門。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環節，確保員工飲食安全。服務至上原則，以員工需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務。節約成本原則，合理采購食材，杜絕浪費，提高資源利用效率。規范管理原則，建立健全廚房各項管理制度和流程，確保工作有序進行。廚房人員管理1.人員招聘與入職廚房工作人員應具備健康證、食品從業資格證等相關證件，經面試、體檢合格后方可錄用。新員工入職時，需進行廚房規章制度、操作流程、安全衛生等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師長負責廚房的整體管理工作，制定工作計劃和菜單，合理安排人員分工。監督食品加工過程，確保食品質量和安全，處理廚房突發問題。控制食材成本，合理采購和庫存管理，降低浪費。定期與員工溝通，組織技能培訓，提高團隊整體素質。廚師按照菜單要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質量和口味。遵守食品加工操作規程，確保食品安全衛生。協助廚師長做好食材準備工作，合理使用食材，減少浪費。保持工作區域的清潔衛生，定期清理爐灶、廚具等。配菜員根據菜單和廚師要求，及時、準確地準備各類食材，進行清洗、切配等工作。嚴格遵守食材處理規范，保證食材新鮮、衛生。協助廚師做好廚房的清潔工作，清理配菜區域的垃圾和雜物。洗碗工負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛生。定期清理洗碗區域，保持工作環境整潔。協助廚房其他人員做好收尾工作，如清理餐桌、地面等。采購員負責食材的采購工作，選擇優質供應商，確保食材質量和供應穩定性。按照采購計劃，合理安排采購數量和時間，控制采購成本。做好采購記錄，及時匯報采購情況，協助廚師長做好庫存管理。3.考勤與休假廚房工作人員應嚴格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司請假流程辦理請假手續，經批準后方可離崗。休假期間，應做好工作交接，確保廚房工作不受影響。4.考核與獎懲建立廚房人員考核機制，定期對員工的工作表現、食品質量、衛生安全、成本控制等方面進行考核。對于工作表現優秀、菜品質量高、節約成本、遵守制度的員工，給予獎勵，包括獎金、榮譽證書等。對于違反廚房制度、工作失誤、造成食品安全事故等情況的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，包括生產環境、質量控制、價格、服務等方面。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購計劃廚師長根據菜單和庫存情況，每周制定采購計劃，明確采購食材的種類、數量、規格等。采購計劃應提前提交給采購員，采購員根據計劃進行采購安排。3.采購流程采購員按照采購計劃聯系供應商，進行詢價、比價、議價，選擇合適的供應商進行采購。采購食材時，應要求供應商提供質量合格證明、檢驗報告等相關文件，確保食材來源安全可靠。采購回來的食材應及時交予驗收人員進行驗收，驗收合格后方可入庫或進入廚房加工環節。4.采購驗收設立專門的驗收崗位或人員，對采購回來的食材進行嚴格驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格、包裝等是否與采購合同一致，是否新鮮、無變質、無異味等。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。5.采購成本控制采購員應通過市場調研、談判協商等方式，合理控制采購成本，確保采購價格合理。定期對采購成本進行分析和評估，與供應商協商調整價格，優化采購渠道，降低采購成本。食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內食材應分類存放，標識清晰，遵循先進先出的原則，防止食材積壓過期。建立倉庫庫存管理制度，定期盤點庫存，保證賬物相符。2.食材儲存要求干貨類：應存放在干燥、通風的貨架上，避免受潮發霉。生鮮類：肉類、禽類、魚類等應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求；蔬菜、水果等應分類存放于冷藏庫或陰涼處，保持新鮮。糧油類：應存放在干燥、陰涼的倉庫內，遠離火源，防止發生火災。調料類：應密封保存，防止受潮、變質，按照使用頻率合理存放。3.庫存盤點每月定期對倉庫庫存進行盤點，檢查食材的數量、質量和保質期等情況。盤點過程中發現的問題，如庫存差異、食材變質等，應及時查明原因，進行處理，并做好記錄。根據盤點結果，調整庫存賬目，確保賬物一致，為采購計劃提供準確依據。食品加工管理1.加工流程規范食材加工應遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清潔衛生。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，如肉類、禽類應煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時應控制油溫、火候、調料用量等，保證菜品質量和口味。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定使用，遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應記錄在案，包括使用時間、種類、數量、用途等，確保可追溯。3.加工過程衛生管理廚房工作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。加工場所應保持清潔衛生，定期消毒，包括爐灶、廚具、臺面、地面等。加工過程中產生的垃圾和廢棄物應及時清理，分類存放，定期處理。4.菜品留樣管理每餐供應的主副食品均應留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等。餐廳衛生管理1.餐廳環境清潔餐廳應保持地面、桌面、門窗等清潔干凈，無污漬、無灰塵。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌椅、墻壁、天花板、通風設備等。保持餐廳通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.餐具清潔消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒處理。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的餐具保潔柜內，防止二次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。3.食品衛生監督設立食品衛生監督崗位或人員，負責對餐廳食品衛生情況進行日常監督檢查。監督檢查內容包括食品加工過程衛生、食品儲存衛生、餐廳環境衛生、餐具清潔消毒等。對發現的食品衛生問題，應及時督促整改，確保餐廳食品衛生安全。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任。定期組織廚房工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。制定食品安全事故應急預案，確保在發生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理。2.食品安全檢查每天對廚房進行食品安全自查，檢查內容包括食材質量、食品加工過程、餐具消毒、餐廳衛生等。每周組織一次全面的食品安全檢查，對發現的問題及時整改，并做好記錄。配合上級主管部門和食品安全監管部門的檢查，積極落實整改要求。3.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即停止供應問題食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時報告公司領導和相關部門，積極配合調查處理，采取有效措施救治中毒人員。查明事故原因，落實整改措施，防止類似事故再次發生。成本控制管理1.食材成本控制采購員應通過合理采購、優化供應商、控制采購量等方式，降低食材采購成本。廚師長應根據菜品銷售情況，合理調整菜單，避免食材浪費，提高食材利用率。建立食材成本核算制度，定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點和改進措施。2.能源成本控制廚房應合理使用水、電、氣等能源，采用節能設備和技術，降低能源消耗。制定能源消耗定額，對各崗位能源消耗情況進行統計和考核，激勵員工節約能源。3.其他成本控制嚴格控制廚房設備、餐具、辦公用品等的采購和使用，避免浪費和不必要的開支。加強庫存管理