主食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司主食衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂及為員工提供主食的相關餐飲服務場所。3.基本原則主食衛(wèi)生管理遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保主食從采購、儲存、加工到供應的全過程符合衛(wèi)生要求。二、采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、能提供質量合格主食原料的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產加工環(huán)境、衛(wèi)生條件、質量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應安全主食的能力。2.采購要求采購的主食原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。采購的大米、面粉等主要原料應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免積壓或短缺，確保主食供應的及時性和穩(wěn)定性。3.驗收標準設立專門的驗收崗位，對采購的主食原料進行嚴格驗收。檢查主食原料的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保符合質量要求。核對采購的主食原料數(shù)量、規(guī)格與送貨單一致，同時檢查包裝標識是否清晰、完整，包括生產日期、保質期、生產廠家等信息。對驗收合格的主食原料，填寫驗收記錄，包括原料名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應商、驗收日期、驗收人員等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的主食原料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、儲存管理1.倉庫環(huán)境主食倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止主食原料受潮、霉變、蟲害等。倉庫地面應平整、無裂縫，便于清潔和排水。倉庫墻壁應光滑、無污垢，墻角、門窗等部位應定期清掃，防止灰塵積聚。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，如防蟲網、擋鼠板、干燥劑等，確保主食原料儲存安全。2.分類存放主食原料應按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。大米、面粉等大宗主食原料應存放在專用的貨架或貨柜上，離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮和污染。不同品種、不同批次的主食原料應分開存放，不得混放，防止交叉污染。已開封的主食原料應密封保存，并盡快使用，避免長時間暴露在空氣中導致變質。3.庫存管理建立主食原料庫存臺賬，詳細記錄主食原料的出入庫日期、品種、數(shù)量、規(guī)格、批次等信息，做到賬物相符。定期對主食原料進行盤點，核對庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應及時查明原因，并進行相應的處理。遵循先進先出的原則，確保主食原料在保質期內使用。對臨近保質期的主食原料，應及時進行標識，并優(yōu)先安排使用，避免過期浪費。四、加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸主食加工的工作。加工人員在工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。進入加工場所前應更換工作服、工作鞋，不得穿著工作服、工作鞋進入非加工區(qū)域。2.加工場所衛(wèi)生主食加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天加工結束后應對加工設備、工具、臺面等進行清洗消毒，清除食物殘渣和污垢。加工場所地面應保持清潔，無積水、無雜物，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落物，定期進行清潔和粉刷。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。加工場所內不得存放與加工無關的物品，保持加工場所的整潔和有序。3.加工過程衛(wèi)生主食加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應認真檢查主食原料的質量，去除變質、霉變、蟲蛀等不合格原料。加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等工具應生熟專用，并有明顯的標識。加工后的主食應及時放入清潔的容器或包裝內，避免暴露在空氣中。主食加工應煮熟煮透，防止食物中毒。米飯、面食等主食的中心溫度應達到70℃以上，并保持一定時間。油炸類主食應控制油溫，避免炸焦或炸糊，確保食品的口感和質量。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并加蓋密封，定期運出加工場所進行處理。不得在加工場所內隨意丟棄廢棄物，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑或清潔劑。餐具清洗應按照一刮（刮去食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學方法消毒）、五保潔（放入保潔柜或保潔設施中存放）的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用煮沸消毒時，應將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；采用蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，保持1520分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應達到120℃，保持1015分鐘。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒劑的濃度和作用時間符合要求。餐具應完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時間一般為510分鐘。消毒后的餐具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應及時放入清潔、專用的保潔柜或保潔設施中存放，防止再次污染。保潔柜或保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜或保潔設施應保持關閉狀態(tài)，避免灰塵、蒼蠅等污染餐具。不得將未消毒的餐具與已消毒的餐具混放，確保餐具在使用前始終處于清潔消毒狀態(tài)。六、銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生主食銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應對銷售區(qū)域進行清掃和消毒，確保環(huán)境整潔、空氣流通。銷售場所應配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設施，如玻璃門、紗窗、擋鼠板等，防止灰塵、蒼蠅、老鼠等污染主食。銷售場所內應設置專用的主食展示柜或貨架，展示柜或貨架應定期清潔消毒，保持干凈整潔。展示的主食應分類擺放，并有明顯的標識，便于顧客選購。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。銷售人員應經過健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事主食銷售工作。銷售人員在銷售主食時應使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸主食。銷售過程中應注意食品衛(wèi)生，避免主食受到污染。3.銷售過程管理主食銷售應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應符合國家食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。主食銷售應標明主食的名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、生產廠家等信息，確保消費者知情權。不得銷售超過保質期、變質、霉變等不合格的主食。銷售主食應采用先進先出的原則，避免積壓和過期銷售。對臨近保質期的主食，應及時進行促銷或處理，確保食品安全。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家有關食品添加劑使用標準和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。能不用食品添加劑的盡量不用，必須使用時應選擇符合食品安全標準的食品添加劑，并在規(guī)定的使用范圍內使用。2.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品添加劑應具有明確的標識，包括名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、生產廠家、使用范圍、使用劑量等信息，確保符合食品安全標準。3.儲存管理食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應上鎖，防止非專業(yè)人員誤拿誤用。食品添加劑應按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。儲存環(huán)境應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質。4.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，做到賬物相符。使用食品添加劑時應嚴格按照操作規(guī)程進行，準確稱量，確保使用劑量符合標準要求。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立主食衛(wèi)生自查制度，由食堂負責人或指定專人負責定期對主食采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。自查應包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具消毒等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，并將自查結果記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題，應及時向上級領導報告，并立即采取措施進行整改，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂主食衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品質量等方面。監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，責令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。接受政府相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合政府部門的工作，對政府部門提出的意見和建議應及時整改落實，確保公司主食衛(wèi)生管理符合國家法律法規(guī)和食品安全標準要求。九、培訓與教育1.培訓計劃制定主食衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織食堂工作人員、采購人員、銷售人員等相關人員進行衛(wèi)生知識培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、主食加工操作規(guī)程、食品添加劑使用管理等方面，提高相關人員的食品安全意識和業(yè)務水平。2.培訓方式培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。邀請食品安全專家或專業(yè)機構人員進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。鼓勵員工參加外部食品安全培訓和學習，不斷更新知識，提升業(yè)務能力。3.教育宣傳加強對員工的食品安全教育宣傳，通過公司內部宣傳欄、微信群、公眾號等渠道，宣傳食品安全知識和公司主食衛(wèi)生管理制度，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。在食堂顯著位置張貼食品安全宣傳標語和海報，營造良好的食品安全氛圍。十、應急管理1.應急預案制定制定主食衛(wèi)生安全應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應包括事故報告、現(xiàn)場保護、調查處理、原因分析、整改措施等環(huán)節(jié)，確保食品安全事故得到妥善處理，最大限度地減少損失和影響。2.應急演練定期組織主食衛(wèi)生安全應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高相關人員的應急處置能力。應急演練應包括模擬食品安全事故場景、人員疏散、現(xiàn)場救