企事業(yè)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企事業(yè)食堂管理，保障員工的正常用餐需求，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于企事業(yè)內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，滿足員工多樣化的用餐需求。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書，明確各崗位的職責(zé)和任職要求。通過正規(guī)渠道招聘食堂工作人員，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、身體健康、品行良好的人員。招聘過程中，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定進(jìn)行，確保招聘人員符合要求。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，必須參加公司組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、食堂管理制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技巧、食品營養(yǎng)搭配、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)禮儀等。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類專業(yè)培訓(xùn)和考核，對取得相關(guān)證書的人員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)滿意度等方面。考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有傳染性疾病、皮膚病等不適宜從事餐飲工作的人員，不得從事食堂工作。食堂工作人員在工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品采購對象。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等情況，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等內(nèi)容。2.采購流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)上級主管部門審批。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。采購過程中，要嚴(yán)格索證索票，確保食品來源合法、可追溯。食品采購回來后，采購人員應(yīng)及時(shí)與倉庫管理人員辦理驗(yàn)收交接手續(xù)。驗(yàn)收人員要按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格。對驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨處理。3.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機(jī)制，定期對采購過程進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括采購計(jì)劃執(zhí)行情況、供應(yīng)商選擇情況、采購價(jià)格合理性、食品質(zhì)量驗(yàn)收情況等。加強(qiáng)對采購人員的廉潔教育，防止采購過程中出現(xiàn)貪污受賄、以次充好等違規(guī)行為。對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，要嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其流入食堂加工環(huán)節(jié)。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，合理控制食品的儲(chǔ)存條件。一般食品應(yīng)儲(chǔ)存在常溫下，易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍條件下。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品儲(chǔ)存過程中，要注意防潮、防蟲、防鼠，避免食品受到污染和損壞。五、食品加工管理1.加工流程食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品加工前，要認(rèn)真清洗、切配，去除食品中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工過程中，要注意控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤、上桌，避免食品長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。使用食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，確保食品添加劑的安全使用。3.加工過程衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。食堂工作人員在加工過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、玩手機(jī)等。加強(qiáng)對加工過程的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。六、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂內(nèi)部地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持完好，通風(fēng)良好。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出食堂，做到日產(chǎn)日清。2.餐具消毒食堂餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止二次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來源，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度經(jīng)營目標(biāo)和實(shí)際情況，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等。財(cái)務(wù)部門應(yīng)對食堂預(yù)算進(jìn)行審核和監(jiān)督，確保預(yù)算編制合理、準(zhǔn)確。食堂應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開支。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的經(jīng)營成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、人員成本、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施折舊等。通過成本核算，分析食堂經(jīng)營狀況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷時(shí)，應(yīng)填寫報(bào)銷單，注明報(bào)銷事由、金額、附件張數(shù)等信息，并經(jīng)相關(guān)人員簽字審批后，方可到財(cái)務(wù)部門報(bào)銷。財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂費(fèi)用報(bào)銷的審核，對不符合規(guī)定的報(bào)銷憑證，不予報(bào)銷。八、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理。加強(qiáng)對食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，確保食品安全無事故。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食堂工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)和技能。加強(qiáng)對食堂用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備、違規(guī)使用明火等行為。定期組織消防安全檢查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患。3.用氣安全食堂使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿馈㈤y門等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用燃?xì)庠O(shè)備，不得違規(guī)操作。使用燃?xì)鈺r(shí)，要保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)庑孤┮l(fā)中毒、火災(zāi)等事故。安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理燃?xì)庑孤┣闆r。一旦發(fā)生燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，并迅速撤離現(xiàn)場，嚴(yán)禁在現(xiàn)場使用明火或電器設(shè)備。4.設(shè)備安全食堂的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法和安全注意事項(xiàng)。建立設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程和維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)備設(shè)施的操作流程、維護(hù)保養(yǎng)要求、安全注意事項(xiàng)等內(nèi)容。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。對存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，嚴(yán)禁設(shè)備設(shè)施帶病運(yùn)行。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量樹立服務(wù)至上的理念，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明地為員工提供服務(wù)，滿足員工的用餐需求。定期收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。對員工提出的問題和投訴，要認(rèn)真對待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。開展服務(wù)質(zhì)量評比活動(dòng)，對服務(wù)質(zhì)量好的食堂工作人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)全體工作人員提高服務(wù)水平。2.菜品質(zhì)量注重菜品質(zhì)量，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品口味。根據(jù)季節(jié)變化和員工需求，及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)。加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，確保菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求。定期對菜品進(jìn)行品嘗和評價(jià)，收集員工對菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。鼓勵(lì)食堂工作人員創(chuàng)新菜品，開發(fā)新的特色菜品，滿足員工多樣化的用餐需求。3.就餐秩序加強(qiáng)對就餐秩序的管理，引導(dǎo)員工文明就餐。食堂