第六章

疾病與嬰幼兒膳食管理處于生長發(fā)育期的嬰幼兒，其免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，加上自身的生理解剖特點(diǎn)，比成人更容易發(fā)生感染性疾病，特別是呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染。另外，隨著孩子長大，活動(dòng)范圍擴(kuò)大，接觸的人群增多，以及入托入園環(huán)境的改變，生病的頻率會(huì)比以前更高。看到平時(shí)健康的寶寶因?yàn)樯《窈褪秤患眩议L往往憂心忡忡。其實(shí)，在孩子生病時(shí)，除了就醫(yī)外，飲食調(diào)養(yǎng)也很重要。根據(jù)疾病的特點(diǎn)給予合理的膳食，不僅可以讓孩子在疾病期保證一定的營養(yǎng)攝入，還對(duì)緩解癥狀和身體恢復(fù)有幫助。本章導(dǎo)語幼兒園及托育機(jī)構(gòu)中常見的流行病主要包括流行性感冒、水痘、猩紅熱、手足口病和皰疹性咽峽炎、麻疹、風(fēng)疹、流行性腮腺炎、病毒性胃腸炎等。另外，支氣管哮喘、濕疹、便秘、注意力缺陷多動(dòng)障礙、性早熟也是嬰幼兒和學(xué)齡前兒童身上常見的疾病。本章將有針對(duì)性地指導(dǎo)家長和教師對(duì)孩子進(jìn)行膳食管理。除了服務(wù)于普通兒童群體的幼兒園及托育機(jī)構(gòu)外，還有為特殊兒童服務(wù)的特殊教育機(jī)構(gòu)，對(duì)盲聾智障、孤獨(dú)癥等特殊兒童進(jìn)行缺陷補(bǔ)償和優(yōu)勢(shì)發(fā)展的教育，最大程度發(fā)展其潛力。這些機(jī)構(gòu)的膳食管理與普通機(jī)構(gòu)相比而言，既有共性，也有其特殊需求。本章將進(jìn)行說明。本章導(dǎo)語1.知曉嬰幼兒不同疾病的特點(diǎn)，及其對(duì)喂養(yǎng)和進(jìn)食的影響。2.掌握嬰幼兒疾病期的營養(yǎng)和膳食管理原則。3.運(yùn)用本章知識(shí)，結(jié)合嬰幼兒患病時(shí)的癥狀體征、平時(shí)的飲食習(xí)慣和口味，給予家長合理可行的飲食選擇和進(jìn)食指導(dǎo)。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽疾病與嬰幼兒膳食管理流行病膳食管理特殊教育學(xué)校的膳食原則嬰幼兒常見慢性病膳食管理第一節(jié)流行病膳食管理案例導(dǎo)入浩浩今年3歲半，在彩虹幼兒園的小六班就讀已經(jīng)2個(gè)月了。11月份的某一天，他像往常一樣，牽著媽媽的手蹦蹦跳跳地進(jìn)了教室。下午睡完午覺起來，帶班的張老師發(fā)現(xiàn)浩浩的小臉紅撲撲的，而且玩游戲時(shí)還趴在了桌上。老師給浩浩量了體溫，發(fā)現(xiàn)他已經(jīng)高燒至39度了，因此，在給他物理降溫的同時(shí)趕快通知了媽媽來接孩子。媽媽帶浩浩去醫(yī)院就診，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是甲型流感，在醫(yī)生配了藥后，便回家吃藥休息。到家后已經(jīng)是5點(diǎn)多了，浩浩吃了退燒藥美林，半小時(shí)后體溫降到了38.3度，看上去也有點(diǎn)精神了。聽說浩浩發(fā)燒感冒了，晚上奶奶熬了雞湯，想給浩浩補(bǔ)充營養(yǎng)、增加抵抗力，可是浩浩說吃不下，一口也沒吃。案例導(dǎo)入爸爸說生病了要多喝水，雖然浩浩說沒味道喝不下，但還是在爸爸的鼓勵(lì)下喝了3大杯白開水，可是沒一會(huì)浩浩就吐了。爺爺看了著急，買了浩浩平時(shí)最喜歡的炸雞翅，浩浩咬了一口就說咽下去嗓子疼，還咳嗽了起來。媽媽記得醫(yī)生說感冒發(fā)燒要吃得清淡點(diǎn)，就去煮了白粥，喂浩浩吃下去了幾口，眼看著就快吃完一小碗，大家都松了口氣。但是不一會(huì)兒，浩浩一下子咳嗽得很厲害，把最后吃的幾口粥都吐了。這頓晚飯折騰到了晚上10點(diǎn)，浩浩還沒怎么吃下東西。從案例中，你發(fā)現(xiàn)了哪些問題呢？爺爺奶奶給浩浩準(zhǔn)備的飲食存在哪些誤區(qū)呢？浩浩喝水為什么會(huì)吐呢？咳嗽的時(shí)候該怎么喂養(yǎng)呢？怎么安排浩浩的飲食，使之既達(dá)到清淡又能讓浩浩有胃口？一、流行性感冒（一）基本概念1.病原流行性感冒和我們平時(shí)所說的普通感冒不同，是由流感病毒甲型和乙型引起的一種傳染性強(qiáng)、傳播速度快的呼吸道疾病，簡(jiǎn)稱流感。2.流行季節(jié)流感在我國北方主要的流行季節(jié)是在冬季和春季，南方地區(qū)雖然一年四季都會(huì)有，但主要的高峰在夏季和冬季。3.傳播途徑流感病毒主要通過呼吸道飛沫傳播，程度可以從輕度到重度，嚴(yán)重時(shí)甚至可能致命。人群普遍易感，因?yàn)閭魅拘詮?qiáng)，所以在兒童和青少年中的發(fā)病率較高。嬰幼兒、老人和患有心肺基礎(chǔ)疾病的人，更容易出現(xiàn)肺炎等比較嚴(yán)重的并發(fā)癥。（二）主要癥狀流感通常起病很急，以發(fā)熱和呼吸道癥狀為主。典型癥狀包括突然出現(xiàn)的高熱、頭痛、全身肌肉關(guān)節(jié)酸痛、疲乏倦怠，伴有咳嗽、咽痛、鼻塞或流涕。嬰幼兒可能會(huì)有嘔吐腹瀉等表現(xiàn)。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.發(fā)熱期要保證足夠的液體攝入孩子發(fā)熱生病時(shí)常因身體不適而攝入減少，但體液的損失比正常時(shí)還多。除了發(fā)熱本身會(huì)損失體液外，有時(shí)孩子可能還會(huì)伴隨嘔吐和腹瀉，并在降溫的過程中出汗。所以發(fā)熱期即使食欲欠佳，也要鼓勵(lì)孩子補(bǔ)充足夠的液體，防止脫水。另外，飲水會(huì)促進(jìn)排尿，不僅有利于促進(jìn)代謝、排除廢物，也是散熱的途徑之一。溫開水、牛奶、菜湯、新鮮的蔬果汁、含有糖分和電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲料都可以選擇。2.選擇清淡爽口、易消化的食物和烹飪方法比較適宜的食物主要以新鮮的蔬菜水果為主，比如青菜、包菜、茼蒿、黃瓜、西紅柿、冬瓜、白蘿卜、胡蘿卜、西蘭花、香菇、玉米、萵筍、西葫蘆、山藥、茄子、蓮藕、蘋果、梨、橘子、橙子、草莓等。在減少消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)的前提下，要保證身體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。根據(jù)孩子的口味，可以選擇瘦肉、蛋、雞、魚、豆腐等，并采用清蒸、水煮的烹飪方式。酸奶也是急性發(fā)熱期的較佳飲食選擇。同時(shí)也要注意避免過甜、過咸、過酸，或辛辣刺激的食物。3.急性期胃口不佳時(shí)的應(yīng)對(duì)辦法可以選用流質(zhì)或半流質(zhì)、易消化的飲食，比如米湯、菜湯、藕粉、小米粥、菜粥、燉蛋、面條、小餛飩、少油的湯等，采用少量多餐的方法。4.恢復(fù)期飲食需要循序漸進(jìn)在恢復(fù)期，孩子的食欲會(huì)逐步恢復(fù)正常。在這期間應(yīng)該循序漸進(jìn)，逐步添加富含蛋白質(zhì)以及維生素的食物，由少到多，防止消化不良。（四）食譜舉例可準(zhǔn)備鮮榨橙汁、蘋果汁、蜂蜜檸檬水、米湯、藕粉、小米粥、白蘿卜肋排湯、西湖牛肉羹等。外感風(fēng)熱型感冒的患兒可以選用獼猴桃梨汁、西瓜汁、百合雪梨湯、金銀花菊花蜂蜜水、百合綠豆湯、荸薺雪梨銀耳羹、大白菜湯、青菜湯、娃娃菜湯、茼蒿菜湯、冬瓜番茄湯、絲瓜蛋花湯等。外感風(fēng)寒型感冒的患兒可以選用大蒜紅糖姜茶、蔥白水等。二、水痘（一）基本概念1.病原水痘是由水痘-帶狀皰疹病毒引起的常見傳染病。2.流行季節(jié)雖然一年四季都有散發(fā)，但大多數(shù)病例發(fā)生于冬春兩季。3.傳播途徑罹患水痘的患者為主要傳染源。水痘既可以通過呼吸道咳嗽以及噴嚏中的飛沫傳播，也可以通過直接接觸水痘患者傳播（比如皰疹中的皰液）。水痘的傳染性極強(qiáng)，常見于2—6歲的幼兒和學(xué)齡前兒童中。在水痘疫苗出現(xiàn)和普及前，超過90%的人群在15歲以前會(huì)感染水痘。（二）主要癥狀1.皮疹出現(xiàn)的時(shí)間通常在發(fā)熱、全身不適、食欲減退等癥狀出現(xiàn)的當(dāng)天或第2天出現(xiàn)皮疹。2.皮疹的性狀水痘的皮疹很癢。在最開始的時(shí)候是一些小的紅色斑疹或高出皮面的小丘疹，看上去像小痘痘或蟲咬的小包。接著發(fā)展成薄壁而飽滿、充滿液體的小水皰，隨后水皰破潰，干燥結(jié)痂。新的皮疹在之后的數(shù)天內(nèi)陸續(xù)分批出現(xiàn)，演變成丘疹和水皰疹。水痘皮疹的特征性表現(xiàn)為“四世同堂”，即在疾病高峰期可以看到斑疹、丘疹、皰疹和結(jié)痂在同一時(shí)間內(nèi)存在。3.皮疹持續(xù)的時(shí)間在第一個(gè)疹子出現(xiàn)后的4天內(nèi)，新的丘疹和水皰疹會(huì)相繼分批出現(xiàn)。大多數(shù)平時(shí)健康的人在第6天左右，水皰疹會(huì)全都結(jié)痂，之后的一周到兩周內(nèi)痂皮會(huì)脫落。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.選擇清淡爽口易消化和營養(yǎng)豐富的食物在食物的選擇上，可以考慮具有清熱解毒作用的蔬菜水果，比如白菜、黃瓜、冬瓜、茭白、蓮藕、空心菜、綠豆、紅豆、西瓜、金桔、葡萄等。在攝入富含維生素和粗纖維的蔬菜水果的同時(shí)，也要保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，比如雞肉、豆腐等。根據(jù)孩子的口味，可以選擇流質(zhì)或半流質(zhì)飲食，比如米湯、菜湯、蔬果汁、藕粉、白粥、菜粥、燉蛋、龍須雞蛋面、小餛飩等。2.避免容易引起過敏的食物水痘本身是一個(gè)全身發(fā)疹類的疾病，患兒要避免攝入異體的高蛋白食物，防止引起機(jī)體免疫系統(tǒng)發(fā)生過敏反應(yīng)，比如魚蝦類、貝殼類、牛羊肉類食物等。3.避免刺激性食物或口味過重的食物有時(shí)口腔里還會(huì)有皰疹和皰疹破潰后形成的潰瘍，所以要避免辛辣刺激性的食物，或者過酸、過甜、過咸的食物，減少口腔和咽喉部的疼痛。如果孩子還在喝配方奶粉，可以適當(dāng)減少每次喂養(yǎng)的奶粉量，稀釋濃度，采取少量多次攝入的方法。（四）食譜舉例西瓜汁、梨汁、橘子汁、芹菜黃瓜葡萄汁、紅豆杏仁百合湯、三豆飲、薏仁粥、綠豆粥、金銀花露、冬瓜薏仁小排湯、涼拌茭白黃瓜肉絲、冬瓜番茄肉丸湯、蓮藕小排湯、蠔油西葫蘆、土豆番茄排骨湯。三、猩紅熱（一）基本概念1.病原猩紅熱是由A組乙型溶血性鏈球菌感染引起的常見的細(xì)菌性傳染性疾病。這種細(xì)菌還會(huì)引起我們平時(shí)所知道的鏈球菌性咽炎和膿皰瘡。猩紅熱的皮疹是機(jī)體對(duì)這種鏈球菌產(chǎn)生的紅疹毒素發(fā)生皮膚反應(yīng)的結(jié)果。2.流行季節(jié)一般一年四季都有，但最常見于冬春季節(jié)。3.傳播途徑猩紅熱通過呼吸道傳播，比如咳嗽噴嚏的飛沫，或與被感染的人直接接觸。猩紅熱最常見于學(xué)齡前和學(xué)齡兒童群體中，傳染性很強(qiáng)。（二）主要癥狀猩紅熱的特征性表現(xiàn)是一種典型的“砂紙樣”皮疹，由略凸起于皮面的密集的紅色細(xì)小皮疹組成，出現(xiàn)于發(fā)熱第2天，壓之褪色，伴有癢感。另外，還可能伴有頭痛、嘔吐、胃痛和疲乏不適感等癥狀。病程初期舌面有白苔，舌乳頭紅腫，稱為“草莓舌”；數(shù)天后白苔脫落，舌面鮮紅，舌乳頭突起，狀似楊梅，稱為“楊梅舌”。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.利于吞咽的清淡、易消化飲食猩紅熱的癥狀除了特征性的皮疹外，主要是發(fā)熱和咽痛，所以要選擇清淡、易消化吸收的飲食。新鮮的、水分多的蔬菜水果是不錯(cuò)的選擇，比如青菜、白菜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、白蘿卜、荸薺、西紅柿、豆腐、綠豆、百合、甘蔗、梨等。在急性期以流質(zhì)和半流質(zhì)為主，待好轉(zhuǎn)后可以選用軟食，這樣能減少對(duì)疼痛的咽喉部的刺激，使孩子比較容易接受并咽下食物。避免煎炸、油膩、燥熱的食物，比如薯?xiàng)l、豬排、羊肉、生姜、大蒜、辣椒、咖喱之類。2.避免刺激性的食物過燙、過冷、過咸、過甜、過酸或過辣的食物對(duì)已經(jīng)疼痛的咽喉部來說，是雪上加霜，而且也容易刺激氣道，引起咳嗽，所以要注意避免。3.補(bǔ)充足夠的液體發(fā)熱的孩子需要足夠的液體來幫助補(bǔ)充由發(fā)熱引起的水分丟失，同時(shí)幫助身體散熱和降溫。另外，補(bǔ)充水分可以促進(jìn)代謝，通過排尿和排便來排出體內(nèi)的毒素。咽痛明顯的孩子可以嘗試小口多次喝水，這樣可以充分地濕潤咽喉部，并有緩解疼痛的作用。（四）食譜舉例金銀花水、西瓜汁、蘿卜甘蔗汁、四汁飲（梨汁、馬蹄汁、甘蔗汁、藕汁）、綠豆百合薄荷湯、玉米小米豆?jié){、藕粉、杏仁蓮子粥、蒸蛋、豆腐肉泥、雞肉泥、蝦泥、白蘿卜豆腐丸子湯、絲瓜湯。四、手足口病和皰疹性咽峽炎（一）基本概念1.病原手足口病和皰疹性咽峽炎是常見的由腸道病毒引起的傳染性疾病，多發(fā)生于嬰幼兒和學(xué)齡前兒童群體中。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有二十多種腸道病毒可導(dǎo)致手足口病和皰疹性咽峽炎。引起手足口病最常見的病毒是柯薩奇病毒A組的6型、16型，以及腸道病毒71型。皰疹性咽峽炎則主要由柯薩奇病毒A組的1—10型、12型、16型和22型所引起。另外，引起手足口病的柯薩奇病毒A組的16型和腸道病毒71型也是皰疹性咽峽炎的常見病原之一。2.流行季節(jié)手足口病和皰疹性咽峽炎有很強(qiáng)的傳染性，一年四季都可發(fā)生，夏秋季是流行的高峰。3.傳播途徑手足口病和皰疹性咽峽炎的感染者、隱性感染者都是傳染源，而且傳播途徑多種多樣。在感染者的鼻腔和口腔咽喉部的分泌物里、水皰的皰液里、腸道和大便里會(huì)存在病毒顆粒，所以，病毒可以由呼吸道、胃腸道和密切接觸傳播。比如，咳嗽及噴嚏的飛沫、口水、鼻涕；密切接觸時(shí)的親吻擁抱，共用餐具、杯具和器皿；接觸已經(jīng)存在病毒的奶瓶、尿布、玩具、衣物、家具等物品。在手足口病人中，病毒或還可以通過接觸水皰液傳播。（二）主要癥狀1.手足口病手足口病發(fā)病早期的表現(xiàn)類似普通的感冒，即食欲減退，口腔或咽喉疼痛，渾身不適，有時(shí)候可能會(huì)伴有發(fā)熱。典型的手足口病一般在起病或發(fā)熱1到2天后出現(xiàn)特征性的表現(xiàn)，即口腔內(nèi)的小皰疹或潰瘍，大多位于咽峽、舌、硬腭、唇、頰黏膜等處，以及手心、腳底和臀部扁平處出現(xiàn)小紅點(diǎn)或皰疹。和水痘的皮疹不同，手足口病的皮疹不會(huì)發(fā)癢。2.皰疹性咽峽炎皰疹性咽峽炎主要表現(xiàn)為口腔后半部位的皰疹或潰瘍，比如軟腭、腭舌弓、咽峽部、懸雍垂等。先表現(xiàn)為紅色的小紅點(diǎn)，然后生成周圍有紅暈的小水皰，之后破潰成邊緣發(fā)紅的小潰瘍。通常會(huì)伴有發(fā)熱。和手足口病不同的是，皰疹和紅色皮疹不會(huì)出現(xiàn)在口腔黏膜以外的身體皮膚上。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.保證寶寶攝入足夠的水或其他液體①適當(dāng)給予寶寶冷或冰的液體小口慢慢含服，可以暫時(shí)減輕口腔的疼痛。比如冰牛奶、冰水、果汁、綠豆湯，在寶寶感覺不冷之后再緩緩咽下。②也可以給寶寶吮吸棒冰或冰沙，慢慢小口含服，因?yàn)楸氖澄锟梢宰尶谇挥卸虝旱穆槟靖校瑫簳r(shí)緩解進(jìn)食和吞咽時(shí)的疼痛。如果擔(dān)心寶寶吃冰的或冷的容易拉肚子，可以采取小口啜吸、少量攝入的方法。③采用吸管吸食液體的方法，減少液體對(duì)口腔黏膜的接觸，減輕疼痛。2.不需要咀嚼、容易吞咽的軟食以及流質(zhì)、半流質(zhì)飲食在手足口病和皰疹性咽峽炎的早期，孩子拒食、流涎明顯，應(yīng)以流質(zhì)和半流質(zhì)飲食為主。根據(jù)孩子的口味，可以選用牛奶、米湯、米糊、蛋花湯、豆?jié){、自制的布丁或奶凍、蔬果汁或果泥等。需要注意的是，低齡兒童食用布丁或奶凍要防止窒息風(fēng)險(xiǎn)。在好轉(zhuǎn)期，可以給予不用咀嚼的軟食，避免咀嚼刺激口腔黏膜而引起疼痛。3.選擇清淡易消化，富含維生素B和維生素C的食物飲食中注意選擇新鮮的富含維生素B和維生素C、具有清熱解毒作用的蔬菜水果，比如冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、青菜、茼蒿、白菜、芹菜、綠豆芽、白蘿卜、荸薺、蓮藕、茭白、綠豆、紅豆、百合、西瓜等。另外，維生素B2是參與細(xì)胞生成和再生的不可或缺的物質(zhì)，可以促進(jìn)口腔黏膜的修復(fù)和健康。所以可以考慮選擇富含維生素B2的食材，比如動(dòng)物肝臟、雞蛋、牛奶、奶酪、豆類、瘦肉、魚類、蘑菇、菠菜、白菜、胡蘿卜、牛油果、蘋果等。4.避免刺激性的液體及食物加重口腔的疼痛因?yàn)槭肿憧诓『桶捳钚匝蕧{炎的患兒都有不同程度的口腔潰瘍，所以要避免酸性食物及飲料，比如柑橘類水果或果汁，以及蘇打水。同時(shí)也要避免咸的、燙的、辣的或其他刺激性的食物。（四）食譜舉例牛奶、米湯、米糊、綠豆薏仁百合湯、蛋花湯、豆?jié){、西瓜汁、黃瓜蘋果汁、雪梨獼猴桃葡萄汁、布丁、奶凍、香蕉牛奶、白蘿卜粥、胡蘿卜蘋果泥、雞蛋牛油果色拉、豆腐蘑菇雞肉泥、茼蒿肉糜菜粥。五、麻疹（一）基本概念1.病原麻疹是由麻疹病毒引起的呼吸道傳染性疾病。2.流行季節(jié)一年四季都可能有麻疹病例的散發(fā)，但一般流行的高峰在春季后期。3.傳播途徑麻疹患者是麻疹的傳染源。麻疹的傳染性很強(qiáng)，主要通過呼吸道分泌物，比如咳嗽噴嚏的飛沫以及直接接觸被污染的周圍環(huán)境傳播。人群普遍易感，未進(jìn)行免疫接種的人如果接觸到麻疹病毒，就有90%的感染概率。（二）主要癥狀主要表現(xiàn)為發(fā)熱、全身的皮疹和呼吸道癥狀。出現(xiàn)皮疹前常有類似感冒的癥狀，比如咳嗽、噴嚏、流涕、流淚和眼結(jié)膜充血；以及特征性的麻疹黏膜斑（柯氏斑）。發(fā)熱后的2到4天出現(xiàn)紅色斑丘疹，從發(fā)際、頸側(cè)、耳后開始，然后按從上往下的順序蔓延到全身。出疹期會(huì)有高熱，咳嗽癥狀加重，有時(shí)候可發(fā)生肺炎等并發(fā)癥。持續(xù)3到5天后，皮疹開始消退，呼吸道癥狀好轉(zhuǎn)。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.補(bǔ)充足夠的液體鼓勵(lì)孩子多飲水或多喝溫?zé)岬臏a(bǔ)充因發(fā)熱出汗損失的體液，幫助退熱，促進(jìn)代謝排毒，發(fā)表透疹。除了溫開水外，溫牛奶或豆?jié){、菜湯、蔬果汁、米湯、含有糖分和電解質(zhì)的補(bǔ)水液體都可以選擇。2.發(fā)熱出疹期以易消化、清淡、營養(yǎng)豐富的食物為主麻疹患兒在發(fā)熱出疹期食欲不佳，可以考慮采用少量多餐的方式，給予流質(zhì)或半流質(zhì)的清淡、易消化的食物。富含維生素的新鮮蔬菜水果就是較好的選擇，比如白菜、生菜、豌豆、胡蘿卜、西蘭花、苦瓜、薺菜、西紅柿、豆腐、荸薺、蓮藕、蘑菇、山藥、南瓜、胡蘿卜、綠豆、紅豆、黃豆、蓮子、百合、蘋果、草莓、獼猴桃、橙子、人參果、柚子、檸檬、甘蔗、櫻桃等。3.疹退恢復(fù)期給予富含維生素和高蛋白的軟食恢復(fù)期患兒的胃逐漸好轉(zhuǎn)，及時(shí)給予富含維生素和高蛋白的食物，可促進(jìn)早日恢復(fù)。4.避免肥甘厚膩的或刺激性的食物應(yīng)避免給予有刺激性的和油膩的食物。（四）食譜舉例米湯、綠豆百合湯、紅豆蓮子羹、甘蔗馬蹄飲、蘋果獼猴桃汁、南瓜湯、西紅柿雞蛋湯、豆腐荸薺蘑菇煲、竹筍鯽魚湯、小青菜炒香菇、山藥肉丸、豆腐蝦仁、蓮藕小排湯、豌豆胡蘿卜炒雞丁、薺菜肉糜豆腐羹。六、風(fēng)疹（一）基本概念1.病原風(fēng)疹是由風(fēng)疹病毒引起的傳染病。2.流行季節(jié)一年四季都可發(fā)病，但冬春兩季較多。3.傳播途徑風(fēng)疹患者和隱性感染者是風(fēng)疹的傳染源。主要通過呼吸道分泌物，比如咳嗽噴嚏的飛沫傳播。病毒也可通過直接接觸被呼吸道飛沫或眼部分泌物污染的物品及環(huán)境傳播。人群普遍易感，好發(fā)于嬰幼兒和學(xué)齡兒童群體中。（二）主要癥狀風(fēng)疹的主要表現(xiàn)是發(fā)熱、皮疹和淋巴結(jié)腫大。一般是低熱，同時(shí)伴隨有輕微的上呼吸道感染癥狀。發(fā)熱1—2天后開始出疹，皮疹在一天內(nèi)出齊，大多3天左右消退。耳后、枕后及頸后淋巴結(jié)腫大也是風(fēng)疹的特征性表現(xiàn)之一，一般持續(xù)1周左右。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.發(fā)熱期鼓勵(lì)孩子多喝水或吃其他流質(zhì)食物可幫助退熱，促進(jìn)代謝排毒。2.選擇富含維生素的、性涼的蔬菜和水果有利于清熱解毒，幫助恢復(fù)。比如西紅柿、大白菜、菠菜、萵筍、空心菜、茼蒿、茭白、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、竹筍、蘑菇、白蘿卜、茄子、紫菜、百合、綠豆、蘋果、梨、橙子、草莓、枇杷、柚子、香蕉、甘蔗、荸薺、檸檬、桑葚、獼猴桃、西瓜等。3.恢復(fù)期可給予高蛋白、易消化的食物雞蛋、瘦豬肉、鴨肉、雞肉等都是在風(fēng)疹恢復(fù)期比較適合的高蛋白食物，幫助身體恢復(fù)，提高免疫力。（四）食譜舉例甘蔗汁、雪梨汁、蘆根水、百合粥、金銀花蘆根粥、馬蹄糕、涼拌黃瓜絲、綠豆百合湯、香菜豆腐湯、竹筍鯽魚湯、苦瓜瘦肉豆腐湯、扁尖老鴨湯。七、流行性腮腺炎（一）基本概念1.病原

2.流行季節(jié)

3.傳播途徑流行性腮腺炎是由腮腺炎病毒引起的腮腺非化膿性腫大的傳染性疾病。一年四季都可發(fā)病，但高發(fā)于冬春季節(jié)。流行性腮腺炎患者和隱性感染者是傳染源，主要通過呼吸道的唾液飛沫傳播。人群普遍易感，好發(fā)于學(xué)齡兒童和年長兒童群體中。（二）主要癥狀流行性腮腺炎的主要癥狀是以耳垂為中心的腮腺腫大，有局部疼痛感，特別在張口和咀嚼時(shí)加劇。同時(shí)伴有中等程度的發(fā)熱。一般持續(xù)一周左右消退。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.提供富有營養(yǎng)、易消化的半流質(zhì)食物和軟食流行性腮腺炎的患者會(huì)因腮腺腫大疼痛而引起張口和咀嚼困難，因此可以給予富有營養(yǎng)、容易消化的半流質(zhì)食物或軟食，避免堅(jiān)硬或大塊的食物。急性期可以粥、面、米糊、藕粉、蛋羹、蔬果泥、小餛飩、蛋糕、軟飯等為主。2.選擇富含維生素且有清熱解毒作用的蔬菜水果涼性的蔬菜和涼寒性的水果有利于清熱解毒，比如西紅柿、白菜、菠菜、萵筍、空心菜、茼蒿、茭白、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、竹筍、蘑菇、白蘿卜、茄子、紫菜、百合、綠豆、蘋果、梨、橙子、草莓、枇杷、柚子、香蕉、甘蔗、荸薺、檸檬、桑葚、獼猴桃、西瓜等。3.鼓勵(lì)多飲水補(bǔ)充液體流行性腮腺炎會(huì)伴隨發(fā)熱，同時(shí)還會(huì)伴有食欲下降，需要補(bǔ)充足夠的液體幫助退熱和疾病恢復(fù)。流質(zhì)飲食，比如牛奶、果汁、豆?jié){、蔬菜汁、菜湯等，都是除了白開水之外補(bǔ)充液體的很好選擇。4.避免刺激性的和重口味的食物流行性腮腺炎的患兒在飲食上要注意避免辣的、過甜、過酸、過咸的食物，防止刺激唾液腺分泌，加劇腮腺腫痛。另外也要避免油炸食物，以及肥甘厚膩，堅(jiān)硬或大塊的食物。（四）食譜舉例金銀花水、雪梨黃瓜汁、西瓜汁、甘蔗荸薺水、藕粉、豆腐綠豆湯、紅豆蓮子羹、白蘿卜粥、西紅柿雞蛋面、刀豆肉絲燜面、茼蒿肉糜粥、絲瓜雞絲粥、肉糜燉蛋、紫菜蛋花湯、苦瓜黃豆小排骨湯、冬瓜扁尖肉丸湯。八、病毒性胃腸炎（一）基本概念1.病原嬰幼兒和學(xué)齡兒童常見的病毒性胃腸炎，主要是輪狀病毒胃腸炎和諾如病毒胃腸炎，分別由輪狀病毒和諾如病毒引起。2.流行季節(jié)輪狀病毒和諾如病毒感染引起的胃腸炎全年都可發(fā)生。輪狀病毒通常高發(fā)于秋冬季節(jié)，大約為每年的10月到次年的2月。輪狀病毒胃腸炎常見于5歲以下的兒童，特別是3歲以下的嬰幼兒。諾如病毒則以秋冬和冬春季為高發(fā)季節(jié)，人群普遍易感。3.傳播途徑輪狀病毒和諾如病毒的傳播途徑是糞-口傳播，通過被污染的手、物品、食物和水感染。直接接觸傳播也是傳播途徑之一，常通過接觸嘔吐物，包括氣溶膠分子傳播。另外，輪狀病毒還可由呼吸道傳播。（二）主要癥狀輪狀病毒胃腸炎常以嘔吐首發(fā)，伴有發(fā)熱，隨后出現(xiàn)水樣便或蛋花湯樣便。腹瀉頻繁，可多達(dá)每天10余次。諾如病毒胃腸炎的起病和輪狀病毒胃腸炎相似，有嘔吐，伴有發(fā)熱，區(qū)別在于兒童的主要癥狀以頻繁嘔吐為主，可達(dá)數(shù)10次，而成人則以腹瀉為主。（三）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.補(bǔ)充足夠的液體防止脫水和電解質(zhì)紊亂病毒性胃腸炎的患兒會(huì)在發(fā)熱、嘔吐、腹瀉的過程中損失體液和電解質(zhì)，因此要保證含有電解質(zhì)的液體攝入，而不僅僅是喝白開水。一般可以選用含口服補(bǔ)液鹽的糖鹽水，或自制的糖鹽水，也可以選用含有電解質(zhì)的運(yùn)動(dòng)飲料，但不可以給予含氣的碳酸飲料、高糖的果汁或牛奶等。2.嘔吐后進(jìn)食飲水須少量逐步進(jìn)行惡心嘔吐時(shí)胃腸道肌肉收縮痙攣，如果嘔吐后馬上給予液體，容易繼續(xù)發(fā)生嘔吐，加重癥狀，得不償失。應(yīng)讓孩子休息放松一下，然后開始少量多次地喂鹽水，從一勺開始，逐漸緩慢增加，增加時(shí)每次都要給予一定的時(shí)間間隔。3.惡心嘔吐緩解后給予清淡簡(jiǎn)單易消化的飲食在孩子的惡心嘔吐緩解后，可以先給予一些清湯，比如米湯、菜湯。然后再過渡到清淡容易消化的半流質(zhì)飲食，逐步增加食物的能量密度，比如給予米粥、爛面等。少量多次地給予，以免加重消化道負(fù)擔(dān)。飲食要清淡，選擇具有收斂止瀉作用的食物，比如石榴、胡蘿卜、蓮子、山藥、小米、烏梅，還可以選擇米粥、切片面包、面條、蒸蘋果等。蘋果煮沸或蒸后有鞣酸和果膠纖維釋出，可以幫助止瀉。剛開始恢復(fù)喂養(yǎng)時(shí)要避免高糖、高蛋白、高脂肪，或富含膳食纖維的食物，防止腹瀉加重以及消化不良。容易產(chǎn)氣的食物也要避免，比如牛奶、糖、豆類、洋蔥等。4.暫時(shí)稀釋奶粉或更換腹瀉奶粉用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰幼兒可以選擇暫時(shí)稀釋奶粉，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)。或者更換腹瀉奶粉，因?yàn)楦篂a奶粉不含乳糖，可以避免患輪狀病毒胃腸炎后的乳糖不耐受。5.恢復(fù)期可以給予含有雙歧桿菌和乳酸桿菌的酸奶可幫助消化，維持腸道菌群平衡。（四）食譜舉例米湯、藕粉、蘋果湯、石榴茶、生姜粥、白粥、蘋果香蕉粥、胡蘿卜粥、小米紅棗粥、山藥蓮子芡實(shí)粥、白扁豆粥、蒸蛋。第二節(jié)嬰幼兒常見慢性病膳食管理一、支氣管哮喘（一）基本概念支氣管哮喘是兒童期最常見的慢性疾病之一。最近幾十年，我國兒童的哮喘患病率顯著增加。流行病學(xué)調(diào)查和Meta分析顯示，從1990年到2018年，我國兒童的哮喘患病率從1.00%持續(xù)上升到了3.3%，其中4—6歲年齡組的患病率為3.8%，高于0—3歲及7—14歲組。一項(xiàng)對(duì)中國室內(nèi)環(huán)境與兒童健康的調(diào)研，在2011—2012年隨機(jī)選取了上海5個(gè)城區(qū)72個(gè)幼兒園中的14884名3—7歲的學(xué)齡前兒童，發(fā)現(xiàn)哮喘的患病率達(dá)10.2%。哮喘作為呼吸系統(tǒng)慢性疾病，需要長期控制和治療。哮喘急性發(fā)作是兒童急診和住院的主要原因之一，頻繁發(fā)作還會(huì)影響兒童的健康和正常生長發(fā)育，增加成年后肺功能損害的風(fēng)險(xiǎn)。兒童的哮喘會(huì)影響其正常的學(xué)習(xí)和生活，因病治療的費(fèi)用和家長的誤工缺勤，也會(huì)給家庭造成一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。（二）主要癥狀反復(fù)發(fā)作的咳嗽、喘息、氣促、胸悶是兒童哮喘最常見的癥狀。哮喘發(fā)作的表現(xiàn)和程度可隨時(shí)間而變化，常伴有可逆性的呼氣氣流受限。（三）發(fā)病原因多種多樣的因素會(huì)誘發(fā)哮喘突然發(fā)作或加重，包括呼吸道感染、感染原暴露（接觸屋塵、冷空氣、花粉、寵物、特殊食物、化學(xué)氣味等）、運(yùn)動(dòng)、大笑、哭鬧等。哮喘的管理除了長期、持續(xù)、規(guī)范、個(gè)體化的治療外，明確哮喘的誘發(fā)因素并在日常生活中做好預(yù)防工作也是至關(guān)重要的。托育機(jī)構(gòu)工作者應(yīng)掌握一定的哮喘相關(guān)知識(shí)，根據(jù)每個(gè)兒童的不同誘因，在日常保教工作中有針對(duì)性地在家庭的日常防控上給予個(gè)體化的宣教和指導(dǎo)，有利于預(yù)防并減少哮喘的反復(fù)發(fā)作次數(shù)和程度，提高哮喘的控制水平，促進(jìn)孩子的健康發(fā)展。（四）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.避免過敏的食物研究發(fā)現(xiàn)，大約30%—40%的兒童哮喘急性發(fā)作的誘發(fā)因素是食物。常見的食物包括牛奶、雞蛋、魚蝦蟹、海鮮、堅(jiān)果、花生、水果、牛羊肉、豆類或豆制品、小麥、菌菇等。每個(gè)哮喘兒童的過敏因素不盡相同，所以在飲食上要注意規(guī)避生活中觀察到的或經(jīng)診斷檢查已經(jīng)確定的容易引起過敏的食物。2.提供營養(yǎng)充分而均衡的膳食嬰幼兒處于生長發(fā)育期，需要有足夠而合理平衡的營養(yǎng)攝入。營養(yǎng)不足時(shí)容易影響免疫力，從而發(fā)生反復(fù)呼吸道感染，成為引發(fā)哮喘的誘因之一。除了蛋白質(zhì)缺乏以外，研究還發(fā)現(xiàn)在兒童期，如果缺乏維生素A、β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E，以及微量元素鋅、鐵、鈣，都容易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染。所以膳食中除了保證足量的蛋白質(zhì)和熱能需要外，也要注重富含各種維生素和微量元素的食物。瘦豬肉、雞肉、鴿子、鵪鶉、鯽魚、動(dòng)物肝臟、豆腐、豆?jié){等都是不錯(cuò)的選擇。3.飲食清淡、易于消化，避免刺激性的食物及飲品在日常飲食中，在保證營養(yǎng)的前提下，宜清淡，易于消化，多吃新鮮蔬菜和水果，且要避免肥膩、過甜、過咸，過冷以及辛辣香燥等口味刺激性食物。比較適宜的、新鮮的蔬果，包括白蘿卜、山藥、蓮藕、南瓜、芹菜、胡蘿卜、荸薺、絲瓜、香菇、青菜、百合、銀杏、梨、柚子、柑橘、香蕉、獼猴桃、蜂蜜、銀耳、杏仁、蓮子、薏米、陳皮等。4.避免高脂飲食和高糖果汁及飲料有研究發(fā)現(xiàn)，高脂飲食和兒童哮喘密切相關(guān)。每日進(jìn)食的食物中脂肪量大于100g，或膳食脂肪提供的能量大于總能量的30%，兒童患哮喘的風(fēng)險(xiǎn)要比非高脂飲食者高78%，反復(fù)喘息的風(fēng)險(xiǎn)增加33%。無獨(dú)有偶，哈佛大學(xué)在2018年發(fā)表的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，在童年早期攝入含有高果糖的果汁或飲料的孩子，到了童年中期患上哮喘的概率要比不喝含糖飲料的孩子高77%。（五）食譜舉例蘋果雪梨蓮藕汁、蜂蜜白蘿卜蘋果汁、蜂蜜生姜汁、杏仁豆腐、核桃杏仁蜜、百合蓮子銀耳羹、銀杏粥、橘皮粳米粥、冰糖百合杏仁粥、芡實(shí)核桃紅棗糯米粥、絲瓜粥、山藥粥、紅棗南瓜、核桃瘦肉湯、柚子燉老鴨、柚子燉雞、鵪鶉煲杏仁、銀杏燒肉、陳皮燉雞、白蘿卜肋排湯、番茄肉糜豆腐羹、藕夾。二、濕疹（特應(yīng)性皮炎）（一）基本概念濕疹是兒童期常見的炎癥性皮膚病，屬于變態(tài)反應(yīng)性疾病。通俗地講，濕疹就是一種過敏性疾病，民間常俗稱“奶癬”。濕疹有明顯的滲出傾向，伴有明顯瘙癢，容易復(fù)發(fā)。特應(yīng)性皮炎常被定義為慢性瘙癢性炎癥性皮膚病，又稱為遺傳過敏性濕疹，常見于兒童，與遺傳過敏有關(guān)，并常伴發(fā)有哮喘、過敏性鼻炎。（二）主要癥狀濕疹，常表現(xiàn)為不同形態(tài)的皮疹，以斑丘疹和斑塊為主，有瘙癢，有時(shí)伴有滲出，反復(fù)發(fā)作。患有特應(yīng)性皮炎的孩子通常在不同年齡段的臨床表現(xiàn)和發(fā)病部位都各有特點(diǎn)。總體來說，除了有濕疹的表現(xiàn)外，皮膚瘙癢，干燥明顯，易復(fù)發(fā)，影響生長發(fā)育和生活質(zhì)量。隨著年齡增長，常伴有過敏性鼻炎、過敏性哮喘等特應(yīng)性疾病。（三）發(fā)病原因濕疹的發(fā)生與機(jī)體的內(nèi)部和外部因素有關(guān)聯(lián)。內(nèi)部因素有免疫調(diào)節(jié)功能異常、皮膚屏障功能缺陷、遺傳因素、營養(yǎng)代謝因素等，而外部因素就包括接觸環(huán)境或食物中的過敏原、化學(xué)物質(zhì)、感染、氣候變化等。其中，食物過敏是濕疹發(fā)生的一個(gè)重要因素。一項(xiàng)對(duì)上海市5349名兒童的研究發(fā)現(xiàn)，65%的濕疹兒童對(duì)一種或多種食物過敏。另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在2歲以下中重度特應(yīng)性皮炎的兒童中，食物過敏的發(fā)生率為49.7%。（四）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.避免過敏的食物濕疹兒童食物過敏的種類因人而異，其中常見的過敏食物是雞蛋、牛奶、小麥、大豆、牛肉、堅(jiān)果、魚類、貝類等。個(gè)體要規(guī)避哪些食物，需要參考其化驗(yàn)檢查的結(jié)果，結(jié)合家庭在日常生活的食物日記中所觀察到的結(jié)果，在醫(yī)生的指導(dǎo)下制定飲食管理清單。又因?yàn)閶胗變禾幱谏L發(fā)育期，對(duì)營養(yǎng)的需求較大，故不可以盲目進(jìn)行食物規(guī)避，避免出現(xiàn)營養(yǎng)不良，對(duì)健康造成影響。另外，一旦明確需要規(guī)避的過敏食物后，要積極尋找營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)又不致敏的替代食物，以保證孩子的生長發(fā)育。2.飲食清淡、營養(yǎng)、易消化傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，濕疹在稟賦不耐的基礎(chǔ)上，風(fēng)、濕、熱邪為主要病因。因飲食不節(jié)致內(nèi)生濕熱，腹外感風(fēng)濕熱邪，內(nèi)外濕邪相搏化熱，濕熱蘊(yùn)結(jié)化火，浸淫肌膚；或因脾為濕困，濕邪郁久，耗傷陰血，虛熱內(nèi)生，致脾陰虛血燥。所以日常的飲食要忌食肥甘厚味、助熱生濕、性溫助火的食物。油煎炒炸，炙灼香燥熏烤的菜肴要避免。注意清淡少鹽，適當(dāng)選用清熱利濕的食物，常見的有芹菜、茭白、冬瓜、絲瓜等，苦瓜、黃瓜、萵筍、茼蒿、莧菜、薺菜、黃花菜、白菜、綠豆、赤小豆、薏米也是不錯(cuò)的選擇。另外，富含維生素A和維生素B的食物有益于皮膚的恢復(fù)，比如動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶、胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿、玉米、西蘭花、菠菜、芒果、柑、谷類、豆類、堅(jiān)果等。3.避免刺激性的食物辛辣酸澀、有刺激性的食物也要避免，比如辣椒、胡椒、蔥、蒜、芥末、咖喱，防止誘發(fā)或加重濕疹。4.定期進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)估飲食回避的兒童需要定期接受生長發(fā)育監(jiān)測(cè)和營養(yǎng)評(píng)估，例如體重、身高、頭胸圍、皮下脂肪等，這樣可以預(yù)防和早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良、生長遲緩、維生素缺乏或蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，及早干預(yù)。（五）食譜舉例百合薏米綠豆湯、紅豆薏米水、桑葚百合大棗湯、綠豆百合蓮子湯、紅豆綠豆湯、冬瓜西瓜汁、薏米茯苓小米粥、冬瓜薏仁蓮子羹、海帶薏米冬瓜湯、甘蔗粥、山藥茯苓糕、薏仁山藥餅、茭白胡蘿卜肉絲、芹菜肉絲、冬瓜番茄肉丸湯、綠豆海帶小排湯、絲瓜釀肉丸、黃瓜絲拌雞絲。三、便秘（一）基本概念便秘是兒童期較為常見的消化道疾病之一。流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，我國兒童便秘的患病率為18.8%。大約90%以上的兒童便秘是功能性便秘，即非全身疾病或腸道疾病導(dǎo)致的原發(fā)性便秘。便秘通常從嬰幼兒期開始發(fā)生，其中將近有50%的孩子會(huì)持續(xù)到成年。便秘會(huì)影響胃腸道功能，還會(huì)影響記憶力和智力發(fā)育，從而影響兒童的生長發(fā)育和生活質(zhì)量。（二）主要癥狀功能性便秘主要表現(xiàn)為排便次數(shù)減少，常常每周2次或2次以下。大便堅(jiān)硬、干燥、粗大，甚至堵塞下水道，排便困難和排便時(shí)肛門疼痛，持續(xù)一個(gè)月以上。有時(shí)會(huì)有肛裂、痔瘡及直腸脫垂。長期便秘的兒童會(huì)出現(xiàn)食欲不佳、頭暈、乏力、口臭、腹脹、腸絞痛、睡眠不安等。長期攝入不足，會(huì)加重便秘，且引起營養(yǎng)不良。（三）發(fā)病原因飲食因素是兒童功能性便秘的常見原因之一。進(jìn)食過少會(huì)引起消化后液體吸收，食物殘?jiān)伲瑥亩勾蟊懔繙p少、大便干燥，導(dǎo)致便秘。大便的性狀和攝入的食物成分密切相關(guān)，如果搭配不合理，就會(huì)引起便秘。另外，腸道功能失常也會(huì)引起便秘，比如生活不規(guī)律，不按時(shí)大便，憋大便，缺少活動(dòng)，依賴瀉藥等。除了以上因素，精神心理因素，諸如焦慮抑郁、情緒差，有時(shí)也會(huì)引起兒童便秘。（四）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.注重膳食纖維的攝入膳食纖維攝入不足被普遍認(rèn)為是功能性便秘的原因之一。應(yīng)鼓勵(lì)患兒攝入富含膳食纖維的水果、蔬菜、粗糧和豆類。便秘患兒的膳食纖維每日攝入量=年齡+（5—10g/d）。托育機(jī)構(gòu)和家庭都要考慮多變換飲食的花樣，從色、香、味入手，吸引患兒配合食用。韭菜、芹菜、香蕉、梨是含有膳食纖維較多的食材。菠菜、包菜、白菜、空心菜、荸薺、南瓜、絲瓜、黃瓜、西葫蘆、蘆筍、豆角、蘿卜、薯類（包括紅薯、土豆、山藥等）也是富含膳食纖維的常見蔬菜。常見的粗糧和雜豆有糙米、玉米、燕麥片、紅薯、綠豆等。水果中所含的水溶性膳食纖維可以發(fā)揮腸道益生元的作用，促進(jìn)腸道益生菌生長，促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，增加排便次數(shù)。梨、桃子、西梅、李子、西瓜、火龍果、柚子、葡萄柚、香蕉、蘋果等都是常見的含膳食纖維較多的水果。2.保證足量的水分?jǐn)z入體內(nèi)水分不足是便秘的主要原因之一，特別是夏天，體液丟失較多，更易導(dǎo)致便秘。鼓勵(lì)患兒多飲水，可刺激胃腸蠕動(dòng)，有助于軟化大便，緩解大便干結(jié)，使其順利通過結(jié)腸。雖然包括湯類在內(nèi)的液體都對(duì)便秘有幫助，但最好的選擇還是水。3.適當(dāng)給予富含油脂的食物富含油脂的食物可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有潤腸和軟化大便的作用，比如芝麻、核桃、花生、松子等，都屬于富含油脂的食物。4.給予富含B族維生素的食物B族維生素的缺乏，尤其是缺乏維生素B1，會(huì)影響神經(jīng)傳導(dǎo)，引起胃腸蠕動(dòng)減慢，消化液分泌減少，從而造成消化不良和便秘。可以選擇天然、未經(jīng)精細(xì)加工的食物，比如粗糧、酵母、豆類食物及豆制品等。5.適當(dāng)食用產(chǎn)氣食物產(chǎn)氣食物會(huì)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)加快，促進(jìn)排便，例如洋蔥、蘿卜、蒜苗等。6.給予含有益生菌的食物酸奶、奶酪、豆豉、味噌、泡菜中都含有豐富的益生菌，能調(diào)節(jié)腸道內(nèi)的微生態(tài)，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于排便。7.避免辛辣刺激以及熱性的食物傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，辛辣及熱性的食物會(huì)助火毒致腸燥，蘊(yùn)濕熱邪下，導(dǎo)致便秘發(fā)生。辣椒、牛羊肉、燒烤、煎炸類食物都要避免。8.避免油膩厚重的食物避免動(dòng)物內(nèi)臟等高蛋白、高膽固醇的食物以及肥膩的肉類。（五）食譜舉例柚子蜂蜜水、蜜桃酸奶、牛奶黑芝麻豆?jié){、黑芝麻糯米糊、黑芝麻核桃粉、花生糯米粥、綠豆絲瓜粥、桂花紅薯紅豆甜湯、南瓜湯、芹菜花生米腐竹、萵筍胡蘿卜炒黑木耳、西葫蘆炒西紅柿、松仁玉米豌豆炒胡蘿卜、果仁菠菜拌木耳、羅宋湯、蘿卜小排湯、苦瓜小排湯。四、注意力缺陷多動(dòng)障礙（一）基本概念注意力缺陷多動(dòng)障礙（attentiondeficitandhyperactivitydisorder，以下簡(jiǎn)稱ADHD）是兒童中最常見的神經(jīng)行為障礙，在我國患病率約為6.26%，也是影響學(xué)齡兒童最多的慢性健康問題之一。ADHD會(huì)對(duì)兒童、家庭和社會(huì)產(chǎn)生明顯的影響，比如導(dǎo)致學(xué)習(xí)困難、成績(jī)較差、行為問題、與家庭成員及同齡兒童關(guān)系緊張以及影響自尊。（二）主要癥狀A(yù)DHD的核心癥狀表現(xiàn)為與發(fā)育水平不符的注意缺陷，如注意集中困難，注意持續(xù)時(shí)間短暫和（或）多動(dòng)沖動(dòng)。常于兒童期發(fā)病，但40%—70%會(huì)持續(xù)到青春期，30—50%持續(xù)至成年仍會(huì)表現(xiàn)出相應(yīng)的癥狀。大約65%的患兒會(huì)存在語言障礙、睡眠問題、遺尿癥或抽動(dòng)障礙等。（三）發(fā)病原因確切病因尚未明確，目前普遍認(rèn)為ADHD是由多種原因引起的一種綜合征，可能與遺傳因素、神經(jīng)生物因素、輕微腦損傷、社會(huì)心理因素有關(guān)。（四）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.保證蛋白質(zhì)攝入蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，可以分解成人體所需的氨基酸，與維持神經(jīng)傳導(dǎo)相關(guān)，對(duì)保持注意力、警覺性和大腦功能很重要。建議ADHD患兒在起床后的30分鐘內(nèi)進(jìn)食，每天要分次足量攝入符合年齡的推薦量。蛋白質(zhì)豐富的魚蝦類、豆類、牛奶、雞蛋、牛肉都是很好的選擇。2.適量補(bǔ)充含omega-3多不飽和脂肪酸的食物ADHD的注意力、沖動(dòng)和認(rèn)知癥狀與大腦的神經(jīng)遞質(zhì)失衡有關(guān)，比如5-羥色胺和多巴胺的功能低下。omega-3多不飽和脂肪酸對(duì)大腦發(fā)育和正常腦功能的維持起重要的作用。omega-3多不飽和脂肪酸的前體α-亞麻酸可衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。研究發(fā)現(xiàn)，omega-3多不飽和脂肪酸濃度的增加會(huì)促進(jìn)額葉皮質(zhì)區(qū)域的5-羥色胺和多巴胺的神經(jīng)傳遞。多項(xiàng)研究證實(shí)補(bǔ)充omega-3多不飽和脂肪酸可以改善ADHD患兒的注意力癥狀、學(xué)習(xí)和記憶能力。3.多吃新鮮蔬菜和水果，避免由精制谷物制作的甜食和含飽和脂肪酸的食物長期食用含深加工肉類、動(dòng)物性脂肪、氫化脂肪和鹽的飲食的兒童對(duì)ADHD更易感，而且ADHD患兒的谷類、肉類、豆類和蔬果的攝入明顯低于正常發(fā)育的兒童。最新的研究也發(fā)現(xiàn)，由高精制糖和飽和脂肪酸制作的“垃圾”飲食，比如甜點(diǎn)、油炸食品，會(huì)增加患ADHD的風(fēng)險(xiǎn)，而攝入較多蔬菜水果和乳制品的健康均衡飲食是ADHD的保護(hù)性因素。4.限制攝入人工制品添加過多的食物人工色素、甜味劑、香精或防腐劑含量高的食物，應(yīng)避免食用。5.保證鐵和鋅的攝入，避免含有鋁和鉛的食物如果體內(nèi)缺鐵，非但會(huì)引起貧血，還會(huì)因?yàn)橛绊懨傅慕M成、腦的發(fā)育、神經(jīng)傳導(dǎo)功能的進(jìn)行，從而影響感覺、運(yùn)動(dòng)、認(rèn)知、語言、社會(huì)情緒和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，容易出現(xiàn)注意力不集中、情緒多變、記憶力及學(xué)習(xí)能力下降。鋅是代謝多種酶的輔助因子，可以間接影響ADHD中至關(guān)重要的影響因子——多巴胺的代謝。富含鋅的食物主要有生蠔、紅肉類、山核桃、芝麻、谷物的胚芽、豆類、花生、乳制品等。另外，還需注意避免含有鋁和鉛的食物，比如含有明礬的油條、含鉛的皮蛋、爆米花等，避免使用含鉛或含鋁的餐具。6.必要時(shí)補(bǔ)充維生素D維生素D和ADHD有潛在關(guān)聯(lián)。研究發(fā)現(xiàn)，維生素D參與多巴胺能神經(jīng)元的發(fā)育和成熟，而且維生素D缺乏導(dǎo)致的大腦5-羥色胺水平下降可能與ADHD發(fā)生有關(guān)。在藥物治療ADHD的同時(shí)給予維生素D補(bǔ)充劑，可以輔助改善ADHD癥狀。（五）食譜舉例紅棗夾核桃、黑芝麻花生核桃糊、桂圓蓮子紅棗粥、百合蓮子羹、西芹炒百合、清蒸生蠔、香煎三文魚、清蒸黃花魚、豆腐炒河蝦、花甲炒雞心、海帶小排湯、鴨血豆腐湯、菠菜豬肝湯、蘑菇豆腐肉末羹。五、性早熟（一）基本概念女孩在8周歲以前出現(xiàn)青春期的第二性征發(fā)育，或者在10歲之前出現(xiàn)月經(jīng)來潮；男孩在9周歲以前出現(xiàn)青春期的第二性征發(fā)育，統(tǒng)稱為性早熟。性早熟是兒童期常見的內(nèi)分泌發(fā)育異常疾病，常發(fā)生于幼兒到學(xué)齡兒童階段。近年來，性早熟的發(fā)病率明顯上升。對(duì)我國六大城市的18707名中小學(xué)生的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8歲以前女童乳房發(fā)育的有2.91%，9歲以前男童睪丸發(fā)育的比例是1.74%。性早熟兒童受體內(nèi)性激素的影響，身高增長過早出現(xiàn)加速，生長期縮短，骨骺閉合過早，最終導(dǎo)致成年身材反而矮小，身高低于青春期正常發(fā)育的同齡兒童。而且過早的性征出現(xiàn)和生殖器官發(fā)育，與實(shí)際的心理、智力發(fā)育水平不一致，會(huì)給生活帶來諸多不便。同時(shí)也容易導(dǎo)致未成熟孩子出現(xiàn)心理障礙，比如外形上的差異導(dǎo)致不合群、自卑、緊張、抑郁等情緒，以及早戀、性行為過早等現(xiàn)象，影響孩子的身心健康。另外，性早熟可能還會(huì)和成年期的激素相關(guān)癌癥、代謝綜合征和心血管系統(tǒng)的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。（二）主要癥狀一般來說，女孩表現(xiàn)為在8歲以前出現(xiàn)乳房發(fā)育，有硬結(jié)、腫痛；逐步出現(xiàn)乳暈、乳頭增大、隆起、著色，然后出現(xiàn)陰毛腋毛，陰道分泌物增多；或者在10歲之前出現(xiàn)月經(jīng)來潮。男孩在9歲以前出現(xiàn)睪丸增大、陰囊顏色改變?cè)龃螅^之陰莖增長、增粗，出現(xiàn)胡須和陰毛，然后進(jìn)一步出現(xiàn)喉結(jié)及變聲等。（三）發(fā)病原因臨床上把性早熟分為中樞性性早熟、不完全性性早熟、外周性性早熟三類。女孩性早熟的80%—90%是屬于中樞性性早熟中的特發(fā)性性早熟，由下丘腦對(duì)性激素的負(fù)反饋的敏感性下降，促使性腺素釋放激素過早、增加分泌引起。這類性早熟的發(fā)育過程和真正的青春期一樣，不僅表現(xiàn)為內(nèi)、外生殖系統(tǒng)的成熟，而且伴有生長的突增、骨齡的成熟。性早熟的病因復(fù)雜，目前認(rèn)為除了與遺傳、中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病等相關(guān)外，同時(shí)也存在由生活水平提高后的飲食營養(yǎng)問題、環(huán)境污染、外界壓力等多種外在因素綜合作用導(dǎo)致，即下丘腦-垂體-性腺軸之間的負(fù)反饋機(jī)制提前解除，下丘腦分泌促性腺激素釋放激素，從而促使性腺發(fā)育。國內(nèi)多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，特發(fā)性性早熟目前與多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素有關(guān)，比如肥胖、飲食因素（滋補(bǔ)保健品，含激素類食品，含糖飲料，零食及高熱量油炸食品，含防腐劑色素食品等）、接觸環(huán)境內(nèi)的分泌干擾物質(zhì)、學(xué)業(yè)壓力及家庭情感環(huán)境不良、開燈睡覺、睡眠時(shí)長不足、運(yùn)動(dòng)不足、過早接觸性信息、成人洗護(hù)及化妝用品、母親初潮時(shí)間等。（四）營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.注重富含膳食纖維的食物攝入目前發(fā)現(xiàn)膳食纖維可能是減少性早熟風(fēng)險(xiǎn)的保護(hù)因素。膳食纖維可以抑制雌激素結(jié)合物的解離，并增加糞便雌激素排泄，從而影響人體內(nèi)雌激素水平，起到影響青春期啟動(dòng)的作用。研究發(fā)現(xiàn)，攝入富含膳食纖維食物較多的女童，青春期較晚發(fā)育，月經(jīng)初潮年齡較晚。豐富的膳食纖維存在于蔬菜、水果以及谷類食物中。所以要鼓勵(lì)兒童不挑食不偏食，膳食均衡，每天攝入適量的蔬果和谷類食物。2.避免高糖、高脂、高熱量及含有高添加劑的食品比如蛋糕餅干等甜點(diǎn)，糖果，碳酸飲料，含糖量高的鮮榨果汁，冰激凌，炸薯?xiàng)l、炸雞翅、炸雞腿、炸雞排等油炸食品，薯片等膨化食品，都應(yīng)盡量避免。3.避免營養(yǎng)滋補(bǔ)品比如含有激素類或激素樣作用成分的滋補(bǔ)品：蜂王漿、花粉、人參、雞胚、小公雞、蠶蛹、胎盤、雪蛤、牛初乳、蛋白粉、三七、蟲草等；號(hào)稱增高或健腦益智的兒童補(bǔ)品等。4.避免含激素類食品比如用含雌激素和用促生長激素飼料喂養(yǎng)的雞鴨等。5.飲食營養(yǎng)均衡，避免過多地?cái)z入肉類等動(dòng)物性食品有研究發(fā)現(xiàn)，兒童的飲食中攝入肉類食品較多可能和性早熟相關(guān)。嬰幼兒期到學(xué)齡期是生長發(fā)育的高峰期，在保證充分營養(yǎng)素?cái)z入的同時(shí)也須注重均衡膳食，避免兒童偏食肉類、挑食蔬菜引起肥胖以及性早熟問題。6.避免使用含有環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的食品包裝材料和餐具鄰苯二甲酸酯類（PAEs）和雙酚A（BPA）等物質(zhì)有類似雌激素樣作用，可以作用于雌激素受體，激發(fā)雌激素效應(yīng)，引起性早熟。所以要避免使用含有此類成分的食品包裝材料和餐具。（五）食譜舉例綠豆百合蓮子湯、薏仁芡實(shí)山藥粥、荷葉茯苓粥、麥冬蓮子粥、苦瓜芡實(shí)羹、涼拌萵筍、絲瓜炒蛋、香菇絲瓜湯、西紅柿冬瓜湯、苦瓜肋排湯、冬瓜薏仁蓮子肋排湯。第三節(jié)特殊教育學(xué)校的膳食原則一、特殊教育學(xué)校簡(jiǎn)介特殊兒童也是祖國的花朵、未來和希望。特殊教育旨在最大程度地滿足特殊兒童的教育需要，發(fā)揮他們的潛能，使他們能獲得知識(shí)和技能，完善人格，增強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和生活能力，融入社會(huì)，成為對(duì)社會(huì)有用的人才。發(fā)展特殊教育，不僅要全面普及涵蓋學(xué)前教育、義務(wù)教育、高中階段教育、高等教育和繼續(xù)教育的終身教育體系；而且要發(fā)展融合教育，培養(yǎng)殘障學(xué)生融入社會(huì)和終身發(fā)展的能力，完善投入保障機(jī)制，給孩子更多的關(guān)愛。目前特殊教育的對(duì)象已經(jīng)從早先的盲聾，擴(kuò)大到目前的盲聾智障、孤獨(dú)癥、多重殘疾，以及重度肢體殘疾等。嬰幼兒時(shí)期是兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)展的重要階段，年齡越小，可塑性越大，早期教育可以起到及早地保護(hù)聽障和視障兒童的聽力與視力，發(fā)展兒童的智力和語言交流能力的作用，有利于兒童缺陷的補(bǔ)償，以幫助他們?cè)诔赡昶谧畲蟪潭鹊匕l(fā)揮潛力，從而獲得身心發(fā)展，融入社會(huì)。而健康營養(yǎng)的飲食是保證孩子生長發(fā)育的基本保障和先決條件。保障特殊兒童營養(yǎng)合理的膳食，根據(jù)兒童的情況給予特殊的支持和投入是實(shí)現(xiàn)特殊教育高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。二、特殊教育學(xué)校兒童的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則（一）聽障及視障兒童的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有不少特殊教育學(xué)校的盲聾兒童在入學(xué)時(shí)存在不良飲食習(xí)慣、生活自理能力差、對(duì)外界環(huán)境不適應(yīng)等問題，比如不會(huì)自己吃飯、挑食偏食、大量吃糖，或者暴飲暴食、不講衛(wèi)生等。究其原因，兒童自身的聽障或是視障等特殊情況導(dǎo)致了其社會(huì)交往的障礙和限制，加上家庭的過度保護(hù)和溺愛造成了不良的生活習(xí)慣，而且沒有鍛煉生活自理能力的機(jī)會(huì)。家校聯(lián)合，培養(yǎng)科學(xué)合理的良好飲食習(xí)慣，可以促進(jìn)兒童身心健康，有效預(yù)防疾病，使兒童更好地投入康復(fù)治療和訓(xùn)練中。2.聽障兒童的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則（1）補(bǔ)充富含礦物質(zhì)鐵、鋅、鎂以及維生素的食物（2）避免高脂、高碳水化合物、低蛋白的飲食3.視障兒童的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則（1）富含維生素、礦物質(zhì)及多不飽和脂肪酸的食物（2）避免高脂食物、油炸食品、甜食及含糖飲料（二）智力障礙兒童的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)原則1.防止?fàn)I養(yǎng)不良和超重肥胖問題在一項(xiàng)對(duì)北京市的11所特殊教育學(xué)校的營養(yǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在智力落后的學(xué)生中，偏瘦的為48%，偏胖和肥胖的占將近30%，身體質(zhì)量指數(shù)正常的只有22%。營養(yǎng)不良不僅會(huì)引起生長遲緩，免疫力低下，還會(huì)影響智能潛力的發(fā)掘，使落后的智力因?yàn)闋I養(yǎng)低下而更嚴(yán)重。而肥胖也會(huì)導(dǎo)致一系列身體、心理和行為問題，對(duì)智力落后兒童的發(fā)展不利。偏瘦與智力低下兒童的腦損傷、殘疾和健康問題相關(guān)，而肥胖則與智力低下兒童自控力較差、多食、運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力差、少運(yùn)動(dòng)有關(guān)。在特殊教育