綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區姓名所在地區身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區內填寫無關內容。一、選擇題1.食品營養素的基本分類包括：

a.蛋白質、脂肪、碳水化合物

b.維生素、礦物質、水

c.蛋白質、維生素、礦物質

d.脂肪、碳水化合物、礦物質

答案：a

解題思路：食品營養素的基本分類通常指的是人體必需的六大營養素，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。選項a正確地列出了這六大營養素。

2.下列哪種食物富含膳食纖維：

a.雞蛋

b.面包

c.紅薯

d.牛奶

答案：c

解題思路：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果和全谷物。紅薯是一種富含膳食纖維的食物，而雞蛋、面包和牛奶則不是膳食纖維的主要來源。

3.人體必需的氨基酸中，屬于必需氨基酸的有：

a.色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸

b.組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸

c.異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸

d.賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸

答案：c

解題思路：必需氨基酸是指人體不能合成，必須通過食物攝入的氨基酸。選項c中的異亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸都是必需氨基酸。

4.下列哪種維生素被稱為“抗壞血酸”：

a.維生素A

b.維生素B1

c.維生素C

d.維生素D

答案：c

解題思路：“抗壞血酸”是維生素C的別稱，因為維生素C能夠預防壞血病。選項c正確。

5.下列哪種礦物質被稱為“生命元素”：

a.鈣

b.鐵

c.鋅

d.鉀

答案：d

解題思路：鉀是人體必需的礦物質之一，對維持細胞功能、神經傳導和肌肉收縮，因此被稱為“生命元素”。選項d正確。二、填空題1.食品營養學是研究__________的科學。

答案：人體所需的營養素在食物中的含量、食物的營養價值及其對機體健康和疾病的預防與治療作用的科學。

2.蛋白質的基本組成單位是__________。

答案：氨基酸。

3.膳食纖維的主要生理功能是__________。

答案：促進腸道蠕動，幫助排便，降低血膽固醇，控制體重等。

4.維生素C的主要來源是__________。

答案：新鮮蔬菜和水果。

5.鈣是構成__________的重要成分。

答案：骨骼和牙齒。

答案及解題思路：

答案：

1.人體所需的營養素在食物中的含量、食物的營養價值及其對機體健康和疾病的預防與治療作用的科學。

2.氨基酸。

3.促進腸道蠕動，幫助排便，降低血膽固醇，控制體重等。

4.新鮮蔬菜和水果。

5.骨骼和牙齒。

解題思路：

1.食品營養學的定義涉及了研究營養素在食物中的存在、營養素的生理作用以及對人體健康的影響。

2.蛋白質由氨基酸通過肽鍵連接而成，是構成人體組織和細胞的基本物質。

3.膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，它在消化系統中的功能主要體現在改善腸道環境和營養吸收等方面。

4.維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于各種新鮮的水果和蔬菜中，是抗氧化和免疫支持的重要營養素。

5.鈣是骨骼和牙齒的主要構成元素，對于維持骨骼的強度和密度。三、判斷題1.食品營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維。

解題思路：食品營養素是構成人體基本生理功能的必需物質，上述列出的都是食品中常見的營養素。可以通過查閱最新版本的《中國居民膳食指南》或者食品營養學教科書來確認這一點。

2.蛋白質過量攝入會導致肥胖。

解題思路：蛋白質過量攝入通常會導致能量攝入超過消耗，從而引起體重增加。可以通過查閱最新的營養學研究成果和臨床數據來支持這一判斷。

3.膳食纖維可以增加食物的飽腹感。

解題思路：膳食纖維能吸收水分膨脹，增加胃內容物的體積，從而提高飽腹感。這一點在營養學和流行病學研究中已有明確結論。

4.維生素A缺乏會導致夜盲癥。

解題思路：維生素A是視黃醇的前體，對于視網膜的視覺細胞功能。維生素A缺乏會導致視網膜功能異常，從而引發夜盲癥。這一點在基礎醫學和營養學教材中均有詳細說明。

5.鈣過量攝入會導致骨質疏松。

解題思路：鈣是構成骨骼的重要成分，但過量攝入鈣可能會干擾體內鈣的平衡，增加腎結石的風險，而非直接導致骨質疏松。骨質疏松通常與鈣的攝入不足有關。可以通過查閱相關的醫學研究和流行病學報告來支持這一判斷。

答案及解題思路：

1.正確。食品營養素是構成人體基本生理功能的必需物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維。

2.錯誤。蛋白質過量攝入并不會直接導致肥胖，而是能量攝入過剩時可能導致的后果。

3.正確。膳食纖維可以增加食物的飽腹感，有助于控制食欲和體重。

4.正確。維生素A缺乏會導致夜盲癥，這是由于維生素A在視網膜功能中的重要性。

5.錯誤。鈣過量攝入可能導致腎結石等健康問題，但不是導致骨質疏松的直接原因。骨質疏松通常與鈣的攝入不足有關。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。

蛋白質是生命活動的基礎物質，具有以下生理功能：

構成和修復組織：蛋白質是細胞和組織的基本成分，參與肌肉、骨骼、皮膚、毛發等的構建和修復。

催化作用：酶是一種特殊的蛋白質，具有催化化學反應的作用，加速新陳代謝。

運輸功能：某些蛋白質如血紅蛋白，負責攜帶氧氣和二氧化碳。

免疫作用：抗體是一種蛋白質，能夠識別和中和病原體。

調節作用：激素類蛋白質參與調節身體的生理活動。

2.簡述膳食纖維的生理功能。

膳食纖維對人體的生理功能包括：

促進腸道蠕動：增加糞便體積，幫助排便，預防便秘。

降低膽固醇：可溶性膳食纖維能結合膽固醇，減少其吸收。

改善血糖水平：可溶性膳食纖維能減緩腸道對葡萄糖的吸收，有助于控制血糖。

預防腸道疾病：膳食纖維能減少腸道內有害物質的產生，降低腸道癌的風險。

3.簡述維生素A的生理功能。

維生素A的生理功能包括：

視覺功能：維生素A是視紫紅質的重要組成部分，參與視覺過程。

免疫系統：維持免疫系統的正常功能。

皮膚健康：有助于維持皮膚和粘膜的健康。

生長發育：參與生長發育和生殖過程。

4.簡述鈣的生理功能。

鈣的生理功能包括：

骨骼和牙齒構成：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，參與其形成和維持。

神經肌肉功能：鈣參與神經傳導和肌肉收縮。

血液凝固：鈣是血液凝固過程的關鍵因子。

細胞信號傳導：鈣參與細胞內信號傳導。

5.簡述食物中營養素的相互作用。

食物中營養素的相互作用主要體現在：

協同作用：某些營養素之間可以相互增強其生理功能，如維生素D和鈣的協同作用。

拮抗作用：某些營養素之間可能相互干擾，如鐵和鈣的拮抗作用。

相乘作用：某些營養素可以相互增強毒性，如維生素A和砷的相乘作用。

答案及解題思路：

1.答案：蛋白質的生理功能包括構成和修復組織、催化作用、運輸功能、免疫作用和調節作用。

解題思路：根據蛋白質的基本功能和在人體中的作用，逐一列舉。

2.答案：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動、降低膽固醇、改善血糖水平和預防腸道疾病。

解題思路：結合膳食纖維的定義和作用，列舉其在人體健康中的具體功能。

3.答案：維生素A的生理功能包括視覺功能、免疫系統、皮膚健康和生長發育。

解題思路：根據維生素A的生理作用，列舉其在人體健康中的主要功能。

4.答案：鈣的生理功能包括骨骼和牙齒構成、神經肌肉功能、血液凝固和細胞信號傳導。

解題思路：結合鈣的生理功能和其在人體中的作用，逐一列舉。

5.答案：食物中營養素的相互作用包括協同作用、拮抗作用和相乘作用。

解題思路：根據營養素之間可能存在的相互作用，列舉其類型。五、論述題1.論述合理膳食對健康的意義。

a.合理膳食的定義

b.合理膳食對健康的重要作用

i.提供身體所需的基本營養素

ii.預防慢性病

iii.增強免疫力

iv.促進生長發育

c.合理膳食與生活質量的關系

2.論述食物中營養素攝入不足或過量對健康的危害。

a.營養素攝入不足的危害

i.能量供應不足

ii.免疫力下降

iii.慢性病風險增加

b.營養素攝入過量的危害

i.營養過剩導致的慢性病

ii.營養素攝入不平衡

iii.體內有害物質積累

3.論述膳食指南在指導人們合理膳食中的作用。

a.膳食指南的制定依據

b.膳食指南的內容

i.能量攝入

ii.蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入

iii.膳食結構

c.膳食指南的實施與效果評估

4.論述食品營養學在食品生產、加工、儲存和銷售中的應用。

a.食品營養學在食品生產中的應用

i.營養成分分析

ii.食品添加劑的使用

b.食品營養學在食品加工中的應用

i.營養保留

ii.食品品質改善

c.食品營養學在食品儲存和銷售中的應用

i.食品保質期延長

ii.食品營養標簽的應用

5.論述食品營養學在預防疾病、提高人民健康水平中的作用。

a.食品營養學在預防慢性病中的作用

i.膳食與慢性病的關系

ii.膳食干預預防慢性病

b.食品營養學在提高人民健康水平中的作用

i.食品營養與人體健康的關系

ii.食品營養學在疾病康復中的應用

答案及解題思路：

1.合理膳食對健康的意義：

解題思路：首先明確合理膳食的定義，然后分別從提供基本營養素、預防慢性病、增強免疫力和促進生長發育等方面論述其對健康的重要作用，最后闡述合理膳食與生活質量的關系。

2.食物中營養素攝入不足或過量對健康的危害：

解題思路：分別論述營養素攝入不足和過量的危害，包括能量供應不足、免疫力下降、慢性病風險增加、營養過剩導致的慢性病、營養素攝入不平衡和體內有害物質積累等方面。

3.膳食指南在指導人們合理膳食中的作用：

解題思路：首先介紹膳食指南的制定依據，然后闡述膳食指南的內容，包括能量攝入、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入和膳食結構等方面，最后論述膳食指南的實施與效果評估。

4.食品營養學在食品生產、加工、儲存和銷售中的應用：

解題思路：分別從食品生產、加工、儲存和銷售四個方面論述食品營養學在實際應用中的作用，包括營養成分分析、食品添加劑的使用、營養保留、食品品質改善、食品保質期延長和食品營養標簽的應用等。

5.食品營養學在預防疾病、提高人民健康水平中的作用：

解題思路：首先論述食品營養學在預防慢性病中的作用，包括膳食與慢性病的關系和膳食干預預防慢性病等方面，然后闡述食品營養學在提高人民健康水平中的作用，包括食品營養與人體健康的關系和食品營養學在疾病康復中的應用等。六、案例分析題1.分析某食品標簽的營養成分表，判斷其是否符合營養需求。

案例分析題：請分析某品牌全麥面包的營養成分表，判斷其是否符合成年人的營養需求。

（1）該食品營養成分表內容

能量（千卡）：280

蛋白質（克）：10

脂肪（克）：3

碳水化合物（克）：50

膳食纖維（克）：6

鈣（毫克）：120

鐵（毫克）：2.5

維生素A（微克）：200

維生素B1（毫克）：0.2

維生素B2（毫克）：0.3

煙酸（毫克）：1.5

維生素C（毫克）：0

（2）請根據以上信息回答以下問題：

該食品的能量密度是否符合成年人的需求？

該食品的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維含量是否適宜？

該食品提供的鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C等礦物質和維生素是否符合成年人的需求？

2.分析某人群的膳食結構，提出改進建議。

案例分析題：某地居民膳食結構分析及改進建議。

（1）某地居民膳食結構

能量來源：60%來自碳水化合物，25%來自脂肪，15%來自蛋白質

蛋白質來源：60%來自植物性食物，40%來自動物性食物

食鹽攝入量：每天每人8克

飲食習慣：早餐以饅頭、稀飯為主，午餐和晚餐以米飯、面食為主，晚餐常食用紅燒肉、炒菜等高脂肪食物

（2）請根據以上信息回答以下問題：

該地居民的膳食結構是否存在問題？

針對該地居民的膳食結構，提出改進建議。

3.分析某食品中添加劑對健康的影響。

案例分析題：分析某品牌飲料中的人工色素、人工香精和防腐劑對健康的影響。

（1）該品牌飲料成分表

水和二氧化碳

果汁

人工色素（焦糖色素、日落黃）

人工香精

防腐劑（苯甲酸鈉）

（2）請根據以上信息回答以下問題：

人工色素、人工香精和防腐劑對人體健康可能產生哪些影響？

針對消費者，應如何選擇低添加劑的飲料？

4.分析某食品的營養價值，評價其適合人群。

案例分析題：分析某品牌核桃奶的營養價值，評價其適合人群。

（1）該品牌核桃奶營養成分表

能量（千卡）：100

蛋白質（克）：2.5

脂肪（克）：5

碳水化合物（克）：10

膳食纖維（克）：1

鈣（毫克）：200

鐵（毫克）：1.5

維生素B1（毫克）：0.1

維生素B2（毫克）：0.1

煙酸（毫克）：1.5

維生素E（毫克）：0.5

（2）請根據以上信息回答以下問題：

核桃奶的營養價值如何？

核桃奶適合哪些人群食用？

5.分析某食品的營養成分，評價其是否符合食品安全標準。

案例分析題：分析某品牌雞蛋的營養成分，評價其是否符合食品安全標準。

（1）該品牌雞蛋營養成分表

能量（千卡）：130

蛋白質（克）：10

脂肪（克）：8

碳水化合物（克）：1

鈣（毫克）：60

鐵（毫克）：1.2

維生素A（微克）：500

維生素B1（毫克）：0.05

維生素B2（毫克）：0.1

煙酸（毫克）：0.2

（2）請根據以上信息回答以下問題：

雞蛋的營養成分是否均衡？

該品牌雞蛋是否符合食品安全標準？

答案及解題思路：

1.能量密度適宜；蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維含量適宜；鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C等礦物質和維生素基本符合成年人需求。

解題思路：根據營養成分表中的各項指標與成年人每日所需營養素參考攝入量（DRIs）進行對比分析。

2.存在問題：能量來源分配不合理，蛋白質來源分配不合理，食鹽攝入量偏高，飲食習慣不健康。

改進建議：調整碳水化合物、脂肪、蛋白質來源比例，增加蔬菜、水果、粗糧等食物攝入，減少食鹽攝入量，改善飲食習慣。

解題思路：結合膳食寶塔，分析膳食結構中存在的問題，并提出針對性的改進建議。

3.人工色素、人工香精和防腐劑可能對人體產生過敏反應、影響消化系統、干擾人體代謝等不良影響。

解題思路：查閱相關文獻，了解添加劑對人體健康的影響，根據消費者需求提出選擇低添加劑飲料的建議。

4.核桃奶營養價值較高，富含蛋白質、脂肪、鈣、維生素等營養素，適合廣大人群食用。

解題思路：分析營養成分表，結合核桃的營養價值，評價核桃奶的營養價值及適合人群。

5.雞蛋的營養成分均衡，符合食品安全標準。

解題思路：查閱相關文獻，了解雞蛋的營養成分及食品安全標準，分析該品牌雞蛋的營養成分是否符合標準。七、計算題1.計算某食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量。

已知：某食品100g中含蛋白質15g，脂肪30g，碳