｛工作手冊｝食品安全風險

監測工作手冊

20XX年XX月

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訓，各監測技術機構負責對本機構參與食品安全風險監測的相關

人員進行培訓，培訓內容包括食品安全相關法律法規、采樣、檢測、

質量管理、數據報送等。應對培訓效果進行評價，培訓合格方可上崗。

（三）采樣要求

1.采集的樣品應具有代表性、典型性和適時性。

2.采樣時，應避免污染；微生物檢驗項目的采樣用具、容器必須

無菌。

4.嚴格按重慶市疾控中心下發的采樣單格式填寫采樣記錄。

5.采集的樣品應在規定的時間內送到實驗室，運輸過程中應采取

措施避免樣品損壞、變質和污染。

6.樣品交接時，采樣單位必須與接樣單位辦理交接手續，做好交

接記錄。

（四）檢驗要求

1.檢驗工作的各個環節必須遵守實驗室資質認定評審準則、食品

檢驗機構資質認定評審準則、食品檢驗工作規范和本單位質量管理體

系文件的規定。

2.實驗室設施及環境條件應滿足檢驗方法和儀器設備的要求，實

驗室應做好環境條件監控記錄。

3.承擔本次檢測任務的單位，凡屬于首次開展的檢測項目，均應

做預試驗，確認能正確使用所選方法后方可進行樣品檢測。

4.儀器設備應定期檢定、校準、驗證或功能檢查，并在有效期內；

應做好儀器設備的日常維護和期間核查。

5.標準物質、試劑、耗材等消耗材料驗收合格(即滿足有關檢測

方法或規范要求)后方可投入使用，加強對培養基的質量控制。

6.食品安全風險監測工作應列入各單位質量監督的重點，發現問

題及時采取糾正措施。

二、質量控制方法

(-)內部質量控制

1.質量控制方法

檢驗方法中規定有質量控制方法的，檢驗人員應按規定進行質量

控制；檢驗方法中未明確質量控制方法的，檢驗人員應根據檢測項目

選擇以下一種或幾種適當的質量控制方法進行監控。

(1)有證標準物質或質控樣品的使用

根據檢測樣品和項目，使用基體相同或相近的有證標準物質或次

級標準物質和樣品同時進行測定，標準物質的測定值應位于證書給定

的不確定度范圍內。原則上，只要有可獲得的標準物質，檢測人員就

必須采用此方法監控檢測結果。如果檢測人員不清楚是否能得到相應

標準物質，可咨詢重慶市疾病預防控制中心理化所和微生物所。

(2)平行試驗

單一樣品的檢驗必須做平行試驗，平行樣的相對偏差值在小于方

法允許限時取其平均值報告結果。成批相同基體類型的樣品，可取10

%~20%的樣品做平行測定。一般同時檢測10個以上樣品可以稱為

一批，基體差別大的樣品，不能合并計算為成批樣品(下同卜

(3)加標回收試驗

回收率試驗是對系統因素影響檢測結果質量的控制方法，對于基

體復雜的樣品、未知干擾因素的樣品應開展加標回收試驗；成批同類

型同基體樣品可取10%~20%樣品進行加標(分低、中、高三個濃度

水平)，回收率一般應控制在80%~110%范圍內，否則應查明原因，

重新檢測。

需要注意：加標回收試驗一定要包括樣品處理(消化或提取)過

程，應在稱取的樣品中加入標準，而不是在消化液或提取液中加入標

準，否則不能反映樣品處理階段的可靠程度。

(4)根據檢測項目特性和本單位實際開展人員比對、儀器比對

或方法比對試驗。

(5)存留樣品再檢測

對于比較穩定的理化指標，例如重金屬、部分食品添加劑等，應

選取一定比例的存留樣品進行再檢測。

(6)空白試驗

空白試驗應與樣品測定同時進行，空白平行樣的減差和平均值均

應控制在較低的水平，如果空白值過高，應尋找原因，糾正后再進行

檢測。

(7)陰性對照、培養基質控、標準菌株檢驗等其他質量控制方

法。微生物檢測項目主要采取此法。

2.數據分析

實驗室應分析所采取的質量控制的數據，當發現質量控制數據超

出預先確定的判定依據時，應采取有計劃的措施糾正出現的問題，防

止報告錯誤的結果。

（二）質控考核

1.國家級考核

國家食品安全風險評估中心組織的質控考核，相關單位必須參加，

并按規定時間報送考核結果。

2.省級考核

市疾控中心擬組織開展理化、微生物質控考核工作，具體考核項

目待定。涉及到的檢測單位必須參加，并按規定時間報送考核結果。

3.后續處理

如質控考核結其可疑或不滿意，檢測單位應分析原因，采取糾正

措施。必要時市疾控中心予以協助。

三、數據審核與報告

檢驗工作完成后，檢測單位應仔細核對原始記錄的完整性、真實

性、原始性，劃改是否規范，責任人簽字確認。數據結果的修約應符

合檢測方法的要求，方法無要求的應符合《數字修約規則與極限數值

的表示和判定》GB8170規定。檢驗結果應使用法定計量單位。

四、督導檢查

重慶市衛生計生委將適時組織對各食品安全風險監測技術機構

的采樣和檢測工作進行督導檢查。

五、質控總結及相關數據填報

20一五年11月20日前，各食品安全風險監測技術機構應撰寫本

年度食品安全風險監測質量控制總結，同時將附表1?5相關內容（只

填本機構涉及的內容）填寫完整，發送至市疾病預防控制中心科技信

息處（x57xqqxb

市疾病預防控制中心匯總各單位質控總結和有關數據，撰寫全市

食品安全風險監測質量控制總結。

附表：1.20一五年監測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統計表

2.20一五年污染物和致病菌監測技術人員列表

3.20一五年異常癥狀和食源性疾病監測機構和人員列表

4.20一五年參加實臉室間比對或質控考核列表

5.20一五年內部組織的監測技術培訓列表

附表120一五年監測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統計表

采樣地點（企業）分類數?

區、縣

農貿、批發市食雜零售

超市餐飲店糧食收購站學校周邊生產企業其它

場店

附表220一五年污染物和致病菌監測技術人員列表

監測采樣人員數量（人監測理化檢驗人員數量（人監測微生物檢驗人員數量（人監測數據報送人員數量（人監測質■管

序號理人員數量

專職監測食品理化專職食品理化食扉微生物專取微生物食監測數據專職監測數據

采樣人員

（人）

采樣人員檢臉人員食品檢驗人員檢蛉人員區檢驗人員報送人員報送人員

注：1.專職指該人只從事食品相關工作；2.表頭橫線上填上食品安全風險監測技術機構名稱。

附表3區（縣）20—五年異常癥狀和食源性疾病監測機構和人員列表

承擔任務數量（人）

序號哨點醫院名稱

異常癥狀食源性疾病食源性疾病監測哨點醫監測數據監測專管

監測檢驗人員

報告報告主動監測生報送人員人員

注：1.承擔任務在相應的空格內打2.人員數■康具體數量；3.表頭橫線上填上區縣名稱。

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附表420一五年參加實驗室間比對或質控考核列表

涉及監測指標結果后

序號項目名稱蛆織機構名稱組織方式參加時間檢驗方法結果

或參數續處理

注：(1)以參數為妓索，展開后面的內容。一次組織中有多個參數時，相同內容可以合并。

(2)組織方式：指質控考核、能力驗證、結果嗡證、實給室間比對(能力鑿證或所控考核之外的)等。

(3)參加時間：表達到月份即可。

(4)結果：指組織機構給出的結果評價，如滿意、可疑、不滿意等。

(5)結果后續處理：指對不滿意結果實驗室采取的進一步工作措施，如單位自我完善、技術指導、重新比對等。

(6)表頭橫線上鎮上食品安全網除監測技術機構名稱。

附表520一五年內部組織的監測技術培訓列表

序號培訓項目名稱內容歸類組織方式組織時間參加對象參加者數量(人)效果評價方式

注：(1)內容歸類：化學污染物和有害因素、食源性致病菌、食源性疾病、數據管理、質量管理、法律法規文件、其它

(2)蛆織方式：指集中理論培訓、集中操作培訓、一對一操作培訓、邊工作邊培訓、其它方式。

(3)組織時間：表達到月份即可。

(4)參加對象:指人員的專業領域，如采樣、理化分析、微生物分析、質■管理、數據收集(哨點醫院醫生X數據上報(哨點醫院專管員、

CDC數據管理X數據審核(包括授權簽字人)等人員。

(5)效果評價方式：指操作考核、理論考核、學員自我評價、監督評價、未評價等方式。

(6)表頭橫線J_填J_食品安全鳳陽監測技術機構另稱。

第二部分食品安全風險監測樣品采集要求和任務量

一、采樣基本要求

(-)采樣過程

1、采樣人員在采樣前要與實驗室人員溝通，雙方確定采樣任務，明

確樣品及相關物品的交接。

2、采樣人員根據本地的采樣計劃確定采樣場所，準備采樣所需

的材料、工具等。

3、采樣人員到達采樣場所后按計劃采樣，按照要求填寫采樣信

息登記表，進行樣品包裝、標識、運輸等。

4、如由于客觀原因導致無法完成采樣任務，要進行詳細記錄，

并與采樣、實驗室等相關人員及時溝通。

5、采樣完成后，在規定的時間內將樣品、采樣信息登記表一并

移交給指定的實驗室人員，實驗室人員按照要求保存樣品。

(二)采樣人員

1、采樣人員要熟悉本地區的采樣計劃，在采樣前應詳細了解被

采集樣品的特性以及采樣要求。

2、各監測單位應指定一名具有中級以上職稱的專業人員作為本

區域采樣負責人，全面負責本區域的采樣工作，制定本區域的采樣計

劃，對本區域的采樣人員進行備案，組織本區域的采樣人員進行技術

培訓。

3、采樣應由2名及以上采樣人員同時完成。

4、采樣人員應為縣級及以上監測單位從事食品衛生工作的專業

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技術人員，具有相應的專業技術工作經驗。

5、采樣人員應經過專門培訓后方可開展采樣工作，各單位采樣

人員應相對固定，名單上報各省級地區的樣品采集負責人備案，更換

采樣人時，提前以書面形式通知本區域的采樣負責人并征得其同意，

應由原采樣人對新更換的采樣人遂行培訓，并陪同采樣至少1次，方

可執行正常采樣任務。

（三）采樣信息記錄

（四）采樣量

采樣量受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例

和監測項目等多種因素影響，原則上采樣量應盡可能客觀反映樣品的污

染狀況并滿足實驗室檢測的需要，同時在實際監測工作中具有可操作性。

一般情況下，每份樣品的采樣量至少應滿足下列規定。

1、散裝產品根據水分含量和可食部的比例確定采樣量，一般每

份樣品500克~1000克。

2、定型包裝樣品同一批號（或生產日期）的食品為1份樣品，

每份樣品的采樣量不少于500克，單個包裝重量250克以上的，每份

樣品采集3~4個包裝，單個包裝在250克以下的，每份樣品采集5?8

個包裝。

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3、采集樣品時，一般每份樣品一式兩份，一份用于分析檢驗，

另一份作為備用樣品，按照樣品保存的相關要求妥善保存。

（五）樣品包裝、運輸、儲存

1、散裝樣品包裝

1.1采樣過程中接觸的采樣工具、包裝容器不能影響分析結果；

1.2固體樣品可用出售場所提供的未使用過的塑料袋盛裝，液體

樣品可用出售場所提供的未使用過的瓶、盒等盛裝，如果出售場所提

供的容器可能影響分析結果，則需要采樣人員配備專門的容器。

1.3每一份散裝樣品應單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器。

1.4樣品裝入容器后應適當封裝，防止樣品發生外漏、混雜等。

3、樣品運輸中，避免擠壓破損，可以用再生紙等對樣品進行再

包裝，但不能使用報紙。

4、對于需要冷凍（藏）保存的樣品，應放置在隔熱的容器中，

在運送中必須保持適當的低溫，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態，

但不可直接用散冰塊；冷凍（藏）樣品采集后需在3小時內運送至實

驗室按要求存放。生鮮樣品應在采樣當天運送至實驗室，水分含量低

或常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內運送至實驗室。

（六）微生物及其致病因子樣品采集的特殊要求

1、采樣過程應無菌操作，防止樣品污染，在樣品采集、運輸、

貯存等過程中，應采取必要的措施防止交叉污染、環境污染和食品中

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固有微生物的數量和生長能力發生變化。

2、根據相應的檢測方法確定檢測需要的樣品量，用無菌采樣器

采集檢測所需樣品量5倍以上的樣品，放入無菌采樣容器內，采樣量

應滿足微生物指標檢驗的要求。

3、樣品采集后，在接近原有貯藏溫度的條件下盡快送到實驗室

進行檢驗；非冷凍樣品采集后，應盡可能及時檢驗，若不能及時檢驗，

應置7。010七冰箱保存，在24h內檢驗；冷凍樣品應在459以下不

超過一五min或在2。05℃不超過一八h解凍，若不能及時檢驗，應

放于-一五。C左右保存，在24h內檢驗；一旦解凍不得再次冷凍，保

持冷卻即可。

（七）其他采樣要求

1、采樣時應采集感官正常的產品，不得有顯著碰傷、發霉或其

他外表損害，定型包裝產品應注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他明顯

損壞的產品；

2、采集定型包裝食品時應注意產品的有效期，不能采集超過有

效期的產品；

3、采集散裝產品時，對糧食類、茶葉等小顆粒、粉末狀、液體

類產品，預先對容器內食品充分混合，然后從不同部位采集分樣混合

成一份樣品；對個體較大的產品如蔬菜、蝦、食用菌等，采集大小、

形態、顏色等特征不同的部分，組成一份樣品；

4、在整個采樣過程中要使樣品處于良好狀態，使用的所有材料

不能對樣品的分析結果產生明顯影響。

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(A)采樣信息記錄

采樣信息登記表

采采采采采采樣樣商生樣樣采數樣生生監備

樣樣樣樣集樣品品品產品品樣量品產產測注

—

機日地地場人編類名日產規數單包廠廠形

—號

構期區點所別稱期地格量位裝家家式

————————/——————地—

批址

號—

二、化學污染物及有害因素監測樣品采集要求

根據《國家食品安全風險監測計劃》和《國家食品污染和有害因

素監測工作手冊》要求，20一五年食品安全風險監測計劃的監測項目

分為常規監測項目、專項監測項目。

本節主要規定‘食品中化學污染物及有害因素監測”的要求，

“食品微生物及其致病因子監測”見第四部分：食品微生物及致病因

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子監測。

（-）監測點的確定

指根據我市行政的區劃，在食品污染及食品中有害因素監測工作

中采集監測樣品的區縣（自治縣b

根據《國家食品污染和有害因素監測工作手冊》要求，結合我市

實際情況，我市20一五年食品中化學污染物及有害因素檢測實行全

覆蓋，所有區縣均納入監測點范圍。

（二）樣品采集具體要求

1、樣品量分配

根據國家監測計劃下達的樣品量，我市各監測點的監測樣品量詳

見本節第六項：監測任務量分配。

2、采樣場所的確定

主要在零售、餐飲環節采樣，某些食品還包括網購環節。在監測點采

集樣品的具體場所即為采樣場所，如某個超市、農貿市場等，對于網購,

一個賣家作為一個采樣場所，可以是一個電子商城，如紅孩子、京東商

城，也可以是一個淘寶店鋪。對特定食品品種選擇采樣場所時，首先對采

樣環節包括的場所進行全面調查，了解各場所的消費人群、數量、規模、

位置等信息，選擇代表大多數人消費的場所進行采樣。監測中選擇的監測

點位于區縣級行政區域，區針對城市地區，縣針對農村地區，事實上縣級

行政區域中縣城和鄉村差別明顯，縣城更接近于城市，可參看城市選擇

采樣場所，在縣級監測點采樣時，基本按照當地人口的比例，合理分布

采樣場所，分配樣本量。

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3、各種食品的具體采集要求

（1）常規監測

新鮮蔬菜：新鮮蔬菜要求監測鉛、鎘、鏢、銘、總汞、總珅和

農藥殘留，共240份，分20一五年6月20日和20—五年12月20

日兩階段上報。采樣環節限種植環節、超市/食品店和農貿市場三類，

總體比例為1:1:1。由于新鮮蔬菜的季節供應特點明顯，因此采樣時

要兼顧季節因素，各季度樣品數量分配均衡。采集的樣品以主要生產

消費品種為主，農藥殘留監測的主要品種包括韭菜、生姜、紅豆、洋蔥、

大蔥、芹菜、山藥、油麥菜等。

水果及其制品：由于新鮮水果的季節供應特點明顯，因此采樣時

要兼顧各個季節，各季度樣品數量基本平均分配。采樣環節限種植環

節、超市/食品店和農貿市場三類，比例為1:2:2。

采集樣品以各地消費的主要品種為主,參考下述類別和比例。柑

橘類20%,主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）類20%,以蘋果、

梨為主，少量采集山楂、沙果；核果類20%,主要采集桃、油桃、櫻桃，

少量采集杏、李子；漿果及其他小粒水果10%,主要采集葡萄、草莓；瓜

果類20%,主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；熱帶及亞熱帶水果10%,

采集香蕉、芒果、菠蘿、殊猴桃、荔枝、火龍果。

注：圣女果、千禧果歸類至茄果類蔬菜中，不要以水果進行采集。

谷物及其制品（不包括焙烤食品）

稻谷：在主產區采樣，采集當年生產的稻谷樣品，一年種植一季

者，在當季收獲后采集；一年種植多季者，需在各季平衡分配。稻

谷

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采集帶殼樣品，樣品測定前需脫掉稻谷外殼，樣品以糙米的形式進行

測定，勿采集碾壓加工后的大米（精米）樣品。（本次由糧食部門送

樣，衛生部門不進行采集）

大米和小米：在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為1：1o

發酵面制品（饅頭、花卷、發面餅等'自發粉和油條：從超市/

食品店、農貿市場和餐飲環節（不包括街頭攤點）采集，比例為

2:2:1o

油條、麻花和方便面：從超市/食品店、農貿市場和餐飲環節采集，

不包括街頭攤點。比例為1:1:1。

焙烤食品：從超市/食品店、農貿市場和餐飲環節采集，比例為

1：1：1o不包括街頭攤點。

淀粉類制品（粉絲、粉條）：從超市/食品店、農貿市場采集，比例

為2:1o

乳及乳制品：在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為4:1o

注：乳酸菌飲料、乳飲料等不屬于發酵乳，樣品采集時請注意區分。

畜禽肉類：要求采集本地產的樣品，其中豬、牛、羊、雞肉的樣

品比例為3:2:1:2,樣品的食品類別應對應'肉與肉制品—肉類（生鮮、冷

卻、冷凍肉等）_畜禽肉”下的細類。在超市/食品店和農貿市場采樣，

比例為2:1O

皮蛋：要求在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為1:1,采樣時

要盡可能采集當地產品。

食用植物油：監測點市售的產品，按照大豆油、花生油各占30%,

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調和油占20%,茶油和橄欖油等其他植物油占20%的樣品比例采集。

計劃要求在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為2:1O

調味品

釀造醬油：以采集當地生產的產品為主。食品類別限制為調味品

?醬油.釀造醬油，采樣地點超市/食品店、農貿市場和網店三類，比

例為2:2:1。同一監測點采集的樣品需兼顧多種品牌。

黃豆醬、甜面醬等釀造醬：與釀造醬油相同，監測黃豆醬、甜面醬

等釀造醬中的鉛、鎘、總汞、總碑、銀、銘，以采集當地生產的產品

為主。食品類別限制為“調味品■醬及醬制品■釀造醬”下的所有子類，采

樣地點超市/食品店、農貿市場和網店三類，比例為2:2:1o同一監測點

采集的樣品需兼顧多種品牌。主要品種有黃豆醬、蠶豆醬、面醬、味增

（日式面醬）以及以豆醬、面醬為基料添加其他輔料混合而成的復合

醬類。采集樣品以豆醬和面醬為主，輔以其他醬類。

黃豆醬、甜面醬等釀造醬中的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）,

可在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為3;20以采集當地生產的產

品為主。

香辛料及粉：該項目主要采集當地生產的市售樣品。食品類別限制為

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“調味品.香辛料類-香辛料及粉”下的所有子類，采樣地點限超市/

食品店、農貿市場和網店三類，比例為2:2:1O主要品種有干制辣椒

（粉】花椒（粉\茴香（粉\八角、桂皮、五香粉等。上報樣品

名稱請注意區分具體香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一

監測點采集的樣品需兼顧散裝和定型包裝，定型包裝樣品應兼顧多種

品牌。

花椒、花椒粉、干辣椒、辣椒粉中的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2檢

測，可在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為3:2,辣椒及粉與花椒

及粉的比例為7:3,以散裝為主。

水產品及其制品

淡水魚：主要采集當地養殖或捕撈的草魚、鯉魚、豌魚、胖頭

魚（花鯉卜妒魚（淡水\鯽魚等品種，各品種樣品數量基本平均分

配，可根據當地消費量適當調整。采樣地點限養殖/捕撈環節、超市/

食品店和農貿市場：比例為1:2:2O

淡水甲殼類：主要采集當地養殖或捕撈的河蝦、湖蝦、淡水小

龍蝦和淡水蟹等品種，各品種樣品數量基本平均分配，可根據當地消

費量適當調整。采樣地點限養殖/捕撈環節、超市/食品店和農貿市場，

比例為1:2:2O

冷凍魚糜或魚丸：在超市/食品店和農貿市場采樣，比例2:1O

主要采集魚丸、魚糜，比例為7:3,以散裝為主。

即食海蕾:在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為2:1o

堅果及籽類：花生米中的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）開展監測，

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在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為1:1;采集定型包裝產品和散

裝產品，比例約為1：1o

茶葉：由于茶葉的供應具有一定的季節特點，所以樣品采集時

間為6月"0月。在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為3:1o采集

的樣品以主要生產或消費品種為主，且采集當地市售產品，主要包括

綠茶、紅茶、青茶、黑茶等，不要采集袋泡茶以及菊花茶、大麥茶等

非茶葉產品。

巧克力及制品、可可及制品：在超市/食品店采樣，采集可可脂

制品，不包括代可可脂制品，以純巧克力為主，盡量不要采集含有果

仁或其他夾心類的產品，覆蓋當地的主要消費品牌，定型包裝和散裝

（需稱重）產品比例3:1O

酒類

葡萄酒：在超市/食品店和農貿市場采樣，比例為3:1,可根據

實際情況調整。采集市售的進口和國產樣品，其進口樣品不低于1/3o

啤酒：在超市/食品店、農貿市場和餐飲環節采樣，比例為

5:2:30監測點市售產品，以本地品牌為主。

其他類食品

蜂蜜：在超市/食品店和農貿市場采集樣品，比例為3:1O污染

物限元素-鋁（非食品添加劑），食品類別限“其他類食品-蜂蜜及花

粉-蜂蜜飛

膨化食品：在超市/食品店和農貿市場采集樣品，比例為2:1o

主要采監測點市售的爆米花、雪餅、米餅、蝦條、鍋巴等產品。采集

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定型包裝產品時，建議采集明確標明產品類型屬于膨化食品的產品。

注：薯片薯條不好界定，不在監測范圍內。

分類交叉食品（根據實際采集的食品品種進行歸類）

油炸食品、煎炸油：在超市/食品店、農貿市場和餐飲環節采集

樣品，比例為1:1:1。主要采集油炸肉類、油炸魚類和煎炸油等，包

括定型包裝和散裝的各種即食/非即食的油炸肉類、油炸魚類。如定

型包裝或散裝的魚排、餐飲環節的酥肉、炸肉丸子、油炸的骨肉相連

或者炸雞等。

熏燒烤食品：在超市/食品店、農貿市場和餐飲環節采集樣品，

比例約為1:1:1。主要采集熏燒烤肉類和熏燒烤水產品等，包括定型

包裝和散裝樣品。如就魚絲、烤魚片、烤羊肉（串\烤鴨等。

（2）專項監測

水果及其制品（殺菌劑和氟蟲睛）：以蘋果、柑橘、草莓、葡萄

等為主，占90%o監測時間基本為全年，由于水果的季節供應特點明顯，

因此采樣時要兼顧季節因素，各季度樣品數量分配均衡。在超市

/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1：1o

植物生長調節劑：以楊梅、藍莓、草莓、櫻桃、葡萄、西瓜、殊

猴桃等為主，占90%。監測時間基本為全年，由于新鮮水果的季節供

應特點明顯，因此采樣時要兼顧季節因素，各季度樣品數量分配均衡。

在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1：1o

肉與肉制品

豬、牛、羊肉：豬、牛、羊肉采樣比例原則上應為5:3:2o在超

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市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1：1o

豬、牛、羊肝：豬、牛、羊肝采樣比例原則上應為6:3:1,在超

市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1：1o

豬肉：在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1：1o

雞肉：在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為1:1。

蛋與蛋制品：在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為

1：1o

乳與乳制品：采集巴氏殺菌乳和滅菌乳，比例為2:1,在超市/食品店

采集監測點市售產品，巴氏殺菌乳主要針對本地自產品牌，滅菌乳采

集當地市售產品。

兒童飲料：在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為

2:1O監測點市售的專為兒童設計的含乳飲料、果蔬汁、果蔬汁飲料

及風味飲料等。例如娃哈哈爽歪歪、AD鈣奶、盼盼食品核桃慧乳飲料、六

個核桃（兒童核桃乳飲料）等。

焙烤食品：在超市/食品店和農貿市場采集市售樣品，比例為

2:1O監測點市售的面包、餅干和糕點樣品，比例為1：1：1o

蜂蜜：在超市/食品店、農貿市場和網店采集樣品，比例為

街頭流動餐：在街頭流動餐點、餐車采樣，主要指不在固定房

屋內經營的攤位，采集餐點正常供應的食品。采集早餐和正餐（午餐

和晚餐），比例為3:1o

三、化學污染物及有害因素監測采樣分布

22

(-)常規監測

1、監測項目：元素全分析

監測食品：稻谷

(1)檢測單位：南岸區、九龍坡和市疾控中心

(2)采樣單位及樣品數量(見表1)

表1樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位稻谷

10

榮昌CDC

(3421-3430)

10

秀山CDC

(3431-3440)

10

萬盛CDC

(3441-3450)

10

潼南CDC

(3451-3460)

10

豐都CDC

(3461-3470)

10

忠縣CDC

(3471-3480)

合計60

說明：

樣品測定前需脫掉稻谷外殼，樣品以糙米的形式進行測定，勿采

集碾壓加工后的大米(精米)樣品。

所有樣品由糧食部門采集，各檢測單位統一至市疾控中心提取樣

品。網絡直報時間：20一五年12月20日前。

2、監測項目：鉛、鎘、銀、珞、總汞、總碑

監測食品：釀造醬油

23

(1)檢測單位：南川區、大足區、云陽縣疾控中心

(2)采樣單位及樣品數量(見表2)

表2樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位釀造醬油

南川區CDC3(3481-3483)

大足區CDC3(3484-3486)

云陽縣CDC3(3487-3489)

合計9

說明：①采樣要求：以采集當地生產的產品為主。食品類別限制為調味

品-醬油-釀造醬油，采樣地點超市/食品店、農貿市場和網店三類，比

例為2:2:1。同一監測點采集的樣品需兼顧多種品牌。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：20一五年3

月20日以前。

3、監測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監測食品：釀造醬

(1)檢測單位：沙坪壩區、南川區、彭水縣疾控中心

(2)采樣單位及樣品數量(見表3)

表3樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位釀造醬

3

沙坪壩CDC

(3490-3492)

3

南川區CDC

(3493-3495)

3

彭水縣CDC

(3496-3498)

24

合計9

說明：①采樣要求：超市/食品店、農貿市場和網店三類，比例為

2:2:1o同一監測點采集的樣品需兼顧多種品牌。主要品種有黃豆醬、

蠶豆醬、面醬、味增（日式面醬）以及以豆醬、面醬為基料添加其他

輔料混合而成的復合醬類。采集樣品以豆醬和面醬為主，輔以其他醬

類。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：3月20日前。

4、監測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總神

監測食品：香辛料及粉

（1）檢測單位：武隆縣、北陪區、巴南區疾控中心

（2）采樣單位及樣品數量（見表4）

表4樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位干辣椒（粉）花椒（粉）五香粉

441

武隆縣CDC

(3499-3502)(3511-3514)(3523)

441

北陪區CDC

(3503-3506)(35—五-35—八)(3524)

441

巴南區CDC

(3507-3510)(3519-3522)(3525)

合計12123

說明：①采樣環節：采樣地點限超市/食品店、農貿市場和網店三類,

比例為4:4:1o主要品種有干制辣椒（粉'花椒（粉入茴香（粉卜

八角、桂皮、五香粉等。成品與粉末的比例為1：1o上報樣品名稱請

注意區分具體香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一監測點

25

采集的樣品需兼顧散裝和定型包裝，定型包裝樣品應兼顧多種品牌。

商店和農貿市場。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：11月20日

前。

5、監測項目：鉛、鎘、銀、輅、總汞、總碑

監測食品：新鮮蔬菜（含冬季大棚蔬菜）

（1）檢測單位：大足區、黔江區、云陽縣、南川區、沙坪壩區、巴南

區、彭水縣、北暗區、武隆縣、奉節縣、渝北區、大渡口區疾控中心

（2）采樣單位及樣品數量（見表5）

表5樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位新鮮蔬菜（夏季）新鮮蔬菜（冬季）合計

1010

大足區CDC20

(3526-3535)(3646-3655)

101020

黔江區CDC

(3536-3545)(3656-3665)

101020

N陽縣CDC

(3546-3555)(3666-3675)

101020

南川區CDC

(3556-3565)(3676-3685)

101020

沙坪壩區CDC

(3566-3575)(3686-3695)

101020

巴南區CDC

(3576-3585)(3696-3705)

101020

彭水縣CDC

(3586-3595)(3706-37一五)

101020

北陪區CDC

(3596-3605)(3716-3725)

26

101020

武隆縣CDC

(3606-36一五)(3726-3735)

101020

奉節縣CDC

(3616-3625)(3736-3745)

101020

渝北區CDC

(3626-3635)(3746-3755)

101020

大渡口區CDC

(3636-3645)(3756-3765)

合計120120240

說明：①采樣環節：采樣環節限種植環節、超市/食品店和農貿市場

三類，大足、黔江、云陽和南川的采樣比例為2:2:1;沙坪壩區、巴

南、彭水和北陪的采樣比例為1:2:2;武隆縣、奉節、渝北和大渡口

的采樣比例為2:1:2o由于新鮮蔬菜的季節供應特點明顯，因此采樣

時要兼顧季節因素，各季度樣品數量分配均衡。商店和農貿市場。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：網絡直報時

間：新鮮蔬菜（含冬季大棚蔬菜）（夏季）6月20日前；新鮮蔬菜（含

冬季大棚蔬菜）（冬季）12月20日前。

6、監測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監測食品：新鮮水具

（1）檢測單位：大足區、黔江區、云陽縣、南川區、沙坪壩區、巴南

區、彭水縣、北暗區、武隆縣、奉節縣、渝北區、大渡口區疾控中心

（2）采樣單位及樣品數量（見表6）

表6樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位水果

27

7

大足區CDC

(3766-3772)

7

黔江區CDC

(3773-3779)

7

云陽縣CDC

(3760-3766)

7

南川區CDC

(3767-3773)

7

沙坪壩區CDC

(3774-3780)

7

巴南區CDC

(3781-3787)

7

彭水縣CDC

(3788-3794)

7

北陪區CDC

(3795-3801)

7

武隆縣CDC

(3802-3808)

7

奉節縣CDC

(3809-38一五)

7

渝北區CDC

(3816-3822)

7

大渡口區CDC

(3823-3829)

合計84

說明：

①采樣要求：由于新鮮水果的季節供應特點明顯，因此采樣時要兼

顧各個季節，各季度樣品數量基本平均分配。采樣環節限種植環節、超市

/食品店和農貿市場三類，比例為122。

采集樣品以各地消費的主要品種為主，參考下述類別和比例。柑

28

橘類20%,主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）類20%,以蘋

果、梨為主，少量采集山楂、沙果；核果類20%,主要采集桃、油桃、櫻

桃，少量采集杏、李子；漿果及其他小粒水果10%,主要采集葡萄、草莓;

瓜果類20%,主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；熱帶及亞熱帶水果10%,

采集香蕉、芒果、菠蘿、殊猴桃、荔枝、火龍果。

注：圣女果、千禧果應歸類至茄果類蔬菜中，不要以水果進行采集。

谷物及其制品（不包括焙烤食品）

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：12月20日

前。

7、監測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監測食品：淡水魚

（1）檢測單位：大足區、黔江區、云陽縣、南川區、沙坪壩區、巴南

區、彭水縣、北陪區、武隆縣、奉節縣、渝北區、大渡口區疾控中心

（2）采樣單位及樣品數量（見表7）

表7樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位淡水魚

14

大足區CDC

(3830-3843)

14

黔江區CDC

(3844-3857)

14

云陽縣CDC

(3858-3871)

14

南川區CDC

(3872-3885)

29

14

沙坪壩區CDC

(3886-3899)

14

巴南區CDC

(3900-39一三)

14

彭水縣CDC

(3914-3927)

14

北陪區CDC

(3928-3941)

14

武隆縣CDC

(3942-3955)

14

奉節縣CDC

(3956-3969)

14

渝北區CDC

(3970-3983)

14

大渡口區CDC

(3984-3997)

合計168

說明：

①采樣環節：主要采集當地養殖或捕撈的草魚、鯉魚、甦魚、胖頭魚

(花豌'妒魚(淡水x鯽魚等品種，各品種樣品數量基本平均分配，

可根據當地消費量適當調整。采樣地點限養殖/捕撈環節、超市/食品店

和農貿市場，比例為1:2:2o

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網絡直報時間：9月20日前。

8、監測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總珅

監測食品：淡水甲殼類

(1)檢測單位：沙坪壩區、武隆縣、北培區、渝北區、南川區、

江津區、大足區、永川區、大渡口區、黔江區疾控中心

(2)采樣單位及樣品數量(見表8)

30

表8樣品采集單位及樣品采集數量

采樣單位淡水甲殼類

6

大足區CDC

(3998-4003)

6

黔江區CDC

(4004-4009)

6

云陽縣CDC

(4010-40一五)

6

南川區CDC

(4016-4021)

6

沙坪壩區CDC

(4022-4027)

6

巴南區CDC

(4028-4033)

6

彭水縣CDC

(4044-4049)

6

北陪區CDC

(4050-4055)

6