各類食品營養各類食品營養食品的概念食品是人類獲得能量和各種營養素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質基礎。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。各類食品營養食品分類（按來源和性質）動物性食品

禽、畜肉類，奶類、蛋類、水產品等植物性食品

糧谷類、豆類、薯類、蔬菜水果等加工制品

糖、油、酒、罐頭、糕點各類食品營養食品分類（按性質、來源和營養特點）谷類及薯類：米、面、雜糧，薯類

碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、VitB動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等

蛋白質、脂肪、礦物質、VitA、VitB豆類及其制品：大豆及其它干豆類

蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、VitB蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等

膳食纖維、礦物質、VitC、胡蘿卜素純能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒類

能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）各類食品營養奶類及奶制品100g豆類及豆制品50g禽畜肉類50-100g魚蝦類50g蛋類25-50g谷類300-500g蔬菜類400-500g水果類100-200g油脂類25g各類食品營養成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈酸性

肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈堿性

蔬菜、水果和乳類等

各類食品營養食品營養價值的評定評定內容與方法：營養素的種類、含量查閱食物成分表化學分析法、儀器分析法營養素的質量：營養素組成、存在形式、消化吸收和利用程度化學法分析測定動物喂養試驗、人體臨床觀察營養素在加工烹調過程中的變化各類食品營養食品營養價值的評定指標：INQ營養質量指數INQ＝某營養素密度／能量密度（營養素密度=某營養素含量/該營養素推薦供給量能量密度=所含能量/能量推薦供給量）INQ=1營養需要達到平衡

INQ>1營養價值高

INQ<1營養價值低各類食品營養雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ

成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（白）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96各類食品營養食品營養價值評定的意義全面了解各種食品的天然組成成分，取長補短，合理利用營養成分營養素種類數量：絕對含量、相對含量被人體消化、吸收、利用的程度非營養物質抗營養物質了解儲藏、加工、烹調過程中營養素的變化，采取措施最大限度的保存營養素，提高其營養價值指導人們科學選購，合理配制平衡膳食，增強體質，預防疾病各類食品營養谷類食品各類食品營養谷類食品稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等谷類的結構和營養分布

谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：B族維生素、磷等無機鹽胚乳：淀粉、蛋白質胚芽：脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E各類食品營養谷類的營養成分及特點（一）蛋白質8～12％，賴氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高各類食品營養幾種谷類蛋白質組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3~56~1040~5030~40玉米4240~5030~40高粱1~81~850~6032各類食品營養提高谷類蛋白質的營養價值蛋白質互補作用氨基酸強化基因調控各類食品營養谷類的營養成分及特點（二）碳水化合物淀粉：集中在胚乳直鏈淀粉（20%~25%）：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小支鏈淀粉（75%~80%）：與直鏈淀粉相反各類食品營養一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米0100各類食品營養谷類的營養成分及特點（三）脂肪

2%左右，且都是不飽和脂肪酸米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亞油酸60%各類食品營養谷類的營養成分及特點（四）礦物質磷、鈣：位于谷皮和糊粉層——加工中丟失與植酸結合——影響吸收各類食品營養谷類的營養成分及特點（五）維生素主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉層和胚芽各類食品營養加工、烹調及貯存對谷類營養價值的影響谷類加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質、脂肪、VitB族損失多加工精度低，出粉（米）率高，營養素損失少，感官形狀差，消化吸收率降低標準米（九五米）、標準粉（八五粉）營養強化、改良加工工藝、粗細糧混食各類食品營養不同加工精度的面粉中營養素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1mg/100g維生素B2mg/100g維生素PPmg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70各類食品營養加工、烹調及貯存對谷類營養價值的影響谷類烹調淘米（水溶性維生素和無機鹽）：搓洗次數、浸泡時間、用水量、溫度l維生素B1損失率為40％

60％；l維生素B2和尼克酸損失率為23％

25％；l無機鹽損失率為70％。

應盡量減少淘洗次數，一般不應超過3次不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

各類食品營養烹調方式（B族維生素）蒸、烤、烙高溫油炸各類食品營養烹調對食物中B族維生素含量影響食物烹調方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067各類食品營養加工、烹調及貯存對谷類營養價值的影響谷類貯存相對濕度大，溫度高霉變避光、干燥、通風、陰涼各類食品營養谷類的合理利用在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配；粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發生；糧食粗細搭配可以利用蛋白質的互補作用，提高食物的營養價值。各類食品營養豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等各類食品營養大豆的營養成分及特點（一）蛋白質蛋白質含量高35%~40%優質蛋白富含賴氨酸——與谷類蛋白質互補蛋氨酸（第一限制氨基酸）各類食品營養大豆的營養成分及特點（二）脂肪15%~20%富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多較多的卵磷脂各類食品營養大豆的營養成分及特點（三）碳水化合物25%~30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖

——可供利用棉籽糖、水蘇糖

——不被消化吸收各類食品營養大豆的營養成分及特點（四）礦物質磷、鐵、鈣含量豐富

——抗營養因子消化吸收率不高各類食品營養大豆的營養成分及特點（五）維生素豐富的B族維生素各類食品營養大豆中的抗營養素和非營養素成分蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質的消化吸收——

濕熱條件下失活脹氣因子：水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應用于功能性食品植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收

——pH4.5~5.5 植物紅細胞凝集素：使人和動物紅細胞凝集

——

加熱即破壞皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調節免疫、保護心腦血管

腸道微生物各類食品營養其它豆類的營養價值及特點蛋白質20%左右脂肪極少碳水化合物50%~60%其它營養素與大豆類似各類食品營養豆制品非發酵：豆漿、豆腐、香干、百葉發酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽各類食品營養豆制品的營養價值加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆漿、豆腐，65％－>92~96%經發酵工藝，蛋白質分解，更利于消化吸收營養素含量的增加豆芽發芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發酵：微生物合成核黃素各類食品營養堅果類花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白質約12~25%油脂高達44~70%各類食品營養蔬菜、水果類各類食品營養蔬菜的分類（按結構及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯

瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等各類食品營養水果的分類鮮果干果各類食品營養蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物糖水果含糖較蔬菜多果糖為主：蘋果、梨蔗糖為主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓淀粉根莖類蔬菜（土豆、藕）膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質素、果膠）各類食品營養蔬菜水果的主要成分（二）維生素維生素C深色蔬菜>淺色蔬菜葉菜類>瓜果類鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜、莧菜芒果、柑橘、杏各類食品營養蔬菜水果的主要成分（三）礦物質含豐富的無機鹽：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂草酸：影響鈣、鐵的吸收各類食品營養蔬菜水果的主要成分（四）芳香物質、有機酸和色素芳香物質（精油）：醇、酯、醛、酮色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化穩定維生素C各類食品營養蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化殺菌物質大蒜中的植物殺菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖各類食品營養葉

菜

類

胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質及膳食纖維良好來源；我國人民膳食中核黃素的主要來源；蛋白質含量較低，一般為1％

2％；脂肪含量不足1％；碳水化物含量為2％

4％；膳食纖維約1.5％。各類食品營養根

莖

類

蛋白質含量為1％

2％；脂肪含量不足0.5％；碳水化物含量相差較大，高者可達20％以上；膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％；維生素和礦物質含量較豐富；胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130

g；大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。

各類食品營養瓜

茄

類

瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養素含量相對較低；蛋白質含量為0.4％

1.3％；脂肪微量；碳水化物0.5％

3.0％；膳食纖維含量1％左右；維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。各類食品營養鮮

豆

類

鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養素含量相對較高；蛋白質含量為2％

14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產的發芽豆可達12％以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化物為4％左右；膳食纖維為1％

3％；胡蘿卜素含量普遍較高；含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；核黃素含量與綠葉蔬菜相似。各類食品營養水

果

類鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質，還含有多種有機酸；維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異；新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等；含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。

各類食品營養蔬菜水果的合理利用選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲藏涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸加工和烹調，避免維生素和礦物質的流失、氧化先洗后切急火快炒適量加醋加工對水果的影響：維生素損失各類食品營養新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損失率可達10.8%.蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質。

各類食品營養蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應在較完整狀態下清洗，切忌先切后洗，浸泡時間不宜過長，避免維生素C的丟失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使維生素損失30％

40％、胡蘿卜素損失25％左右各類食品營養營養素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養素造成的損失也不同；如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。各類食品營養蔬菜不要切得太細太碎減少維生素的損失；切好的菜應及時烹調，并采用“急火快炒”短時間、高溫、對營養素的損失較少；炒菜時不宜加鹽過早；蔬菜應現燒現吃，烹調后應及時食用，不宜長期存放；能生吃的蔬菜盡可能生吃，或燙洗后加醋調拌食用。

各類食品營養不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1各類食品營養烹調前處理以及烹調后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6各類食品營養蔬菜和水果中的非必需氧化劑