肉食加工間管理制度總則1.目的為規范肉食加工間的操作流程，確保肉食加工過程的安全、衛生、高效，保障產品質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司肉食加工間的所有工作人員及相關加工活動。3.基本原則肉食加工應遵循食品安全第一、質量至上、規范操作、科學管理的原則。嚴格遵守國家相關法律法規和行業標準，確保加工出的肉食產品符合食品安全要求和市場需求。人員管理1.健康要求加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事肉食加工工作。2.衛生要求工作人員進入加工間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發不得外露。保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。嚴禁在加工間內吸煙、飲食、隨地吐痰和亂扔廢棄物。3.培訓要求新入職的工作人員必須接受食品安全知識、加工操作技能等方面的培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織工作人員進行食品安全知識和技能培訓，不斷提高工作人員的業務水平和食品安全意識。培訓內容包括食品安全法律法規、加工操作規程、衛生要求、質量標準等。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷更新知識，提高自身素質。環境衛生管理1.加工間布局加工間應合理布局，分為原料預處理區、加工區、包裝區、成品儲存區等，各區域應相對獨立，避免交叉污染。加工間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應平整、光潔，無裂縫、無灰塵。加工間應配備足夠的照明、通風、排水設施，確保加工環境符合衛生要求。2.清潔消毒每天加工結束后，應對加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除殘留的肉食、污垢和廢棄物。定期對加工間進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準和規定。消毒頻率根據實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。加工間內的設備、工具等應定期進行清潔和消毒，確保其衛生狀況良好。消毒后的設備、工具應妥善存放，避免再次污染。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入加工間，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙、保持加工間清潔衛生等。定期檢查加工間內是否有害蟲活動，如發現害蟲應及時采取措施進行防治。防治方法應符合國家相關標準和規定，不得使用對人體有害的殺蟲劑。原料采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產能力和質量保證能力的供應商。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全狀況等，確保供應商能夠提供符合要求的肉食原料。2.采購要求采購的肉食原料應來自合格供應商，具有動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明等相關證明文件。采購的肉食原料應新鮮、無異味、無變質，符合國家相關標準和規定。采購的肉食原料應按照規定的溫度和濕度條件進行儲存和運輸，確保原料質量不受影響。3.驗收管理原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括原料的品種、數量、質量、包裝、標識、證明文件等。對驗收合格的原料，應及時辦理入庫手續，并按照規定的儲存條件進行儲存。對驗收不合格的原料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。建立原料驗收記錄，記錄原料的名稱、規格、數量、供應商、驗收日期、驗收結果等信息，確保原料質量可追溯。加工過程管理1.加工前準備加工人員應穿戴好工作衣帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進入加工間。檢查加工設備、工具等是否正常運行，是否清潔衛生。準備好所需的原料、輔料、包裝材料等，并確保其質量符合要求。2.加工操作規程肉食加工應按照工藝流程進行操作，嚴格遵守加工操作規程，確保加工過程的安全、衛生、高效。原料預處理應做到清洗干凈、去除雜質、血水等，確保原料衛生狀況良好。加工過程中應控制好溫度、時間、濕度等參數，確保肉食加工熟透，保證食品安全。加工過程中應注意防止交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開包裝。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環境。3.質量控制建立質量控制體系，對肉食加工過程進行全程監控，確保產品質量符合標準和要求。定期對加工的肉食產品進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。對檢驗不合格的產品，應及時采取措施進行處理，不得流入市場。加強對加工過程中關鍵控制點的監控，如原料驗收、加工溫度、時間、包裝等，確保產品質量穩定可靠。包裝與儲存管理1.包裝要求肉食產品應采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應標明產品名稱、規格、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法、配料表、生產廠家、地址、聯系方式等信息，確保消費者能夠正確了解產品情況。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，避免包裝過程中受到污染。2.儲存管理成品應存放在專用的成品儲存庫中，儲存庫應保持清潔衛生、通風良好、溫度和濕度適宜。成品應分類存放，按照生產日期、批次等進行標識，便于管理和追溯。定期對成品儲存庫進行檢查，檢查成品的質量狀況、儲存環境等，發現問題及時處理。建立成品出入庫記錄，記錄成品的名稱、規格、數量、生產日期、批次、入庫日期、出庫日期、去向等信息，確保成品質量可追溯。設備與工具管理1.設備管理加工間的設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行。維護保養內容包括清潔、潤滑、調試、檢查等。建立設備檔案，記錄設備的名稱、型號、規格、購置日期、使用情況、維護保養記錄等信息，便于設備管理和維護。設備出現故障時，應及時維修，維修后應進行調試和檢驗，確保設備正常運行后再投入使用。對長期閑置或損壞無法修復的設備，應及時進行清理和報廢處理。2.工具管理加工間的工具應定期進行清潔和消毒，確保工具衛生狀況良好。工具應分類存放，妥善保管，避免丟失和損壞。對損壞的工具應及時進行維修或更換，確保工具能夠正常使用。食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對肉食加工間進行食品安全自查。自查內容包括人員管理、環境衛生、原料采購與驗收、加工過程、包裝與儲存、設備與工具管理等方面。食品安全自查應由專人負責，制定自查計劃，明確自查內容、方法、頻率等。自查結束后，應形成自查報告，對發現的問題及時進行整改。定期對食品安全自查情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。2.追溯管理建立肉食產品質量追溯體系，對肉食產品的原料采購、加工過程、包裝、儲存、銷售等環節進行全程追溯。在肉食產品的包裝上應標明追溯碼，消費者可以通過掃描追溯