營養(yǎng)餐安全管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司營養(yǎng)餐的安全管理，確保員工用餐安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供的所有營養(yǎng)餐服務(wù)，包括食材采購、加工制作、儲存配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：遵循食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保持加工場所、設(shè)備設(shè)施及操作過程的衛(wèi)生。3.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)員工的營養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供營養(yǎng)豐富、均衡的餐食。4.服務(wù)至上原則：以員工滿意為目標(biāo)，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察和評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范、信譽良好的供應(yīng)商，要求其提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合要求的食材。（二）采購流程1.根據(jù)公司用餐人數(shù)和食譜安排，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中要嚴(yán)格索證索票，確保食材來源可追溯。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、驗收方式等條款。4.采購人員應(yīng)及時跟進(jìn)采購進(jìn)度，確保食材按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。對于緊急采購需求，要嚴(yán)格按照審批流程進(jìn)行操作。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。2.檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。3.查驗食材的檢驗檢疫證明、合格證書等文件，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.對驗收合格的食材，填寫驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等信息，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。三、加工制作管理（一）加工場所要求1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑，通風(fēng)良好。2.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時洗手。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）加工過程要求1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。易腐食材應(yīng)及時冷藏保存。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行烹飪，確保食材熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間控制，避免食材燒焦、烤糊。3.加工好的食品應(yīng)及時放入保溫設(shè)備中，保持食品的溫度適宜，防止食品變質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。四、儲存管理（一）食材儲存1.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，溫度應(yīng)符合要求。2.冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)定期檢查溫度記錄，確保溫度穩(wěn)定。3.食材儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過期。對庫存食材應(yīng)定期進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食材。（二）食品儲存1.加工好的食品應(yīng)及時放入專用的儲存容器中，加蓋密封，防止污染。2.食品儲存應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)充分加熱，確保食品安全。五、配送管理（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在運輸過程中的溫度適宜。2.配送車輛應(yīng)配備必要的設(shè)備設(shè)施，如溫度計、保溫箱、冷藏箱等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。3.配送車輛應(yīng)安裝GPS定位系統(tǒng)，以便實時監(jiān)控車輛行駛軌跡和溫度變化情況。（二）配送人員要求1.配送人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時洗手。3.配送人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品配送操作規(guī)范，在配送過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染、損壞。（三）配送過程要求1.食品裝車前應(yīng)進(jìn)行溫度檢查，確保食品溫度符合要求。食品應(yīng)分類擺放，避免擠壓、碰撞。2.配送過程中應(yīng)保持車輛勻速行駛，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等情況，防止食品受損。同時，要注意觀察食品溫度變化情況，如有異常應(yīng)及時采取措施。3.食品送達(dá)后，配送人員應(yīng)與接收人員進(jìn)行交接，填寫交接記錄，包括食品名稱、數(shù)量、溫度、送達(dá)時間等信息，并由雙方簽字確認(rèn)。六、餐具清洗消毒管理（一）餐具清洗1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。2.采用洗碗機(jī)清洗餐具時，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。采用手工清洗餐具時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。2.采用高溫消毒時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。采用紫外線消毒時，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時間應(yīng)不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對營養(yǎng)餐的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、儲存配送、餐具清洗消毒等方面。2.每周至少進(jìn)行一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。（二）監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對營養(yǎng)餐服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、食品儲存條件等方面。2.每月至少進(jìn)行一次專項監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題應(yīng)及時整改，確保公司營養(yǎng)餐服務(wù)符合食品安全要求。八、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作的組織和協(xié)調(diào)。辦公室設(shè)在食品安全管理部門，由食品安全管理部門負(fù)責(zé)人兼任辦公室主任。3.各相關(guān)部門應(yīng)明確在食品安全事故應(yīng)急處理中的職責(zé)，如食品安全管理部門負(fù)責(zé)事故的調(diào)查、報告和處理；采購部門負(fù)責(zé)配合調(diào)查食材來源；加工部門負(fù)責(zé)提供事故相關(guān)信息等。（二）事故報告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食品安全管理部門，并采取必要的措施，如停止食用可疑食品、封存剩余食品及原料等。2.食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組報告，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。（三）事故調(diào)查與處理1.食品安全管理部門應(yīng)會同相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、后果等情況。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣本、檢驗報告、現(xiàn)場照片、詢問筆錄等。2.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如對中毒人員進(jìn)行救治、封存和銷毀可疑食品及原料、對責(zé)任部門和責(zé)任人進(jìn)行處罰等。3.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和食品安全要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。（二）培訓(xùn)實施1.定期組織食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)對象包括公司全體員工、供應(yīng)商代表、配送人員等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式進(jìn)行。對考核不合格的人員應(yīng)