酒店熟食間管理制度總則1.目的：為加強酒店熟食間的管理，確保熟食加工過程的衛生、安全與質量，保障顧客的健康與權益，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于酒店內熟食間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規及相關行業標準。堅持衛生第一、安全至上的理念，確保熟食加工過程符合衛生安全要求。科學管理、規范操作，保證熟食的質量穩定和口感良好。人員管理1.健康管理熟食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。如發現工作人員患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止其在熟食間的工作，并及時調整工作崗位。2.培訓要求新入職的熟食間工作人員必須接受食品安全知識、操作規范等方面的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。定期組織在職員工進行食品安全知識和技能培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、衛生標準、加工操作流程、個人衛生要求等，不斷提高員工的食品安全意識和業務水平。鼓勵員工參加外部專業培訓和交流活動，及時了解行業最新動態和先進管理經驗。3.個人衛生工作人員進入熟食間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。工作衣帽應每日清洗更換，口罩應遮蓋口鼻，勤洗勤換。操作前應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”認真清洗雙手，消毒可使用符合食品安全標準的消毒劑。操作過程中應保持手部清潔，避免直接接觸熟食。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進行熟食加工操作，不得在熟食間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.行為規范工作人員應嚴格遵守熟食間的工作紀律和操作規范，不得擅自離崗、串崗，不得在工作時間內做與工作無關的事情。保持熟食間內環境整潔、安靜，不得大聲喧嘩、打鬧，避免影響工作秩序和食品衛生。愛護熟食間內的設備設施、工具器具等，定期進行維護保養，如有損壞應及時報告并維修。環境衛生管理1.日常清潔熟食間應每日進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施、工具器具等表面的清潔。清潔工作應按照由上至下、由里至外的順序進行，確保無灰塵、無污垢、無油漬。地面應使用清潔劑進行濕式清掃，保持地面干燥、清潔，防止滑倒。墻壁和天花板應定期擦拭，如有污漬應及時清理。門窗應保持清潔明亮，玻璃無污漬、無手印。設備設施應在每班工作結束后進行清潔消毒，確保設備設施表面無食物殘渣、無油污。工具器具應分類擺放整齊，每日清洗消毒，保持清潔衛生。2.消毒管理熟食間內的空氣應定期進行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣消毒劑噴霧等方式進行。消毒時間和頻率應符合相關衛生標準要求。食品接觸面應使用有效的消毒劑進行消毒，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒濃度和消毒時間應按照消毒劑的使用說明進行配制和操作，確保消毒效果。消毒后的設備設施、工具器具等應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，避免對食品造成污染。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入熟食間。熟食間門窗應安裝防蟲網，通風口應設置防蟲設施。定期對熟食間進行蟲害檢查，發現害蟲活動跡象應及時采取措施進行捕殺。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行蟲害防治，但應注意避免對食品和環境造成污染。保持熟食間內環境整潔，無食物殘渣、無垃圾堆積，減少害蟲滋生的場所。原材料及成品管理1.原材料采購熟食間原材料的采購應選擇具有合法資質的供應商，確保原材料的質量安全。采購的原材料應符合國家食品安全標準和相關行業要求，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件資料，并留存備查。建立原材料采購驗收制度，對采購的原材料進行嚴格驗收。驗收內容包括原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質地等）、包裝標識、數量、質量證明文件等。如發現原材料存在質量問題，應及時與供應商協商處理，不得接收不合格原材料。采購的原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐壞的原材料應冷藏或冷凍保存，確保原材料的新鮮度和質量安全。2.原材料儲存熟食間應設置專門的原材料儲存區域，儲存區域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合原材料儲存要求。原材料應按照類別、批次等進行分類存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。不同種類的原材料應分開存放，避免交叉污染。定期對原材料儲存區域進行清理檢查，及時清理過期、變質的原材料，防止原材料受到污染或損壞。3.成品加工熟食加工應遵循先進先出的原則，按照規定的加工工藝和操作流程進行操作，確保熟食的質量和口感。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關鍵參數，保證熟食加工熟透，殺滅有害微生物。如需要熟制的肉類、禽類、蛋類等食品，應確保中心溫度達到規定的要求。熟食加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。加工過程中應避免熟食受到污染，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作臺面應保持清潔衛生，工具器具應定期清洗消毒。4.成品儲存熟食成品應及時放入專用的儲存設備（如冷藏柜、冷凍柜等）中儲存，儲存溫度應符合食品儲存要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。熟食成品應分類存放，并有明顯的標識，標明食品名稱、生產日期、保質期等信息。不同種類的熟食成品應分開存放，避免交叉污染。定期對熟食成品儲存設備進行清理檢查，確保設備正常運行，溫度符合要求。及時清理過期、變質的熟食成品，防止食品安全事故的發生。5.食品留樣為保證食品安全，熟食間應按照規定進行食品留樣。每餐次的食品留樣量應不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應冷藏保存48小時以上，以備查驗。如發現食品安全問題，可通過對留樣食品進行檢驗檢測，查明原因，采取相應的措施。設備設施管理1.設備設施配置根據熟食間的加工規模和工藝要求，合理配置必要的設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、通風設備、清洗設備等，確保設備設施能夠滿足熟食加工的需要。設備設施的選型應符合食品安全標準和衛生要求，具備良好的性能和可靠性。設備設施應安裝在便于操作、清潔和維護的位置，布局應合理，避免交叉污染。2.設備設施維護建立設備設施維護管理制度，定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行。維護保養工作應包括設備設施的清潔、潤滑、緊固、調試、故障排除等內容。制定設備設施維護保養計劃，明確維護保養的周期、內容和責任人。維護保養記錄應詳細記錄設備設施的維護保養情況，包括維護保養時間、內容、更換的零部件等信息，并存檔備查。設備設施出現故障時，應及時通知專業維修人員進行維修。維修人員應按照維修操作規程進行維修，確保維修質量。維修后應對設備設施進行調試和驗收，合格后方可投入使用。3.設備設施清潔消毒設備設施應在每班工作結束后進行清潔消毒，清除設備設施表面的食物殘渣、油污等污垢，防止細菌滋生和交叉污染。清潔消毒工作應按照規定的操作流程進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。設備設施的內部結構和部件應定期進行清潔消毒，可采用拆卸、浸泡、擦拭等方式進行。清潔消毒后應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的清潔劑和消毒劑。對用于食品加工的設備設施，如爐灶、蒸箱、烤箱等，應定期進行校準和維護，確保設備設施的溫度、時間等參數準確可靠，保證熟食加工質量。加工操作管理1.加工前準備操作人員進入熟食間應首先檢查工作環境和設備設施是否清潔衛生，工具器具是否齊全完好。如發現問題應及時報告并處理。按照加工工藝要求，準備好所需的原材料、調料、包裝材料等，并對原材料進行清洗、整理、切割等預處理。預處理過程中應注意保持原材料的清潔衛生，避免受到污染。調整好加工設備設施的參數，如溫度、時間等，確保設備設施正常運行。對加工設備設施進行預熱、調試等操作，保證加工過程的順利進行。2.加工過程控制操作人員應嚴格按照規定的加工工藝和操作流程進行熟食加工，不得隨意更改加工參數和操作方法。加工過程中應注意觀察食品的狀態，如色澤、氣味、質地等，及時調整加工方法和時間，確保熟食的質量和口感。熟食加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具器具、設備設施應分開使用，避免交叉污染。加工生食品的工具器具使用后應及時清洗消毒，方可用于加工熟食品。在熟食加工過程中，應避免食品受到外界污染。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作臺面應保持清潔衛生，避免雜物、灰塵等落入食品中。如需對熟食進行調味、添加輔料等操作，應嚴格按照規定的用量和方法進行添加，確保熟食的口味和質量穩定。3.加工后處理熟食加工完成后，應及時將熟食放入專用的儲存設備中儲存，避免長時間暴露在常溫環境下。儲存設備應保持清潔衛生，溫度符合食品儲存要求。對加工過程中產生的廢棄物（如食品殘渣、包裝材料等）應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并按照規定進行處理。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔衛生。對加工設備設施進行清洗消毒，清除設備設施表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗消毒后應將設備設施關閉電源，整理好工具器具，清理工作區域，保持工作環境整潔。食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對熟食間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員管理、環境衛生、原材料及成品管理、設備設施管理、加工操作管理等方面。制定食品安全自查計劃，明確自查的周期、內容和責任人。自查計劃應涵蓋熟食間的各個環節，確保全面、細致地檢查食品安全狀況。食品安全自查應形成書面記錄，記錄自查的時間、內容、發現的問題及整改情況等信息。對自查中發現的問題應及時采取措施進行整改，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄熟食間原材料采購、加工、儲存、銷售等環節的相關信息，確保食品質量安全問題可追溯。原材料采購應留存供應商的相關信息、采購發票、驗收記錄等資料，詳細記錄原材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。加工過程應記錄加工時間、操作人員、加工工藝參數等信息。成品儲存應記錄儲存位