ICS67.040CCSX10DB4451潮 州 市 地 方 標 準DB4451/T10—2025潮州魚生制作技術規程Chaozhourawfish’sproductiontechnicalcodeofpractice2025-05-20發布 2025-05-20實施潮州市市場監督管理局??發布DB4451/T10—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市市場監督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：姚柔嬌、陳楠瑜、陳育楷、吳國典、楊紹豐、蔡潔、洪秀琴、許曉鑌、李梓淳。IDB4451/T10—2025潮州魚生制作技術規程本文件適用于潮州魚生的制作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2714 食品安全國家標準 醬腌GB2716 食品安全國家標準 植物GB2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要GB5749 生活飲用水衛生標準GB/T7900 白胡椒GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全國家標準 食糖GB14934食品安全國家標準 消毒餐(飲)GB16565 油炸小食品衛生標準GB19300 食品安全國家標準 堅果與籽類食GB31644 食品安全國家標準 復合調味料GB31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限GH/T1341 鮮切果蔬LS/T3256 大蒜油QB/T8022 冷凍飲品 食用冰國家市場監督管理總局公告 2018年第12號附件《餐飲服務食品安全操作規范》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。魚生rawfish將新鮮的魚類處理后，切成薄片或小塊，蘸調味料后直接食用的生食食物。潮州魚生 Chaozhourawfish潮州魚生是廣東潮州地區的一種生食魚片的飲食方式，其特色主要在于采用活魚（常為草魚），利用嫻熟的刀工將魚肉切成薄而透亮的魚片，置于竹篾片之上，搭配上琳瑯滿目的輔料，并以特有南姜末、1DB4451/T10—2025豆醬、芝麻油等混合調成醬汁，這種特殊的“生食”方式，是潮州美食的重要組成部分。原輔料要求主食材魚種選擇宜選擇鮮活的1.25kg至2.5kg草魚作為潮州魚生的主食材。感官要求草魚的感官要求如表1所示。表1 草魚感官要求項目要求魚體體態修長、肥瘦適中、無畸形、魚體完整、無破肚、無爛鰓、無色斑、無蛀鰭、無充血體表具有固有的色澤和光澤，鱗片完整、不易脫落鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，無異味，黏液無異常眼眼球明亮飽滿，稍突出，角膜透，底清澈肛門無紅腫、不外凸，無排泄物肌肉肌肉有彈性、無異味、無泥腥味活動對水流刺激反應敏感，身體擺動有力安全要求GB2762GB31650不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等寄生蟲。蘿卜絲、芹菜段、芫荽段、金不換、蒜片、姜絲、紅辣椒絲、洋蔥絲、酸楊桃片、油柑（整果）GH/T1341GB2714GB/T7900GB/T11761GB16565GB19300醬料GB2716GB165652DB4451/T10—2025LS/T3256GB31644GH/T1341GB13104制作用水、冰制作用水應符合GB5749的規定，制作和擺盤用冰應符合QB/T8022的規定。烹飪用器具GB4806.1GB14934GB4806.1GB14934的規定。GB4806.1GB14934制作場所場所布局應按照從原料至成品的單一流向要求，設置原料用魚的專用暫養水池、原料前處理間、成品加（（非接觸式）、消毒、更衣設施（有條件的設置通過式預進間）。成品加工專間應與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應洗手、消毒、更衣、佩戴口罩和帽后進入專間。專間要求專間內不得設置明溝，地漏需帶水封，應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間墻裙應使用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料鋪設到墻頂。專間門能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間內設有獨立空調設施及過濾網、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的（1.5W/?1.8m～2m。專間內使用的水需經過水凈化設施處理或使用直飲水。專間內有餐飲具清洗消毒專用水池和非手動開啟式垃圾桶。紫外線燈消毒設施開關宜設在專間外面（防止灼傷眼睛）。潮州魚生剖腹區與其它食品原料粗加工區分開設置。25制作工具設備與工具制作潮州魚生的設備與工具，包括各種刀具、砧板、操作臺、清洗池、制冰機、消毒柜、冷藏柜、3DB4451/T10—2025工具要求制作工藝要求工藝流程潮州魚生的工藝流程見圖1。圖1潮州魚生制作工藝流程圖制作要點挑選活魚4.1暫養4h～6hGB5749開膛、放血在原料前處理間，將草魚按置在砧板上，從腹部下刀，刨開魚腹，取出內臟，用鋼勺子從魚腹中，緊貼魚的脊骨拉回刮擦，排盡魚血，用經滅菌的白毛巾將草魚全身及腹腔血污擦拭干凈。剝皮掛起風干4DB4451/T10—2025將去皮后的草魚用刀貼住脊骨，分別取下兩側魚肉，用經滅菌的白毛巾擦拭干凈，傳遞到專間內，用掛鉤掛起，自然風干（220.5h）至表面干爽。去骨、去鰭切片2mm2mm魚皮處理在專間內，將魚皮洗凈后，置于80℃飲用水中，浸燙至魚鱗可輕松脫下后撈出；用可食用冰水清5cm1cm備配料及醬料可根據自己的喜好選擇相應的配料，如蘿卜絲、菜脯粒、酸楊桃片、芹菜段、芫荽段、金不換葉、將制醬原料混合均勻，制成醬料，用醬碗盛裝上桌。食品安全管理人員管理從事潮州魚生制作的從業人員應取得人員健康證明，進行崗前培訓。從業人員處理食材前，手潮州魚生制作單位應配備食品安全管理人員。衛生管理制作前應對原料前處理間、成品加工專間、預進間等場所進行清潔和消毒。應選擇無人時打30min。當天專間內需使用的容器、工具（如刀、砧板、毛巾），以及工作臺面應提前進行清潔和消5DB4451/T10—2025煮消毒。工作臺面可使用消毒液擦拭。2h成品管理1h20min20℃為宜。外賣配送要求有網絡訂餐外賣配送的，應當使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，鼓勵使用食安封簽，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。（51h）等。警示要求宜在銷售場所的醒目位置或銷售包裝顯示警示標識，參考內容如下所示：——本品含未經高溫烹制的生鮮食材，可能存在細菌滋生等風險；——腸胃敏感者、兒童、孕婦及老年人請謹慎食用；——初次嘗試建議少量品嘗，避免空腹食用。6DB4451/T10—2025附錄A（資料性）潮州魚生制作專用場所 平面（參考）示例潮州魚生制作專用場所平面（參考）示例見圖A.1。圖A.1 潮州魚生制作專用場所 平面（參考）示例圖A.1中各編號分別代表的設備設施名稱如表A.1所示。表A.1 示例圖A.1中各編號代表的設備設施名稱編號名稱編號名稱A01洗手池A10制冰機A02自動感應式手消器A11高身雪柜A03掛衣鉤A12消毒柜A04單星工作臺A13紫外線燈A05平臺雪柜A14雙