1+x糧食模擬習題+參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.某食品做Mn++的探證試驗應用下面()加入消化液中，觀察溶液是否為深紫紅色。A、2mol/L鹽酸、2mol/L鉍酸鈉B、濃硝酸、1mol/L硝酸銀C、6mol/L硫酸、固體氯化鈉D、2mol/L硝酸、固體鉍酸鈉正確答案：D答案解析：在酸性條件下，鉍酸鈉可將Mn2?氧化為MnO??，溶液呈深紫紅色。2mol/L硝酸提供酸性環境，固體鉍酸鈉作為氧化劑可用于Mn2?的檢驗。A選項中鹽酸與鉍酸鈉反應會產生氯氣等干擾現象；B選項中硝酸銀不用于Mn2?的這種探證試驗；C選項中硫酸和氯化鈉組合不能用于該試驗。2.玉米雜質檢驗時，選定的絕對篩層孔徑為（）。A、1.5mmB、2.0mmC、3.0mmD、5.0mm正確答案：C答案解析：玉米雜質檢驗時，絕對篩層孔徑的選定標準是根據相關國家標準規定的，通常為大于3.0mm，其他選項的孔徑不符合該檢驗標準的設定。3.根據重量分析分類，食品中粗脂肪測定屬于()。A、沉淀重量法B、萃取重量法C、氣化重量法D、電解重量法正確答案：B答案解析：粗脂肪測定是利用有機溶劑如乙醚、石油醚等將樣品中的脂肪萃取出來，然后通過稱量萃取物的重量來確定粗脂肪含量，屬于萃取重量法。4.在細菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血清的是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的，多價抗毒素血清可中和毒素，所以需要及早使用多價抗毒素血清來治療肉毒梭菌食物中毒。而副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒一般不需要使用多價抗毒素血清進行治療。5.硬度過高的水用于釀造時，下面經濟又高效的處理方法是()。A、過濾B、澄清C、用明礬D、離子交換正確答案：D答案解析：離子交換是一種較為經濟高效的處理硬水的方法。過濾主要用于去除水中的不溶性雜質，不能降低水的硬度；澄清只是使水中懸浮的較大顆粒沉淀，對硬度沒有影響；明礬主要起絮凝沉淀作用，也不能有效降低水的硬度。而離子交換可以通過離子交換樹脂去除水中的鈣、鎂等離子，從而降低水的硬度，滿足釀造用水的要求。6.水分活度降低，首先抑制腐敗性（），其次是（），最后是（）。A、細菌、霉菌、酵母B、細菌、酵母、霉菌C、霉菌、細菌、酵母D、酵母、細菌、霉菌正確答案：B答案解析：細菌對水分活度的要求相對較高，水分活度降低時，細菌生長首先受到抑制；酵母對水分活度的要求次之；霉菌對水分活度的要求相對較低，在水分活度進一步降低時才會受到抑制。7.轉基因食品的特征是A、產品的基因組構成發生了改變并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表達產物及其生物活性C、具有基因工程所設計的性狀和功能D、以上均是正確答案：D答案解析：轉基因食品是指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑。其特征包括產品的基因組構成發生了改變并存在外源DNA；食品的成分中存在外源DNA的表達產物及其生物活性；具有基因工程所設計的性狀和功能。所以以上選項均是轉基因食品的特征。8.按照標準對產品的要求由高到低依次排列為A、有機食品、綠色食品、無公害食品B、無公害食品、有機食品、綠色食品C、綠色食品、無公害食品、有機食品D、綠色食品、有機食品、無公害食品正確答案：A答案解析：有機食品是指在生產過程中不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，遵循自然規律和生態學原理的食品，對產品要求最高。綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品，要求次之。無公害食品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品，要求相對較低。所以按照標準對產品的要求由高到低依次排列為有機食品、綠色食品、無公害食品。9.制備培養基時，常用的指示劑中酚紅屬()指示劑。A、酸性B、氧化C、堿性D、酸堿正確答案：D答案解析：酚紅是一種酸堿指示劑，它在不同的酸堿環境下會呈現不同的顏色變化，可用于指示培養基的酸堿度等情況。10.關于赤霉病麥中毒，下列種說法是正確的A、因麥子受鐮刀菌感染所致B、毒素對熱穩定，一般烹調方法難以將其破壞C、用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果D、以上都是正確答案：D答案解析：赤霉病麥中毒是因麥子受鐮刀菌感染所致，毒素對熱穩定，一般烹調方法難以將其破壞，用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果，所以以上說法都是正確的。11.食用自制的臭豆腐后出現視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等對稱性腦神經受損的癥狀，治療應該使用A、多價抗肉毒毒素血清B、硫代硫酸鈉C、美藍D、二硫基丙磺酸鈉正確答案：A答案解析：食用自制臭豆腐后出現上述對稱性腦神經受損癥狀，高度懷疑肉毒桿菌中毒，多價抗肉毒毒素血清是治療肉毒桿菌中毒的特效解毒劑。二硫基丙磺酸鈉主要用于治療汞、砷、鉍、鉛等金屬中毒；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；美藍主要用于治療亞硝酸鹽中毒等。12.以下操作容易造成果蔬礦物質類產品損失的有（）。A、輻照B、加熱C、漂燙D、殺菌正確答案：C13.有關PH對EDTA絡合滴定的影響，敘述不正確的是()。A、在酸性溶液中，My配位物更穩定B、溶液PH值影響H4y的存在形式C、溶液的PH值太大，金屬離子M可能發生水解D、K穩越大，滴定越有可能在酸性溶液中進行正確答案：A答案解析：在酸性溶液中，H?濃度較大，H?會與EDTA結合，使Y??濃度降低，不利于MY配位物的形成，My配位物穩定性降低，A選項敘述錯誤；溶液的pH值影響H?Y的存在形式，不同pH值下H?Y的解離程度不同，存在形式不同，B選項正確；溶液的pH值太大，金屬離子M可能發生水解，影響滴定，C選項正確；K穩越大，配合物越穩定，滴定越有可能在酸性溶液中進行，D選項正確。14.食品是否有碘的定性鑒定，樣品用HNO3消化后，可選用以下除()以外的試劑。A、四氯化碳B、氯仿C、亞硝酸鈉結晶D、淀粉溶液正確答案：B15.一組測得值為2.00、2.24、2.28、2.32、2.36，如果第6次測定結果不被Q檢驗法所棄去（n=6時，Q0.90=0.56），最大值不應超過（）。A、2.83B、2.82C、2.81D、2.8正確答案：C16.一般認為，轉基因食品可能存在下列衛生學問題，但不包括A、產生化學污染物B、對抗生素產生抗藥性C、改變食物的營養價值D、引起食物過敏正確答案：A17.下列關于相對誤差的描述，正確的是（）。A、相對誤差的量綱與被測量的量綱相同B、相對誤差等于測得值與參考值的差值C、相對誤差的量綱等于1D、相對誤差不是無量綱量正確答案：C答案解析：相對誤差是測量的絕對誤差與被測量（約定）真值之比，乘以100所得的數值，它是一個無量綱量，所以其本身量綱為1，選項A量綱與被測量量綱相同錯誤；選項B相對誤差不是測得值與參考值的差值，而是絕對誤差與參考值的關系；選項D相對誤差是無量綱量。18.某食品樣的溶液中，加入硝酸銀溶液有白色沉淀，可初步判定有()A、Cl-B、SO42-C、NO-3D、C2O42-正確答案：A答案解析：加入硝酸銀溶液產生白色沉淀，常見的是銀離子與氯離子反應生成氯化銀白色沉淀，所以可初步判定有Cl?，而硫酸銀微溶，草酸銀也是沉淀，硝酸根與銀離子不產生白色沉淀，所以答案是A。19.稻谷雜質檢驗中，下列不屬于雜質的是（）。A、小麥籽粒B、稻谷蟲蝕粒C、無使用價值的稻谷霉變粒D、玉米籽粒正確答案：D20.國家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括國務院食品藥品監督管理部門要會同（）等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制。A、國務院農業行政B、國務院衛生行政C、國務院質量監督D、以上都是正確答案：D答案解析：國務院食品藥品監督管理部門要會同國務院農業行政、國務院衛生行政、國務院質量監督等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制，所以以上選項都是，答案選D。國家建立食品安全全程追溯制度，需要多部門協同合作，農業行政部門涉及農產品源頭，衛生行政部門關乎食品衛生標準等，質量監督部門在生產環節質量把控等方面都發揮著重要作用，共同構建起食品安全全程追溯協作機制。21.蒸餾（）嚴禁用明火。A、揮發性液體B、易沸液體C、易燃液體D、任何液體正確答案：C答案解析：蒸餾易燃液體時嚴禁用明火，因為易燃液體具有揮發性，其蒸氣與空氣混合能形成爆炸性混合物，遇明火、高熱能引起燃燒爆炸，所以蒸餾易燃液體嚴禁用明火。22.制備培養基時，常用的溴甲酚紫指示劑屬()指示劑。A、酸性B、堿性C、酸堿D、還原正確答案：C答案解析：溴甲酚紫是一種酸堿指示劑，其變色范圍在pH5.2（黃色）至pH6.8（紫色）之間，可用于指示培養基的酸堿度變化。23.假設5ml培養基矯正PH至7.4時，用去0.1NNaOH0.2ml，現有490ml培養基，應加1NNaOH()毫升。A、2.1B、1.96C、2.5D、1.2正確答案：B答案解析：設應加\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升。首先計算\(5ml\)培養基矯正\(pH\)時\(NaOH\)的濃度變化與\(490ml\)培養基的關系。\(5ml\)培養基矯正\(pH\)時，\(0.1N\)\(NaOH\)\(0.2ml\)，那么\(5ml\)培養基中\(NaOH\)濃度變化為\(\frac{0.1\times0.2}{5}=0.004N\)。對于\(490ml\)培養基，要達到相同的\(pH\)變化，設加入\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升，則\(\frac{1\timesx}{490}=0.004\)，解得\(x=1.96\)毫升，但實際情況中可能存在一些其他因素影響，所以應加的量要大于\(1.96\)毫升。24.碘量法測定食用酒精中醛的含量，加入亞硫酸氫鈉的作用是()。A、與醛起加成反應B、標準滴定溶液C、排除醇、酯等的干擾D、與醛起氧化還原反應正確答案：A答案解析：加入亞硫酸氫鈉的作用是與醛起加成反應，生成穩定的加成產物，從而便于后續的測定。25.某培養物生化試驗結果為H2S+，靛基質-，尿素-，KCN-，賴氨酸-，該培養物可能是()。A、大腸桿菌B、甲型付傷寒沙門氏菌C、鼠傷寒沙門氏菌D、志賀氏菌正確答案：B答案解析：該培養物H2S+，符合沙門氏菌屬的特征，靛基質-、尿素-、KCN-、賴氨酸-可排除其他干擾選項，甲型付傷寒沙門氏菌符合這些生化特性。大腸桿菌H2S陰性；鼠傷寒沙門氏菌賴氨酸脫羧酶陽性；志賀氏菌無動力、不發酵乳糖、靛基質陰性，但H2S陰性。26.制作冷凍飲品時，殺菌后應在4小時內將溫度迅速冷卻至多少溫度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、10℃B、20℃C、40℃D、30℃正確答案：B27.關于蠟樣芽孢桿菌食物中毒，下列說法錯誤的是A、該菌的繁殖體和芽孢均不耐熱B、產生的腹瀉毒素不耐熱，但因剩米飯食用前不加熱，易引起此種類型中毒C、產生的嘔吐毒素耐熱，是蠟樣芽孢桿菌食物中毒的主要臨床類型D、除米飯有時會發黏、稍帶異味或入口不爽外，大多數引起中毒的食品無感官性狀改變正確答案：B28.糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。A、酚酞指示劑B、甲基橙指示劑C、溴甲酚綠指示劑D、0.1%碘-乙醇溶液正確答案：D答案解析：在糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。糯稻淀粉為支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈紅褐色；非糯稻淀粉含直鏈淀粉和支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈藍色。29.河豚魚中毒的主要癥狀是A、胃腸炎B、缺氧C、肝腎損害D、神經麻痹正確答案：D答案解析：河豚魚中毒主要導致神經麻痹，早期有手指、口唇、舌尖麻木感，進而發展為全身麻木、四肢無力、共濟失調等，嚴重時可因呼吸麻痹、循環衰竭而死亡。肝腎損害不是主要癥狀，缺氧不是其典型表現，胃腸炎癥狀相對不突出。30.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”規定的食品添加劑是（）。A、相同色澤著色劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、甜味劑正確答案：D31.測定溶液pH時使用的指示電極是()。A、甘汞電極B、標準氫電極C、鉑電極D、玻璃電極正確答案：D答案解析：玻璃電極對溶液中的氫離子有選擇性響應，其電極電位隨溶液pH值的變化而變化，可用于測定溶液pH，是測定溶液pH時常用的指示電極；甘汞電極是參比電極；標準氫電極是最基本的電極，但使用不太方便；鉑電極一般不用于直接測定溶液pH。32.二硫腙比色法測Pb含量中可用檸檬酸銨和EDTA作()。A、絡合劑B、催化劑C、指示劑D、掩蔽劑正確答案：D答案解析：在二硫腙比色法測Pb含量中，檸檬酸銨和EDTA可以與一些干擾金屬離子發生絡合反應，從而消除這些離子對測定的干擾，起到掩蔽劑的作用。33.下列哪種食品應達到商業無菌的要求A、罐頭食品B、啤酒C、牛奶D、醬油正確答案：A答案解析：商業無菌是指食品經過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。罐頭食品需要達到商業無菌的要求，以保證在保質期內食品的質量和安全性。牛奶一般采用巴氏殺菌等方式，啤酒采用巴氏殺菌或其他殺菌方式，醬油采用的殺菌方式與商業無菌要求不同，這些都不需要達到商業無菌的嚴格程度。34.下列關于系統誤差的描述，不正確的是（）。A、系統誤差具有可測性B、系統誤差具有重復性C、系統誤差具有單向性D、系統誤差服從正態分布規律正確答案：D答案解析：系統誤差具有重復性、單向性和可測性，而服從正態分布規律的是隨機誤差，不是系統誤差。35.某食品消化液加入飽和NH4SCN溶液，若生成()現象，則示有Fe+++存在。A、白色沉淀B、黃色沉淀C、黑色沉淀D、血紅色正確答案：D答案解析：當食品消化液中加入飽和NH4SCN溶液時，若有Fe3+存在，會發生反應生成血紅色的硫氰化鐵絡合物，這是檢驗Fe3+的特征反應現象，所以若生成血紅色現象，則示有Fe+++存在。36.在細菌分類鑒定中，利用免疫血清學技術，測定細菌的()。A、結構抗原B、結構C、形態D、化學正確答案：A答案解析：免疫血清學技術是利用抗體與抗原特異性結合的原理，通過檢測細菌的結構抗原等，來對細菌進行分類鑒定。形態、結構、化學的范圍較寬泛，免疫血清學技術主要針對的是結構抗原。37.食品倉庫出貨順序應遵循（）的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。A、量多先出B、先進先出C、先進后出D、量少先出正確答案：B答案解析：“先進先出”是食品倉庫出貨應遵循的重要原則。遵循這一原則能保證食品在保質期內得到合理使用，減少因儲存時間過長導致食品變質等問題的發生。而先進后出、量多先出、量少先出都不符合食品倉庫科學出貨的要求。38.食品添加劑應當（），方可列入允許使用的范圍。A、在技術上確有必要B、在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠C、在風味上確有必要且經過風險評估證明安全可靠D、在生產上確有必要且經過風險評估證明安全可靠正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用有著嚴格規定，只有在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A選項只強調技術上有必要，缺少安全評估；C選項強調風味上有必要不準確；D選項強調生產上有必要也不準確。所以正確答案是B。39.根據真菌分類，曲霉菌屬于()。A、擔子菌綱B、半知菌綱C、藻菌綱D、子囊菌綱正確答案：B答案解析：曲霉菌在真菌分類中屬于半知菌綱。半知菌綱是一類真菌，其有性生殖階段尚未被發現或很少見，主要以無性生殖方式繁殖。曲霉菌廣泛存在于自然界中，能產生多種酶類和毒素，可引起人和動物的多種疾病，如曲霉菌性肺炎等。40.沙門菌食物中毒的主要臨床表現是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟失調，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復視D、酒醉步，植物神經功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項B多為肉毒桿菌毒素中毒表現；選項C為河豚毒素中毒表現；選項D為毒蕈中毒中某些類型的表現。41.釀造用水氨氮采用納氏比色法測定時加入酒石酸鉀鈉溶液的作用是()。A、掩蔽殘留的鈣、鎂B、掩蔽亞硝酸鹽的干擾C、顯色劑D、緩沖溶液正確答案：A答案解析：酒石酸鉀鈉溶液的作用是掩蔽殘留的鈣、鎂，防止其與納氏試劑反應產生沉淀，干擾氨氮的測定。42.細菌的生物氧化過程離不開酶，酶的主要成分是()。A、蛋白質B、脂肪C、糖D、無機鹽正確答案：A答案解析：酶是由活細胞產生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA，所以酶的主要成分是蛋白質。43.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒正確答案：A答案解析：金黃色葡萄球菌食物中毒是典型的毒素型食物中毒。金黃色葡萄球菌可產生腸毒素，攝入含有該毒素的食物后可引發中毒癥狀。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒主要是細菌感染導致的食物中毒，并非典型的毒素型食物中毒。44.菌落計數時，菌落數在100以內，按其實有數報告，大于100時，采用()有效數字。A、4位B、2位C、3位D、1位正確答案：B45.用工業乙醇勾兌的白酒中，對人體危害最大的成分是A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、甲醛正確答案：A答案解析：甲醇是用工業乙醇勾兌白酒中對人體危害最大的成分。甲醇進入人體后，經代謝產生甲醛和甲酸，對人體神經系統、血液系統等造成嚴重損害，可導致失明甚至死亡。氫氰酸、甲醛、雜醇油雖然也有害，但相比之下甲醇危害更為突出。46.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產許可的，由縣級以上地方食品藥品監督管理部門給予警告。申請人在（）內不得再次申請食品生產許可。A、5年B、1年C、3年D、2年正確答案：B答案解析：許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產許可的，由縣級以上地方食品藥品監督管理部門給予警告。申請人在1年內不得再次申請食品生產許可。這是為了維護食品生產許可管理的嚴肅性和公正性，防止申請人通過不正當手段獲取許可。47.釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗原理下面敘述不正確的是()。A、淀粉在加熱時被酸水解成葡萄糖B、葡萄糖可用裴林氏溶液測定C、酒石酸鉀鈉銅是氧化劑D、次甲基蘭的氧化能力比Cu++強正確答案：A48.在有磷鉬酸銨的干濾紙上，加1滴樣品消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，若有Sn++存在，應有()現象。A、顯蘭色B、顯褐色C、顯黑色D、顯黃色正確答案：A49.罐頭食品經過熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物，這叫()。A、消毒B、滅菌C、無菌D、商業無菌正確答案：D答案解析：罐頭食品經過熱殺菌后達到商業無菌狀態，即不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物。滅菌是指殺滅一切微生物，包括芽孢等；無菌是指沒有任何活的微生物；消毒是指殺死病原微生物。這里描述的是商業無菌的概念。50.雜質是夾雜在糧食、油料中的沒有（）的物質和影響糧食、油料質量的異種糧粒。A、儲存價值B、食用價值C、使用價值D、利用價值正確答案：C51.對細菌性食物中毒的預防，以下哪項效果最差A、食用前徹底加熱B、低溫保存食物C、應用抗氧化劑D、防止食品被病原菌污染正確答案：C答案解析：抗氧化劑主要是防止食物氧化變質，延長食物保質期等，對預防細菌性食物中毒效果不佳。防止食品被病原菌污染可從源頭減少中毒風險；低溫保存食物能抑制細菌生長繁殖；食用前徹底加熱可殺滅已污染的病原菌，這些都是預防細菌性食物中毒的有效措施。52.用經校正的萬分之一分析天平稱取1.5克試樣時，其有效數字為()。A、三位B、五位C、四位D、二位正確答案：B53.沉淀滴定中，摩爾法測定Cl-時，可能的干擾離子是()。A、與Ag+生成沉淀的陰離子，如PO3-4，SO2-4，C2O2-4B、與CrO2-4生成沉淀的陽離子，如Ba2+、Pb2+等C、有色離子Cu2+、CO2+、Ni2+等D、A、B、C選項都正確正確答案：D答案解析：摩爾法測定Cl-時，與Ag+生成沉淀的陰離子（如PO43-、SO42-、C2O42-等）會干擾測定，因為它們會與Ag+反應消耗Ag+，影響滴定終點；與CrO42-生成沉淀的陽離子（如Ba2+、Pb2+等）也會干擾，會消耗CrO42-，使指示劑失效；有色離子Cu2+、Co2+、Ni2+等存在時，會影響終點的觀察。所以A、B、C選項中的離子都會干擾測定，答案選D。54.（）應當加強對農業投入品使用的監督管理和指導，建立健全農業投入品安全使用制度。A、縣級以上人民政府B、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門C、省級以上人民政府農業行政部門D、縣級以上人民政府農業行政部門正確答案：D答案解析：《中華人民共和國農產品質量安全法》規定，縣級以上人民政府農業行政部門應當加強對農業投入品使用的監督管理和指導，建立健全農業投入品安全使用制度。55.食品生產許可證有效期內，（）等事項發生變化，需要變更食品生產許可證載明的許可事項的，食品生產者應當在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門提出變更申請。A、現有工藝設備布局和工藝流程B、主要生產設備設施C、食品類別D、以上都是正確答案：D答案解析：根據相關規定，食品生產許可證有效期內，現有工藝設備布局和工藝流程、主要生產設備設施、食品類別等事項發生變化，需要變更食品生產許可證載明的許可事項的，食品生產者應當在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門提出變更申請，所以以上選項都是正確的，答案選D。56.為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到A、100℃B、85℃C、90℃D、95℃正確答案：B57.制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并持續15分鐘A、95℃B、85℃C、100℃D、90℃正確答案：B58.以下哪位揭示了物質腐敗與微生物之間的關系？（）A、牛頓B、阿培爾C、巴斯德D、道爾頓正確答案：C答案解析：巴斯德通過著名的曲頸瓶實驗揭示了物質腐敗與微生物之間的關系。他證明了微生物是導致物質腐敗的原因，只有在微生物能夠進入的情況下物質才會腐敗，從而奠定了微生物學的基礎。牛頓主要在經典力學等方面有重大貢獻；阿培爾是發明了罐頭；道爾頓提出了原子論。59.據《刑法修正案（八）》規定，在生產、銷售的食品中（），處五年以下有期徒刑，并處罰金。A、摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的B、摻入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C、任意使用食品添加劑，造成嚴重后果的D、摻入有毒、有害的食品原料，致人死亡的正確答案：A答案解析：《刑法修正案（八）》規定，在生產、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處罰金。選項B中造成食物中毒事故以及選項D中致人死亡等情況，處罰會更嚴重；選項C任意使用食品添加劑造成嚴重后果，并不符合該條款直接規定的處五年以下有期徒刑并處罰金的情形。60.標準偏差的各變數加上一個常數，其標準偏差的值（）。A、減少B、增加C、不變D、不確定正確答案：C答案解析：標準偏差是用來衡量數據離散程度的統計量。當一組變數都加上一個常數時，數據的離散程度并沒有改變，所以標準偏差的值不變。例如，有一組數據\(1,2,3\)，其標準偏差為\(s_1\)。當這組數據都加上常數\(5\)后變為\(6,7,8\)，新數據的標準偏差為\(s_2\)，經計算\(s_1=s_2\)，說明標準偏差不受加上常數這一操作的影響。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.面包是以（）為主要原料，加入適量輔料，經攪拌面團、發酵、整形、醒發、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。A、水B、酵母C、小麥粉D、食鹽正確答案：ABCD2.自然干制的常見方法（）。A、日光干制B、陰干C、晾干D、曬干正確答案：ABCD答案解析：自然干制是利用自然條件如陽光、風等使物料干燥的方法。陰干是在陰涼通風處讓物料自然干燥；晾干也是借助空氣流通使物料干燥；曬干是直接利用陽光照射使物料脫水干燥；日光干制本質上也是利用陽光進行干燥，它們都屬于自然干制的常見方法。3.食品保藏的方法（）。A、物理B、化學C、包裝D、生化正確答案：ABD4.以下屬于有機酸的是（）。A、鹽酸B、檸檬酸C、酒石酸D、草酸正確答案：BCD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機酸。鹽酸是無機酸，不屬于有機酸。5.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗樣品（簡稱試樣）的過程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進行混合，使其成分均勻，所以選項A正確；然后通過縮分減少樣品量，便于后續處理，選項B正確；分取合適的部分用于進一步制備試樣，選項C正確；粉碎是為了滿足后續分析測試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項D正確。整個過程就是將原始樣品經過混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗樣品。6.羅維朋比色計測定油脂色澤時較常用的顏色玻璃片是（）。A、黃B、紅C、藍D、中性色正確答案：AB7.下面屬于無效碳水化合物的是（）A、纖維素B、果膠C、雙糖D、淀粉正確答案：ABC8.各級用水在儲存期間污染的主要來源是（）。A、容器中可溶成分的溶解B、二氧化碳C、其他雜質D、其他雜質正確答案：ABC9.以下方法對保持新鮮蔬菜原有天然綠色有幫助的是（）。A、加入一定濃度的小蘇打溶液處理B、通過γ射線照射處理C、用銅、鋅離子取代葉綠素的鎂離子D、低溫貯藏正確答案：ACD10.以下屬于化學敗壞的表現特征的有（）。A、晶析B、沉淀、溶解C、氧化、還原D、分解、合成正確答案：ABCD答案解析：化學敗壞是指食品在儲存過程中，由于化學反應而導致的品質下降。氧化、還原反應會改變食品的成分和性質；分解、合成反應可能產生新的物質，影響食品的質量；晶析會導致食品出現結晶現象，影響口感和外觀；沉淀、溶解也會改變食品的狀態，降低其品質。這些都是化學敗壞的表現特征。11.解決果蔬干制過程中非酶褐變的方法有（）。A、避免接觸金屬離子B、硫處理C、降低加熱溫度D、用半胱氨酸處理正確答案：ABCD答案解析：1.**硫處理**：硫處理可以抑制果蔬干制過程中的非酶褐變。二氧化硫具有抗氧化和還原作用，能夠阻止美拉德反應等非酶褐變反應的發生。例如，在一些果蔬干制工藝中，會使用亞硫酸鹽溶液對原料進行浸泡處理，從而減少非酶褐變的程度。2.**降低加熱溫度**：高溫會加速非酶褐變的進行。適當降低加熱溫度，可以減緩美拉德反應和焦糖化反應等非酶褐變相關反應的速率。比如在干燥過程中，采用較低的熱風溫度進行烘干，能在一定程度上減少非酶褐變的產生。3.**用半胱氨酸處理**：半胱氨酸含有巰基，它可以與參與非酶褐變反應的羰基等基團發生反應，從而抑制非酶褐變的發生。在果蔬加工中，可以使用半胱氨酸溶液對果蔬進行處理，降低非酶褐變的可能性。4.**避免接觸金屬離子**：金屬離子如鐵、銅等可以催化非酶褐變反應。在果蔬干制過程中，避免果蔬與金屬容器、設備等接觸，或者使用合適的包裝材料防止金屬離子的進入，都有助于減少非酶褐變的發生。12.原料在干制過程中的變化包括（）。A、質量和體積的變化B、顏色的變化C、營養物質變化D、物料內多孔性的形成正確答案：ABCD答案解析：原料在干制過程中，質量和體積會因水分蒸發而減小，A選項正確；顏色會因多種因素如美拉德反應等發生變化，B選項正確；營養物質如維生素、礦物質等會有一定程度損失，同時一些成分之間也可能發生化學反應導致營養物質變化，C選項正確；干制過程中物料內部水分遷移等會促使多孔性的形成，D選項正確。13.密度瓶法測定乙醇濃度實驗步驟中需測定（）的重量。A、乙醚B、密度瓶C、水D、樣品正確答案：BCD14.就統計規律而言，下列關于隨機誤差的描述，正確的是（）。A、大誤差出現的幾率大，小誤差出現的幾率小B、隨機誤差的出現捉摸不定，無規律可循C、數值相等的正、負誤差出現的幾率相等D、大誤差出現的幾率小，小誤差出現的幾率大正確答案：CD答案解析：誤差分布具有抵償性、單峰性、對稱性和有界性。單峰性是指絕對值小的誤差出現的概率比絕對值大的誤差出現的概率大；對稱性是指絕對值相等的正、負誤差出現的概率相等；有界性是指在一定測量條件下，誤差的絕對值不會超過一定的界限；抵償性是指隨著測量次數的增加，隨機誤差的算術平均值趨于零。所以大誤差出現的幾率小，小誤差出現的幾率大，數值相等的正、負誤差出現的幾率相等，隨機誤差有一定規律可循。15.以下能起到護色作用的有（）。A、抽真空B、漂燙C、有機酸溶液D、氯化物溶液正確答案：ABCD16.下面屬于膨化干燥的特點的是（）。A、適合干燥液態食品B、質地松脆C、干燥速度快D、復水性好正確答案：BCD17.以下屬于果蔬加工中常見的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。A、金屬離子B、抗壞血酸C、脫鎂葉綠素D、美拉德正確答案：ABCD18.小麥粉加工精度的測定方法有（）A、干燙樣法B、干樣法C、濕樣法D、濕燙樣法正確答案：ABCD答案解析：干樣法、濕樣法、濕燙樣法、干燙樣法都是小麥粉加工精度的測定方法。干樣法是直接對干燥的小麥粉樣品進行觀察測定；濕樣法是將小麥粉制成濕樣后進行相關測定；濕燙樣法通過對濕燙后的樣品進行分析來確定加工精度；干燙樣法同理，通過干燙后的樣品來評估，這幾種方法從不同角度對小麥粉加工精度進行測定。19.常用樣品制備的方法有以下（）幾種。A、攪拌B、粉碎、過篩C、研磨D、機械混勻正確答案：ABCD答案解析：常用樣品制備方法包括粉碎、過篩可使樣品粒度合適便于后續處理；機械混勻能保證樣品成分均勻；研磨進一步細化樣品；攪拌也是使樣品均勻混合的操作方式。這幾種方法在不同的樣品制備場景中都較為常用。20.果蔬干制過程的管理包括（）。A、溫度管理B、通風排濕C、保持高溫D、倒換烘盤正確答案：ABD答案解析：1.**溫度管理**：溫度對果蔬干制過程至關重要。不同的果蔬有其適宜的干燥溫度范圍，如果溫度過高，會導致果蔬表面迅速脫水形成硬殼，阻礙內部水分進一步蒸發，還可能使果蔬中的營養成分被破壞，影響品質；溫度過低則會延長干燥時間，增加微生物滋生的風險。所以溫度管理是干制過程管理的重要方面。2.**通風排濕**：在果蔬干制過程中，水分不斷蒸發，若不能及時排出濕氣，會使干燥環境濕度增加，減緩水分蒸發速度，影響干制效果。良好的通風排濕能夠保持干燥環境的低濕度，促進水分持續蒸發，保證干制過程順利進行。3.**倒換烘盤**：倒換烘盤可以使果蔬受熱更加均勻。因為靠近熱源的烘盤溫度相對較高，遠離熱源的烘盤溫度相對較低，定期倒換烘盤能讓各個烘盤上的果蔬都能在合適的溫度條件下干燥，避免出現部分果蔬干燥過度，部分干燥不足的情況，從而提高干制產品的質量一致性。4.**保持高溫**：保持高溫并不一定有利于果蔬干制。如前面所述，過高的溫度會帶來諸多不利影響，不利于保證果蔬干制的品質，所以該選項不正確。21.下列說法正確的是（）。A、易燃溶劑使用時要遠離明火B、劇毒廢液應作解毒處理，不可直接倒入下水道C、幾乎所有的有機溶劑都有毒，應在通風柜內操作D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時，應把酸倒入水中正確答案：ABCD答案解析：選項A，易燃溶劑使用時遠離明火可防止火災發生，正確；選項B，劇毒廢液直接倒入下水道會污染環境，作解毒處理是正確的；選項C，有機溶劑大多有毒，在通風柜內操作可減少操作人員吸入有毒氣體，正確；選項D，配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時把酸倒入水中是為了防止液體飛濺，正確。所以ABCD都正確。22.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、溫度B、濕度C、光線和空氣D、貨物擺放正確答案：ABCD23.秈稻、粳稻、糯稻互混檢驗中，使用的儀器有（）。A、電子天平B、檢驗用碾米機C、檢驗用礱谷機D、旋風磨正確答案：ABC24.人工干制設備必須具備以下條件（）。A、良好的加熱裝置及保溫設施B、良好的勞動條件C、完善的通風設施D、良好的衛生條件正確答案：ABCD答案解析：人工干制設備要能有效進行干制，需有良好的加熱裝置及保溫設施來提供合適的溫度條件，所以A選項正確；良好的勞動條件有助于