2025年食品科學與技術專業入學考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學與技術專業中，以下哪項不屬于食品加工工藝的基本環節？

A.食品原料的預處理

B.食品原料的調配

C.食品原料的發酵

D.食品原料的儲存

答案：D

2.下列哪種酶在食品加工中用于提高食品的穩定性？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.麥芽糖酶

答案：B

3.下列哪種食品添加劑在食品加工中具有防腐作用？

A.糖

B.鹽

C.醋

D.酒精

答案：B

4.下列哪種食品屬于發酵食品？

A.蜂蜜

B.醬油

C.糖

D.面包

答案：B

5.下列哪種食品屬于即食食品？

A.醬油

B.豆腐

C.面條

D.湯料

答案：D

6.下列哪種食品屬于方便食品？

A.肉罐頭

B.豆漿

C.面條

D.蜂蜜

答案：A

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品加工工藝中，食品原料的預處理主要包括哪些環節？

A.洗滌

B.切割

C.烹飪

D.包裝

答案：A、B

2.食品添加劑的主要作用有哪些？

A.增加食品的色、香、味

B.改善食品的質地

C.防腐保鮮

D.提高食品的營養價值

答案：A、B、C

3.發酵食品的制作過程中，哪些因素會影響發酵效果？

A.發酵溫度

B.發酵時間

C.發酵菌種

D.食品原料的預處理

答案：A、B、C、D

4.食品儲存過程中，哪些因素會導致食品腐敗？

A.溫度

B.濕度

C.食品原料的質量

D.儲存時間

答案：A、B、C、D

5.即食食品的特點有哪些？

A.便于攜帶

B.便于儲存

C.營養豐富

D.口感好

答案：A、B、C、D

三、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品加工工藝的基本環節。

答案：食品加工工藝的基本環節包括：食品原料的預處理、食品原料的調配、食品原料的發酵、食品加工、食品的包裝。

2.簡述食品添加劑的主要作用。

答案：食品添加劑的主要作用有：增加食品的色、香、味；改善食品的質地；防腐保鮮；提高食品的營養價值。

3.簡述發酵食品的制作過程中，影響發酵效果的因素。

答案：發酵食品的制作過程中，影響發酵效果的因素有：發酵溫度、發酵時間、發酵菌種、食品原料的預處理。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品儲存過程中，導致食品腐敗的因素及其預防措施。

答案：食品儲存過程中，導致食品腐敗的因素有：溫度、濕度、食品原料的質量、儲存時間。預防措施包括：控制儲存溫度、保持適宜的濕度、選用優質原料、合理儲存時間。

2.論述即食食品的特點及其在現代社會中的作用。

答案：即食食品的特點有：便于攜帶、便于儲存、營養豐富、口感好。在現代社會中，即食食品的作用有：提高生活品質、節省時間、滿足消費者需求。

五、案例分析題（每題15分，共30分）

1.某食品加工廠在生產醬油過程中，發現醬油出現異味，經檢測發現是由于原料污染導致的。請分析原因并提出改進措施。

答案：原因：原料污染。改進措施：加強原料采購質量檢驗，確保原料質量；對原料進行預處理，去除雜質；加強生產過程管理，防止污染。

2.某食品加工廠在生產方便面過程中，發現部分方便面口感較差，經檢測發現是由于面條質量不達標導致的。請分析原因并提出改進措施。

答案：原因：面條質量不達標。改進措施：加強對面條生產過程的監控，確保面條質量；優化生產工藝，提高面條質量；加強員工培訓，提高生產技能。

六、綜合應用題（每題20分，共40分）

1.某食品加工廠計劃生產一款新型發酵食品，請根據以下要求，設計發酵食品的生產工藝流程。

（1）食品原料：小麥、酵母、水；

（2）發酵條件：溫度25℃，濕度70%；

（3）發酵時間：48小時。

答案：生產工藝流程：

（1）原料預處理：將小麥清洗、浸泡、磨漿；

（2）酵母活化：將酵母用溫水活化；

（3）調配：將磨漿后的小麥漿與活化后的酵母、水按一定比例混合；

（4）發酵：將調配好的原料放入發酵容器中，控制溫度和濕度，發酵48小時；

（5）成熟：將發酵好的食品進行成熟處理，如蒸煮、烘烤等；

（6）包裝：將成熟后的食品進行包裝。

2.某食品加工廠計劃生產一款即食食品，請根據以下要求，設計即食食品的生產工藝流程。

（1）食品原料：雞肉、大米、調料；

（2）加工工藝：烹飪、包裝；

（3）要求：口感鮮美、便于攜帶。

答案：生產工藝流程：

（1）原料預處理：將雞肉清洗、切塊；大米清洗、浸泡；

（2）烹飪：將雞肉與大米一起烹飪，加入調料；

（3）冷卻：將烹飪好的食品進行冷卻；

（4）包裝：將冷卻后的食品進行包裝，確保口感鮮美、便于攜帶。

本次試卷答案如下：

一、單項選擇題

1.D解析：食品原料的儲存不屬于食品加工工藝的基本環節，而是加工后的環節。

2.B解析：蛋白酶在食品加工中用于分解蛋白質，提高食品的穩定性。

3.B解析：鹽具有防腐作用，可以抑制微生物的生長，延長食品的保質期。

4.B解析：醬油是通過發酵大豆和小麥制成的，屬于發酵食品。

5.D解析：即食食品是指可以直接食用，無需再次烹飪的食品，如湯料。

6.A解析：方便食品是指方便快捷的食品，如肉罐頭，可以即開即食。

二、多項選擇題

1.A、B解析：食品原料的預處理包括洗滌和切割，為后續加工做準備。

2.A、B、C解析：食品添加劑可以增加食品的色、香、味，改善質地，防腐保鮮。

3.A、B、C、D解析：發酵效果受多種因素影響，包括溫度、時間、菌種和原料預處理。

4.A、B、C、D解析：食品腐敗由多種因素引起，包括溫度、濕度、原料質量和儲存時間。

5.A、B、C、D解析：即食食品便于攜帶、儲存，營養豐富，口感好，滿足現代生活需求。

三、簡答題

1.食品加工工藝的基本環節包括：食品原料的預處理、食品原料的調配、食品原料的發酵、食品加工、食品的包裝。

2.食品添加劑的主要作用有：增加食品的色、香、味；改善食品的質地；防腐保鮮；提高食品的營養價值。

3.發酵食品的制作過程中，影響發酵效果的因素有：發酵溫度、發酵時間、發酵菌種、食品原料的預處理。

四、論述題

1.食品儲存過程中，導致食品腐敗的因素有：溫度、濕度、食品原料的質量、儲存時間。預防措施包括：控制儲存溫度、保持適宜的濕度、選用優質原料、合理儲存時間。

2.即食食品的特點有：便于攜帶、便于儲存、營養豐富、口感好。在現代社會中，即食食品的作用有：提高生活品質、節省時間、滿足消費者需求。

五、案例分析題

1.原因：原料污染。改進措施：加強原料采購質量檢驗，確保原料質量；對原料進行預處理，去除雜質；加強生產過程管理，防止污染。

2.原因：面條質量不達標。改進措施：加強對面條生產過程的監控，確保面條質量；優化生產工藝，提高面條質量；加強員工培訓，提高生產技能。

六、綜合應用題

1.工藝流程：

（1）原料預處理：將小麥清洗、浸泡、磨漿；

（2）酵母活化：將酵母用溫水活化；

（3）調配：將磨漿后的小麥漿與活化后的酵母、水按一定比例混合；

（4）發酵：將調配好的原料放入發酵容器中，控制溫度和濕度，發酵48小時；

（