綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區姓名所在地區身份證號密封線1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標封區內填寫無關內容。一、選擇題1.食品營養學的定義及其主要研究內容

A.研究食品中的營養成分及人體營養需求

B.研究食品的生產、加工、儲存及消費過程中的營養問題

C.研究食品的感官特性及其與營養的關系

D.研究食品中的有害物質及對人體健康的影響

2.營養素的基本分類和作用

A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水

B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質

C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和無機鹽

D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和微量元素

3.蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝途徑

A.蛋白質代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝

B.蛋白質代謝、脂肪代謝、維生素代謝、礦物質代謝

C.蛋白質代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝、維生素代謝

D.蛋白質代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝、礦物質代謝

4.維生素和礦物質的分類、來源及功能

A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質分為常量元素和微量元素，來源廣泛，功能多樣

B.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質分為常量元素和微量元素，來源單一，功能單一

C.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質分為常量元素和微量元素，來源廣泛，功能單一

D.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質分為常量元素和微量元素，來源單一，功能多樣

5.食品中的營養素含量及其影響因素

A.食品中的營養素含量受品種、產地、成熟度、加工方式等因素影響

B.食品中的營養素含量與人體需要量成正比

C.食品中的營養素含量受食品包裝、儲存、運輸等因素影響

D.食品中的營養素含量受人體生理活動影響

6.食品加工對營養素的影響

A.食品加工會降低營養素含量

B.食品加工不會影響營養素含量

C.食品加工會提高營養素含量

D.食品加工與營養素含量無關

7.食品添加劑的種類及作用

A.食品添加劑分為營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑等，具有豐富食品品種、改善食品口感、延長保質期等作用

B.食品添加劑分為營養強化劑、調味劑、防腐劑、色素等，具有改善食品口感、延長保質期等作用

C.食品添加劑分為營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑、調味劑等，具有改善食品口感、提高食品營養價值等作用

D.食品添加劑分為營養強化劑、調味劑、防腐劑、色素等，具有延長保質期、提高食品營養價值等作用

8.食品污染及其危害

A.食品污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售過程中受到有害物質污染

B.食品污染是指食品中的營養成分含量降低

C.食品污染是指食品中的微生物超標

D.食品污染是指食品中的農藥殘留超標

答案及解題思路：

1.A.解題思路：食品營養學主要研究食品中的營養成分及人體營養需求。

2.A.解題思路：營養素的基本分類包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

3.A.解題思路：蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝途徑是食品營養學的研究內容。

4.A.解題思路：維生素和礦物質分為水溶性維生素和脂溶性維生素，常量元素和微量元素，來源廣泛，功能多樣。

5.A.解題思路：食品中的營養素含量受品種、產地、成熟度、加工方式等因素影響。

6.A.解題思路：食品加工會降低營養素含量，同時也會影響食品的口感、保質期等。

7.A.解題思路：食品添加劑的種類包括營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑等，具有豐富食品品種、改善食品口感、延長保質期等作用。

8.A.解題思路：食品污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售過程中受到有害物質污染，對人體健康造成危害。二、填空題1.營養素是指______和______的總稱。

答案：

營養素是指碳水化合物和蛋白質的總稱。

解題思路：

根據營養學的定義，營養素是指對人體健康有益的物質，主要包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等。其中，碳水化合物和蛋白質是兩大基本營養素。

2.維生素______缺乏會導致夜盲癥。

答案：

維生素A缺乏會導致夜盲癥。

解題思路：

維生素A對視覺非常重要，其缺乏會導致視力問題，其中包括夜盲癥。夜盲癥是由于視網膜感光細胞中缺乏視紫紅質，這是由維生素A合成的，因此缺乏維生素A會引發夜盲癥。

3.脂肪是人體內______的主要能源。

答案：

脂肪是人體內長期的主要能源。

解題思路：

脂肪在人體內作為儲能物質，主要在長時間禁食或低糖狀態下，提供能量支持生命活動。因此，脂肪是人體的長期主要能源。

4.碳水化合物的主要來源是______。

答案：

碳水化合物的主要來源是谷物。

解題思路：

碳水化合物是人體的重要能量來源，而谷物如大米、小麥、玉米等含有大量碳水化合物，是日常飲食中碳水化合物的主要來源。

5.食品加工過程中，蛋白質的消化吸收率會______。

答案：

食品加工過程中，蛋白質的消化吸收率會降低。

解題思路：

食品加工過程中，如過度加熱或長時間煮制，可能導致蛋白質變性，影響其在人體內的消化吸收率。因此，加工過程可能會降低蛋白質的消化吸收率。

6.食品添加劑按作用可分為______和______。

答案：

食品添加劑按作用可分為營養強化劑和非營養強化劑。

解題思路：

食品添加劑按照其作用可以分為兩類：一類是用于增強食品的營養價值，如維生素和礦物質，稱為營養強化劑；另一類是用于改善食品的物理和化學性質，如防腐劑、抗氧化劑等，稱為非營養強化劑。

7.食品污染主要有______、______和______。

答案：

食品污染主要有微生物污染、化學污染和物理污染。

解題思路：

食品污染是指食品在生產和消費過程中受到的各種有害物質污染，主要包括微生物污染（如細菌、病毒等）、化學污染（如農藥殘留、重金屬等）和物理污染（如玻璃碎片、金屬屑等）。三、判斷題1.營養素是指對人體有益的各種物質。（）

答案：×

解題思路：營養素確實是對人體有益的各種物質，但并非所有對人體有益的物質都可以稱為營養素。營養素特指那些對人體維持正常生理功能和生長發育必需的物質，例如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。

2.維生素C具有抗氧化作用，可預防壞血病。（）

答案：√

解題思路：維生素C確實具有抗氧化作用，可以有效抵抗自由基，保護細胞不受損傷。它對于人體膠原蛋白的合成也是必需的，缺乏維生素C會導致壞血病，這是一種因長期缺乏維生素C而引起的疾病。

3.蛋白質在人體內可以轉化為脂肪和碳水化合物。（）

答案：√

解題思路：人體可以通過代謝過程將多余的蛋白質轉化為脂肪或碳水化合物，以滿足能量需求。這種代謝途徑表明蛋白質不是單一的供能物質，它在營養代謝中也具有一定的靈活性和多功能性。

4.食品添加劑對人體健康無害。（）

答案：×

解題思路：雖然大多數食品添加劑在合理使用下是安全的，但過量或不當使用食品添加劑可能對人體健康產生不良影響。某些食品添加劑可能在特定情況下成為健康風險，如過敏反應或長期累積毒性。

5.食品污染不會對人體造成危害。（）

答案：×

解題思路：食品污染可能含有病原體、有害化學物質或毒素，這些污染物進入人體后可能引起急性或慢性疾病，對人體健康造成危害。因此，食品污染是一個必須認真對待的健康問題。

：四、簡答題1.簡述營養素的基本分類及作用。

答案：

營養素的基本分類包括六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。各類營養素的作用

蛋白質：構成人體組織的基本物質，參與生理功能。

脂肪：提供能量，構成細胞膜，促進脂溶性維生素吸收。

碳水化合物：主要提供能量，維持生理功能。

維生素：調節生理功能，參與代謝。

礦物質：維持電解質平衡，構成骨骼和牙齒，參與酶活性。

水：參與代謝，調節體溫，維持組織器官功能。

解題思路：

首先列出營養素的基本分類，然后分別闡述各類營養素的作用。

2.簡述食物中營養素的含量及其影響因素。

答案：

食物中營養素的含量受以下因素影響：

食物種類：不同食物的營養素含量不同。

食物成熟度：生食和熟食的營養素含量存在差異。

季節和地區：食物的生長環境和生長周期影響營養素含量。

食物儲存和處理：儲存方式和處理方法會影響營養素含量。

解題思路：

列出影響食物中營養素含量的因素，并簡要說明。

3.簡述食品加工對營養素的影響。

答案：

食品加工對營養素的影響主要體現在以下方面：

加熱：破壞維生素，降低食物中的抗氧化物質含量。

加工方式：影響食物中營養素的溶解度和生物利用率。

添加劑：可能增加或減少營養素含量。

解題思路：

列舉食品加工對營養素的影響，包括加熱、加工方式和添加劑。

4.簡述食品添加劑的種類及作用。

答案：

食品添加劑主要分為以下幾類：

防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質期。

防氧化劑：防止食品氧化，保持食品品質。

著色劑：改善食品外觀，提高食欲。

增味劑：增加食品口感，增強食欲。

增稠劑：提高食品黏度，改善口感。

解題思路：

列舉食品添加劑的種類，并簡要說明其作用。

5.簡述食品污染的種類及其危害。

答案：

食品污染的種類包括：

生物性污染：細菌、病毒、寄生蟲等生物引起。

化學性污染：農藥、重金屬、添加劑等化學物質引起。

物理性污染：玻璃、金屬、塑料等非生物性物質引起。

食品污染的危害包括：

健康危害：導致食物中毒、慢性病等。

質量降低：影響食品口感、外觀等。

經濟損失：導致食品安全，影響食品市場。

解題思路：

列舉食品污染的種類，并簡要說明其危害。

：五、論述題1.結合實例，論述食品加工過程中營養素的變化及對策。

(1)食品加工過程中常見營養素變化：

維生素C在高溫烹調過程中容易破壞；

水溶性維生素在加工過程中容易被氧化或溶于水；

脂肪在加工過程中易氧化變質；

蛋白質在高溫加工過程中可能會出現變性。

(2)對策：

避免長時間高溫烹調；

在加工過程中減少維生素C接觸空氣的時間；

使用抗氧化劑或添加維生素；

選擇新鮮食材，降低氧化風險；

控制加工溫度，減少蛋白質變性。

2.分析食品添加劑在食品工業中的應用及其利弊。

(1)食品添加劑的應用：

防腐劑：延長食品保質期，防止食品腐敗；

著色劑：改善食品外觀，提高食品吸引力；

香料：增強食品口感，提高消費者食欲；

穩定劑：保持食品形狀和質地穩定。

(2)利弊分析：

利：延長食品保質期，提高食品質量；

弊：過量攝入食品添加劑可能對人體健康造成不良影響。

3.探討如何預防食品污染，保障食品安全。

(1)食品污染的主要來源：

農藥、化肥殘留；

微生物污染；

食品包裝材料污染；

加工過程污染。

(2)預防食品污染措施：

選擇新鮮、優質的食材；

注意食品加工過程中的衛生；

選擇合格的食品包裝材料；

做好食品儲存、運輸等環節的管理。

答案及解題思路：

1.結合實例，論述食品加工過程中營養素的變化及對策。

答案：食品加工過程中，維生素C、水溶性維生素、脂肪和蛋白質等營養素易受熱、氧化、微生物等因素的影響，導致營養素損失。對策包括：避免長時間高溫烹調、使用抗氧化劑、選擇新鮮食材、控制加工溫度等。

解題思路：分析食品加工過程中營養素易受影響的因素，如熱、氧化、微生物等；針對不同營養素，提出相應的保護措施，如減少高溫烹調時間、添加抗氧化劑、控制加工溫度等。

2.分析食品添加劑在食品工業中的應用及其利弊。

答案：食品添加劑在食品工業中的應用包括防腐、著色、調味、穩定等。其利處是延長食品保質期，提高食品質量；弊端是過量攝入食品添加劑可能對人體健康造成不良影響。

解題思路：列舉食品添加劑的應用領域，如防腐、著色、調味、穩定等；分析食品添加劑的利弊，包括延長保質期、提高食品質量等利處，以及過量攝入可能對健康造成不良影響的弊端。

3.探討如何預防食品污染，保障食品安全。

答案：預防食品污染的措施包括選擇新鮮、優質的食材，注意食品加工過程中的衛生，選擇合格的食品包裝材料，做好食品儲存、運輸等環節的管理。

解題思路：列舉食品污染的主要來源，如農藥、化肥殘留、微生物污染、食品包裝材料污染、加工過程污染等；針對不同污染來源，提出相應的預防措施，如選擇新鮮食材、注意加工衛生、選擇合格包裝材料、做好儲存、運輸管理等。六、計算題1.一個60公斤的人，每天需要攝入多少千卡的能量？

解答：

假設我們使用哈里斯本尼迪克特公式來估算一個60公斤的人的每日能量需求。

公式：男性：BMR=88.362(13.397×體重kg)(4.799×身高cm)(5.677×年齡years)

女性：BMR=447.593(9.247×體重kg)(3.098×身高cm)(4.330×年齡years)

假設該人為女性，年齡30歲，身高160cm，則：

BMR=447.593(9.247×60)(3.098×160)(4.330×30)

BMR=447.593554.82494.88129

BMR=1327.193千卡

活動系數：根據活動水平，活動系數（ActivityFactor）可以乘以BMR得到總能量需求。

極少活動：1.2

輕度活動：1.375

中度活動：1.55

體力活動：1.725

極重體力活動：1.9

假設該人中度活動，則：

總能量需求=BMR×1.55

總能量需求=1327.193×1.55

總能量需求≈2055.4245千卡

2.一份100克牛肉中含有多少克蛋白質？

解答：

根據最新的營養數據，100克牛肉大約含有20克蛋白質。

因此，一份100克牛肉中含有20克蛋白質。

3.一份100克蘋果中含有多少毫克的維生素C？

解答：

根據最新的營養數據，100克蘋果大約含有4.6毫克維生素C。

因此，一份100克蘋果中含有4.6毫克維生素C。

4.一份100克全脂牛奶中含有多少毫克的鈣？

解答：

根據最新的營養數據，100克全脂牛奶大約含有120毫克鈣。

因此，一份100克全脂牛奶中含有120毫克鈣。

5.一份100克大米中含有多少克的碳水化合物？

解答：

根據最新的營養數據，100克大米大約含有26克碳水化合物。

因此，一份100克大米中含有26克碳水化合物。

答案及解題思路：

答案：

1.2055.4245千卡

2.20克蛋白質

3.4.6毫克維生素C

4.120毫克鈣

5.26克碳水化合物

解題思路：

對于第一題，使用哈里斯本尼迪克特公式計算基礎代謝率（BMR），然后根據活動水平調整得到總能量需求。

對于第二題，直接引用最新的營養數據。

對于第三題，直接引用最新的營養數據。

對于第四題，直接引用最新的營養數據。

對于第五題，直接引用最新的營養數據。七、應用題1.某人每天需要攝入蛋白質70克，請推薦幾種富含蛋白質的食物。

推薦食物：

瘦牛肉：每100克含有約20克蛋白質。

雞胸肉：每100克含有約30克蛋白質。

雞蛋：每100克含有約13克蛋白質。

魚類：如三文魚，每100克含有約20克蛋白質。

奶制品：如牛奶，每100毫升含有約3克蛋白質。

2.某人每天需要攝入能量2500千卡，請為他制定一份合理的膳食計劃。

膳食計劃示例：

早餐：燕麥粥（含牛奶）雞蛋水果

午餐：米飯紅燒肉蒸魚蔬菜沙拉

晚餐：小米粥炒蔬菜瘦肉炒面

零食：堅果、酸奶、水果

熱量分配：

碳水化合物：約5060%

蛋白質：約1520%

脂肪：約253