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文檔簡介
工程單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強工程單位食堂管理,提高食堂服務質量,保障員工的飲食安全與健康,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本工程單位全體員工。3.基本原則食堂管理應遵循安全、衛生、營養、便捷的原則,為員工提供優質的餐飲服務。堅持開源節流,合理控制食堂成本,提高資金使用效益。充分聽取員工意見,不斷改進食堂管理工作,滿足員工的合理需求。二、食堂人員管理1.人員配備根據食堂規模和實際需求,合理配備廚師、幫廚、采購員、收銀員等工作人員。食堂工作人員應具備相應的專業技能和健康證明,定期進行健康檢查,確保身體健康。2.崗位職責廚師負責制定每日食譜,保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程,確保食品加工過程安全衛生。做好廚房設備的日常維護和清潔工作。幫廚協助廚師進行食品加工和準備工作。負責食堂餐廳的清潔衛生工作,保持環境整潔。采購員負責食品原材料的采購工作,確保采購的食品新鮮、安全、符合質量要求。嚴格遵守采購流程,做好采購記錄,控制采購成本。收銀員負責食堂餐費的收取和結算工作,確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務制度,妥善保管現金和票據。3.考核與獎懲建立食堂工作人員考核制度,定期對工作人員的工作表現進行考核評價。對于工作認真負責、表現優秀的工作人員,給予表彰和獎勵;對于違反制度、工作失誤的工作人員,給予批評教育或相應的處罰。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄,選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和審核,確保供應商的供應能力和產品質量穩定。2.采購流程采購員根據食堂需求制定采購計劃,經食堂負責人審核后實施采購。采購過程中應嚴格遵守采購制度,貨比三家,確保采購的食品價格合理、質量優良。采購的食品原材料應索取發票和相關質量證明文件,建立采購臺賬,記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。3.食品驗收食品采購回來后,由食堂驗收人員進行驗收。驗收內容包括食品的數量、質量、規格、包裝等,確保與采購合同一致。對于不合格的食品,應及時與供應商聯系退換貨,并做好記錄。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛生保持食堂加工場所的清潔衛生,定期進行清掃、消毒。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施,確保環境符合衛生要求。2.食品加工過程食品加工應嚴格遵守食品安全操作規程,做到生熟分開、葷素分開。加工食品應煮熟煮透,防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家相關規定,專人專柜保管,嚴格按照使用說明添加。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上,每個品種留樣量不少于125g。五、食堂環境衛生管理1.餐廳衛生保持餐廳環境整潔,桌椅擺放整齊,地面無雜物、無污漬。定期對餐廳進行清掃、消毒,餐具、廚具應及時清洗消毒,擺放整齊。2.廚房衛生廚房應保持清潔衛生,爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清洗維護。廚房垃圾應及時清理,垃圾桶應加蓋,防止異味和蚊蟲滋生。3.個人衛生食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣,勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。六、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據年度工作計劃和實際需求,編制年度預算,報單位領導審批后執行。嚴格控制預算支出,確保各項費用開支合理、合規。2.成本核算建立食堂成本核算制度,定期對食堂的各項成本進行核算分析。成本核算內容包括食品原材料成本、水電費、人員工資等,通過成本核算,找出成本控制的關鍵點,采取有效措施降低成本。3.費用報銷食堂費用報銷應嚴格遵守單位財務制度,報銷憑證應真實、合法、有效。報銷流程應規范,經相關人員審核簽字后,方可報銷。七、食堂就餐管理1.就餐時間明確食堂就餐時間,確保員工能夠按時就餐。如有特殊情況需要調整就餐時間,應提前通知員工。2.就餐秩序員工應遵守食堂就餐秩序,排隊打飯,不得插隊、擁擠。愛護食堂設施和環境衛生,不得在餐廳內大聲喧嘩、亂扔垃圾。3.節約糧食倡導員工節約糧食,按需打飯,避免浪費。對節約糧食表現突出的員工,給予表揚和獎勵。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,加強食品安全管理。定期組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓,提高食品安全意識和操作技能。2.食品安全檢查加強食品安全檢查,定期對食堂的食品原材料、加工過程、環境衛生等進行檢查。對檢查中發現的問題,應及時整改,消除食品安全隱患。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案,明確應急處理流程和責任分工。一旦發生食品安全事故,應立即啟動應急預案,采取有效措施進行救治和處理,并及時向上級主管部門報告。九、食堂設施設備管理1.設施設備配備根據食堂規模和實際需求,配備必要的餐飲設施設備,如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅等。設施設備應符合國家相關標準和安全要求,定期進行維護和更新。2.設施設備維護建立設施設備維護管理制度,定期對設施設備進行檢查、維護和保養。設施設備出現故障時,應及時報修,確保正常使用。3.設施設備更新根據食堂
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