廚房生熟分類管理制度一、總則1.目的為了確保公司廚房食品加工過程中的衛生與安全，防止交叉污染，保障員工的身體健康，特制定本廚房生熟分類管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有廚房區域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則遵循生熟分開、分類存放、防止交叉污染的原則，確保食品加工過程符合衛生標準。二、廚房布局與設施要求1.布局規劃廚房應合理劃分生熟食品加工區域，設置專門的生食處理區、熟食處理區、餐具清洗消毒區等。生食處理區與熟食處理區應有效分隔，避免交叉污染。2.設施配備配備足夠數量的冰箱、冰柜，用于生熟食品的分類存放。生食冰箱和熟食冰箱應明確標識，不得混用。準備不同顏色或標識的刀具、案板、容器等工具，分別用于生熟食品的處理，避免混淆。安裝紫外線消毒燈，定期對廚房進行空氣和物體表面消毒。配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清潔衛生。三、食品采購與儲存1.采購要求采購人員應選擇正規的供應商，確保所采購的食品原料新鮮、衛生、無變質。采購的生食和熟食應分開采購，避免在采購過程中發生交叉污染。索取食品供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，建立供應商檔案。2.儲存管理食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。生食應存放在專門的冷藏庫或冷凍庫中，溫度應控制在適宜范圍。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。熟食應存放在熟食專用冰箱或保溫設備中，溫度應保持在60℃以上或10℃以下，防止細菌滋生。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免食品過期變質。四、食品加工過程管理1.加工流程生食加工應在專門的生食處理區進行，加工過程中應嚴格遵守衛生操作規程，如戴手套、口罩等。熟食加工應在熟食處理區進行，加工前應對食材進行充分清洗、切配。烹飪過程中應確保食品熟透，中心溫度達到規定要求。一般來說，肉類食品中心溫度應達到70℃以上，蛋類食品中心溫度應達到60℃以上。加工后的熟食應盡快食用，如需存放，應按照熟食儲存要求進行保存。2.工具使用生熟食品加工應使用專用的刀具、案板、容器等工具，不得混用。刀具、案板等工具使用后應及時清洗、消毒，晾干后存放。盛放生食和熟食的容器應分開使用，并有明顯的標識區分。3.人員衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。加工食品前應洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸口鼻等部位?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的人員，不得進入廚房工作。五、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的餐具洗滌劑，按照正確的方法進行清洗，確保餐具表面無殘留污垢。清洗后的餐具應進行沖洗，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、消毒柜消毒等），化學消毒可采用含氯消毒劑等。采用高溫消毒時，溫度應達到規定要求，一般為100℃，消毒時間不少于10分鐘。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具存放柜中，防止再次污染。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度應保持在0℃8℃。留樣食品應使用密封容器盛裝，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣目的以備食品安全事故發生時進行檢驗，查明原因，采取相應的措施。通過留樣觀察食品的感官性狀、微生物指標等，及時發現食品質量問題，保障食品安全。七、監督檢查與考核1.監督檢查公司行政部門應定期對廚房的生熟分類管理情況進行監督檢查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、餐具清洗消毒、食品留樣等環節。監督檢查可采用現場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行，對發現的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度建立廚房生熟分類管理考核制度，對廚房工作人員的執行情況進行考核。考核內容包括食品衛生安全知識掌握情況、操作規范執行情況、工作責任心等方面?？己私Y果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對表現優秀的員工給予獎勵，對違反制度的員工進行批評教育或相應的處罰。八、培訓與教育1.培訓計劃制定廚房生熟分類管理培訓計劃，定期組織廚房工作人員進行培訓。培訓內容包括食品衛生安全法律法規、生熟分類管理知識、操作技能等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.教育宣傳加強對全體員工的食品衛生安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識。通過公司內部宣傳欄、微信群等渠道，宣傳生熟分類管理的重要性和相關知識，營造良好的食品安全氛圍。九、應急處理1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施等。當發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門，并配合相關部門進行調查處理。2.后續整改食品安全事故處理完畢