中式面點師（中級）理論知識考試模擬題及參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、化學農藥B、黃曲霉C、昆蟲D、細菌正確答案：A答案解析：化學農藥污染環境后，可通過食物鏈進入人體。當化學農藥被植物吸收后，食草動物食用這些植物，農藥就會在食草動物體內積累，進而隨著食物鏈傳遞到食肉動物體內，最終可能進入人體。細菌一般不會直接通過食物鏈進入人體造成污染，黃曲霉主要是產生毒素污染食物，昆蟲本身不一定是污染環境且通過食物鏈進入人體的直接因素。2.榧子產于我國()地區，品種較多。A、西部B、東南地區C、南方D、北方正確答案：B3.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剝去外衣切碎C、烤熟D、炸熟正確答案：B答案解析：杏仁用水浸泡后剝去外衣切碎，這樣能去除杏仁的外皮苦澀味，使餡料口感更好。切碎后可與其他食材混合制作五仁甜肉餡。而A選項直接切碎沒有處理外皮；C選項烤熟和D選項炸熟并非五仁甜肉餡中杏仁常規的處理方式。4.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、沼氣B、人造煤氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：D答案解析：液化石油氣是由煉廠氣或天然氣(包括油田伴生氣)加壓、降溫、液化得到的一種無色、揮發性氣體。其主要成分有乙烯、乙烷、丙烯、丙烷和丁烷等，在氣瓶內呈液態狀，一旦流出會汽化成比原體積大約二百五十倍的可燃氣體，并極易擴散，遇到明火就會燃燒或爆炸。與天然氣、人造煤氣、沼氣相比，液化石油氣的熱值最高。天然氣主要成分是甲烷，人造煤氣是以煤或重油為原料制取的可燃氣體，沼氣主要成分也是甲烷，它們的熱值相對液化石油氣都要低。5.選擇一組橙色的具體聯想()。A、禾苗、檸檬B、大海、太陽C、燈光、秋葉D、天空、太陽正確答案：C6.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加()。A、少量開水B、大量開水C、大量冷水D、少量冷水正確答案：D答案解析：煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加少量冷水。這是因為元宵煮制過程中，若一直用開水煮，容易導致外皮熟得快而里面還未熟透，加少量冷水可以讓鍋內溫度稍微降低，使元宵均勻受熱，避免出現夾生的情況，所以應選少量冷水。7.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、蔬果原料C、日常食用調味品D、谷類食品正確答案：B答案解析：蔬果原料的營養成分相對固定，一般不需要進行強化。谷類食品可強化多種營養素如維生素、礦物質等；日常食用調味品可強化碘等；飲料也可強化各種營養成分，如維生素、礦物質、氨基酸等。8.糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發芽。A、體積縮小B、增加營養C、體積膨脹D、硬度增加正確答案：C答案解析：糧食吸收水分后體積會膨脹，當遇到適宜溫度時就具備了發芽的條件，而選項A體積縮小、選項B增加營養、選項D硬度增加都與糧食在潮濕環境吸收水分后發芽的條件無關。9.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。A、300B、250C、50D、150正確答案：D10.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、性質B、口味C、形狀D、原料正確答案：A11.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正確答案：B答案解析：混合食物在胃內的排空時間大約為4-5小時，所以兩餐間隔以大于4-5小時為宜。12.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、化學農藥污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：B答案解析：化學農藥污染可通過生物富集作用作用于人體。生物富集作用是指環境中一些污染物（如重金屬、化學農藥等），通過食物鏈在生物體內不斷積累，濃度越來越高。化學農藥在環境中殘留，會被植物吸收，然后經過食物鏈傳遞到動物和人體，導致人體攝入較高濃度的農藥，從而對健康產生危害。微生物一般不會通過生物富集作用直接作用于人體；昆蟲污染主要是昆蟲本身帶來的影響，不是通過生物富集這種方式作用于人體；食品添加劑污染一般不會通過生物富集作用影響人體，且正常使用的食品添加劑在規定范圍內是安全的。13.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質。A、出水B、腐敗C、分解D、氧化正確答案：D答案解析：原料長期與空氣接觸，空氣中的氧氣等成分會與原料發生化學反應，導致原料被氧化，從而變質。分解一般是在特定條件下物質自身結構的變化；腐敗通常用于描述生物體等的變質情況；出水與長期和空氣接觸變質關系不大。所以選氧化。14.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核意外事故C、核爆炸D、核設施正確答案：A答案解析：放射性保管食物不屬于放射性污染源。核爆炸、核設施、核意外事故都能產生放射性物質，對環境和人體造成輻射污染，是常見的放射性污染源。而放射性保管食物只是一種可能接觸放射性物質的場景，并非產生放射性污染的源頭。15.盡職盡責的關鍵是()。A、忠B、盡C、責D、職正確答案：B16.蔗糖可調節主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、筋性B、彈性C、脹潤度D、松發度正確答案：C答案解析：蔗糖可調節主坯面筋的脹潤度，保持成品的柔軟性。在面團調制過程中，蔗糖具有溶解性，能在一定程度上影響面筋的吸水性，進而調節面筋的脹潤度，防止面筋過度形成而使成品口感過硬，有助于保持成品的柔軟度。17.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：A答案解析：“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與個人物品隔離，不包括動物與植物原料隔離。18.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要多加水B、要依次加水C、要少加水D、水要一次加足正確答案：B19.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、溫水B、冷水C、開水D、蛋液正確答案：A答案解析：活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于溫水中，加入糖和面粉揉成面坯。溫水的溫度一般在30℃-40℃左右，這個溫度范圍有利于酵母的活性恢復和發酵，能使酵母更好地發揮作用，促進面團發酵膨脹。而蛋液、冷水、開水都不適合直接用來溶解活性干酵母，蛋液可能會影響酵母活性，冷水不利于酵母激活，開水則可能會燙死酵母。20.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數B、損耗率C、定價系數D、出材率正確答案：A答案解析：成本系數是指加工后原料單位成本與加工前原料單位成本的比率。已知原料購進價，通過成本系數可計算出原料加工后的單位成本，即原料加工后的單位成本等于成本系數乘以原料購進價。而出材率是指加工后可用部分占原料總量的比率；損耗率是指原料損耗部分占原料總量的比率；定價系數是用于確定產品售價的一個系數，均與原料加工后的單位成本計算無關。21.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、無機化合物C、碳水化合物D、有機化合物正確答案：D答案解析：維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。它在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要作用，既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量，但卻是人體不可缺少的營養物質。22.煉乳是牛乳經()而成。A、消毒、濃縮、均質B、濃縮、均質C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A答案解析：煉乳生產過程中，首先要對牛乳進行消毒，殺滅其中的微生物等；然后進行濃縮，減少水分含量；最后進行均質，使煉乳中的成分均勻分布，保證產品質量。選項B缺少消毒環節；選項C噴霧干燥得到的是乳粉，不是煉乳；選項D噴霧干燥不符合煉乳的生產工藝。所以煉乳是牛乳經消毒、濃縮、均質而成，答案選A。23.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質正確答案：D答案解析：自然界中的食物種類繁多，但沒有一種食物能包含人類所需的全部營養物質。蛋白質、維生素、礦物質等都是營養物質的一部分，單一食物無法涵蓋所有這些方面，所以應選D。24.控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏B、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌C、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏正確答案：D答案解析：干燥貯藏通過降低環境濕度來控制相對濕度、水分活度等；腌制貯藏利用高鹽或高糖形成的滲透壓來保存食品；煙熏貯藏在一定程度上也會影響食品周圍的環境條件包括相對濕度等，所以控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏。25.制作果脯餡時，應注意()的搭配。A、營養、口味B、色澤、質量C、口味、質量D、口味、色澤正確答案：D答案解析：制作果脯餡時，口味和色澤的搭配很重要。口味直接影響食用體驗，色澤則關乎外觀，能吸引消費者。而質量是制作過程中普遍要關注的，不是果脯餡特有的搭配要點；營養雖然重要，但不是制作果脯餡時強調的搭配方面。所以應注意口味和色澤的搭配。26.下列中不科學的喝水方法是()。A、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水B、饑渴時適量飲水C、吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C答案解析：吃飯時大量飲水會稀釋胃液，影響食物的消化吸收，還可能導致胃脹、胃痛等不適，是不科學的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充水分、促進新陳代謝；夏季重體力活動時適當飲用淡鹽水可補充因出汗流失的鹽分和水分；饑渴時適量飲水也是合理的。27.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、5B、100C、22.5D、10正確答案：C答案解析：瓊脂的添加量一般為原料的5%-6%左右，400克紅小豆制作小豆涼糕，瓊脂添加量約為20-24克，所以應大于22.5克。28.食用苦杏仁前必須反復用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、熱水煮C、水煮，冷水浸泡D、蒸制正確答案：C答案解析：苦杏仁含有苦杏仁苷，直接食用可能會產生氫氰酸等有毒物質。反復水煮并冷水浸泡可以去除其中的大部分苦味成分，降低毒性，確保食用安全。熱水煮不能很好地去除苦味和毒性，冷水浸泡無法有效破壞其中的有毒物質，蒸制也不能充分去除苦味和毒性。29.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：B30.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、軟糯，口味清香B、有咬勁，口味清香C、堅實，口味清香D、松酥，口味清香正確答案：A31.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、主要方法B、一般方法C、常用方法D、輔助方法正確答案：D答案解析：按常作為輔助方法配合包印模等成型工藝使用。它通常不是主要的、常用的或一般單獨使用的主要手段，而是在整個工藝過程中起到輔助作用，幫助更好地完成包印模等成型工藝。32.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、人工耗費C、經營決策D、燃料耗費正確答案：C答案解析：成本是企業管理者進行經營決策時需要考慮的關鍵因素之一。通過對成本的準確核算和分析，管理者能夠了解企業的成本結構、成本水平以及成本變動趨勢等信息，從而為制定合理的價格策略、生產決策、投資決策、資源配置決策等經營決策提供重要依據。而質量標準主要涉及產品或服務的質量要求方面；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對于企業管理者經營決策的重要性。33.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、確定定價目標B、預測菜點成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求正確答案：B答案解析：預測菜點成本是為制定菜點價格提供依據的重要定價程序。只有準確預測出菜點成本，才能在此基礎上綜合考慮其他因素來合理定價。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度等，確定定價目標如追求利潤最大化等，量本利綜合分析法是基于成本、銷售量和利潤關系的分析方法，這些雖然也與定價有關，但直接為定價提供依據的是預測菜點成本。34.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D答案解析：廣義成本是指各種產品的各項耗費之和，它涵蓋了企業生產經營過程中所發生的各種成本支出。餐飲成本只是廣義成本中的一部分；燃料成本是生產成本的一個組成部分；人工成本也是廣義成本的一部分，但單獨說各項耗費之和是人工成本不準確。所以這里各種產品的各項耗費之和是廣義成本的概念。35.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、速燃B、閃燃C、自燃D、爆炸正確答案：B答案解析：閃燃是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。自燃是指可燃物質在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發熱并蓄熱所產生的自行燃燒現象；速燃是指可燃物質在一定條件下的快速燃燒；爆炸是指物質從一種狀態迅速轉變成另一種狀態，并在瞬間放出大量能量，同時產生聲響的現象。36.選擇一組暖色()。A、綠色、藍色B、黃色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色正確答案：D答案解析：紅色和黃色都屬于暖色。暖色給人以溫暖、熱情、活力的感覺。而藍色、綠色屬于冷色，冷色給人冷靜、涼爽的感覺。所以在這幾組選項中，紅色、黃色是暖色。37.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購單據C、原始記錄D、生產記錄正確答案：C答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數據，如食材用量、加工時間、人工成本等，這些數據是成本核算的基礎，所以是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據主要用于記錄采購信息，生產記錄范圍較窄不夠全面，銷售記錄側重于銷售環節，均不能像原始記錄那樣為成本核算提供全面準確的數據基礎。38.選擇一組綠色的具體聯想()。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽正確答案：C答案解析：綠色常常會讓人聯想到草地、禾苗等自然中的綠色植物，這些都是綠色的具體且常見的聯想對象。秋葉一般是黃色、紅色等；天空通常是藍色；檸檬是黃色；燈光顏色多樣；大海是藍色；太陽一般是紅色、橙色等，所以A、B、D選項不符合。39.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、1000B、100C、150D、500正確答案：D答案解析：制作卷筒蛋糕時，一般雞蛋用量較多，通常在50