小學食堂飯店管理制度一、總則1.目的為了加強小學食堂飯店的管理，確保飲食安全、衛生、營養，為師生提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小學食堂飯店全體工作人員及在食堂飯店就餐的師生。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。衛生至上原則：保持食堂飯店環境整潔，餐具、廚具等清潔衛生，防止交叉污染。營養均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營養豐富的飯菜。服務優質原則：樹立服務意識，熱情、周到地為師生服務。二、人員管理1.人員招聘根據食堂飯店工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職條件等。通過多種渠道發布招聘信息，如學校官網、招聘平臺、校內公告欄等，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職后，進行入職培訓，培訓內容包括食堂飯店規章制度、食品安全知識、操作規范、服務禮儀等。定期組織員工參加業務培訓，如烹飪技能培訓、營養知識培訓、衛生管理培訓等，不斷提高員工業務水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的管理經驗和技術方法。3.人員考核建立員工考核制度，對員工的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核?？己朔绞桨ㄈ粘？己?、月度考核、年度考核等，考核結果與員工績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。對考核優秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不稱職的員工進行批評教育、崗位調整或辭退處理。4.人員健康管理食堂飯店工作人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核，選擇優質供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程根據食堂飯店的庫存情況、師生就餐人數和食譜安排，制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食品原料。采購食品時，應向供應商索取發票、食品檢驗檢疫證明等相關票據，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。3.食品驗收食品采購回來后，由驗收人員進行驗收。驗收人員應認真核對食品的品種、規格、數量、質量等是否與采購合同一致。對驗收合格的食品，驗收人員應在采購票據上簽字確認，并及時入庫或交予廚房加工人員。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。建立食品驗收臺賬，記錄驗收情況，包括食品名稱、規格、數量、驗收日期、驗收人員等。四、食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品積壓、變質。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。對盤點中發現的問題，如食品短缺、變質等，應及時查明原因，進行處理，并調整庫存賬目。3.食品儲存期限按照食品的特性和保質期，合理控制食品的儲存期限。一般情況下，主食類食品儲存期限不宜超過[X]個月，副食類食品儲存期限不宜超過[X]天，冷凍食品應在保質期內食用。對臨近保質期的食品，應進行標識和記錄，并優先使用，防止過期食品流入食堂飯店。五、食品加工管理1.加工前準備加工人員進入廚房前，應穿戴好清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上崗。檢查加工場所、設備、工具等是否清潔衛生，如有污漬、破損等情況，應及時清理或更換。根據食譜安排，準備好所需的食品原料，并對原料進行清洗、切配、解凍等預處理。2.加工過程控制食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中，應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品熟透、衛生。烹飪過程中，應控制好油溫、火候、時間等參數，避免食品燒焦、烤糊，影響食品質量和口感。加工過程中產生的廢棄物，如菜根、果皮、骨頭等，應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并保持加工場所的清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等。六、食品銷售管理1.售餐窗口管理售餐窗口應保持清潔衛生，擺放整齊有序，食品展示區應使用清潔的容器和工具。售餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，持有效健康證明上崗。在售餐過程中，應使用專用的餐具和工具，做到一菜一工具，防止交叉污染。售餐人員應熱情、周到地為師生服務，主動介紹飯菜品種、價格等信息，不得強行搭售食品。2.飯菜價格管理食堂飯店的飯菜價格應合理、公平，不得隨意漲價或變相漲價。價格調整時，應提前向師生公示。建立飯菜價格監督機制，接受師生的監督和投訴。對師生反映的價格問題，應及時進行調查處理。3.剩飯菜處理對師生就餐后剩余的飯菜，應進行分類收集，妥善處理。不得將剩飯菜重新加工后再次出售。剩飯菜應倒入專用的泔水桶內，由專人負責清理和運輸，運至指定的地點進行處理，防止環境污染。七、食堂飯店環境衛生管理1.環境衛生要求食堂飯店應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。門窗應完好無損，玻璃明亮干凈，通風良好。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾不外溢。2.清潔消毒制度建立食堂飯店清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等。每天對食堂飯店進行清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。每周對食堂飯店進行一次全面的大掃除，對墻壁、天花板、門窗等進行清潔消毒。餐具、廚具等應定期進行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂飯店應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、灰塵等污染食品。安裝防鼠板、防鼠網、滅蠅燈等設施，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，保持食堂飯店內無鼠害、蟲害。食品儲存區、加工區等應設置防塵罩、紗窗等，防止灰塵進入。八、食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急領導小組，由學校校長擔任組長，分管副校長擔任副組長，成員包括食堂飯店負責人、后勤管理人員、校醫等。應急領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急演練，指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。2.應急預案制定根據國家有關法律法規和學校實際情況，制定食品安全事故應急預案。應急預案應包括應急組織機構及職責、應急響應程序、事故報告與處置、后期處置等內容。定期對應急預案進行修訂和完善，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。3.應急演練定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急處置能力。演練內容包括事故報告、現場救援、調查處理、信息發布等環節。對應急演練進行總結評估，針對演練中存在的問題，及時對應急預案進行修訂和完善。4.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向學校領導和當地食品藥品監管部門報告。積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關信息和資料，協助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對中毒師生進行及時救治，做好家屬的安撫工作。九、財務管理1.預算管理制定食堂飯店年度預算，明確收入、支出、利潤等指標。預算編制應根據學校師生就餐人數、物價水平、食堂飯店經營狀況等因素進行合理預測。嚴格執行預算，控制各項費用支出，確保預算的嚴肅性和有效性。對預算執行過程中出現的偏差，應及時分析原因，采取措施進行調整。2.成本核算建立食堂飯店成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的成本進行核算。成本核算應包括直接成本和間接成本，如食品原料成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效的成本控制措施，降低經營成本，提