食品生物科技考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種酶常用于食品工業中淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶2.酸奶發酵常用的微生物是（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉3.食品保鮮中常用的抗氧化劑是（）A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.維生素CD.苯甲酸鈉4.釀造啤酒的主要原料是（）A.小麥B.大米C.玉米D.大麥5.以下哪種物質是食品中常見的增稠劑？（）A.氯化鈉B.瓊脂C.蔗糖D.味精6.面包發酵主要依靠（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌7.下列屬于天然色素的是（）A.檸檬黃B.焦糖色C.亮藍D.日落黃8.豆腐制作中常用的凝固劑是（）A.氯化鈣B.硫酸鎂C.石膏D.氯化鈉9.常用于肉類保鮮的氣體是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣10.以下哪種微生物可用于醬油釀造？（）A.根霉B.曲霉C.毛霉D.紅曲霉二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品發酵常用的微生物有（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放線菌2.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.調味劑C.發色劑D.營養強化劑3.常見的食品保鮮技術有（）A.冷藏保鮮B.氣調保鮮C.輻射保鮮D.化學保鮮4.釀造白酒的原料通常有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.紅薯5.食品加工中常用的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶6.屬于膳食纖維的有（）A.纖維素B.半纖維素C.木質素D.果膠7.食品包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙8.以下哪些物質可作為食品乳化劑（）A.磷脂B.甘油脂肪酸酯C.蔗糖脂肪酸酯D.硬脂酸9.食品中常見的糖類有（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖10.微生物發酵在食品工業中的應用包括（）A.生產發酵食品B.生產酶制劑C.生產有機酸D.生產維生素三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的食品添加劑對人體都是有害的。（）2.酵母菌只能進行無氧呼吸產生酒精。（）3.高溫滅菌是食品保鮮的唯一方法。（）4.食品中的色素都必須是人工合成的。（）5.乳酸菌發酵能產生乳酸，可用于酸奶制作。（）6.酶在高溫下活性一定會增強。（）7.氣調保鮮主要是調節氣體中氧氣和二氧化碳的比例。（）8.醬油釀造過程不需要微生物參與。（）9.食品包裝的主要作用只是為了美觀。（）10.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體無用。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的作用。答案：改善食品品質和色、香、味；防止食品變質腐敗；保持或提高食品營養價值；利于食品加工操作等。2.說明酸奶發酵的基本原理。答案：利用乳酸菌在適宜條件下，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，使牛奶酸度增加，蛋白質凝固，從而制成酸奶。3.列舉兩種常見的食品保鮮方法及其原理。答案：冷藏保鮮，原理是低溫降低微生物活性和食品中酶活性；氣調保鮮，通過調節氣體成分抑制微生物生長和食品自身生理活動。4.簡述酶在食品工業中的應用。答案：用于淀粉水解生產糖漿；肉類嫩化；果蔬汁澄清；油脂水解等，可提高食品品質和生產效率。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何合理使用食品添加劑。答案：要嚴格遵守國家標準規定的使用范圍和限量；確保其安全性；明確其使用目的是為改善品質等；加強監管，防止濫用。2.談談微生物發酵對食品風味和營養價值的影響。答案：發酵產生獨特風味物質，提升風味；一些微生物能合成維生素等營養成分，增加營養價值，同時分解大分子利于吸收。3.分析食品包裝在食品保存中的重要性。答案：可防止微生物污染；阻擋氧氣、水分進入，延緩食品變質；保護食品不受物理損傷；還能提供產品信息，促進銷售。4.探討食品生物科技未來的發展方向。答案：可能向綠色、安全方向發展，開發更多天然添加劑；利用基因技術改良微生物；注重營養健康食品研發等。答案一、單項選擇題1.A2.C3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.C10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.