啤酒工藝學試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.啤酒釀造中常用的麥芽是（）A.大麥麥芽B.小麥麥芽C.燕麥麥芽答案：A2.啤酒發酵的主要微生物是（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌答案：B3.啤酒苦味的主要來源是（）A.麥芽B.啤酒花C.水答案：B4.糖化過程中起主要作用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶答案：A5.啤酒過濾的目的不包括（）A.除去雜質B.提高澄清度C.增加風味答案：C6.以下哪種氣體可用于啤酒包裝時的置換（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳答案：B7.啤酒發酵溫度一般控制在（）A.0-5℃B.5-15℃C.15-25℃答案：B8.麥芽干燥的主要目的是（）A.增加色澤B.降低水分C.產生風味答案：B9.啤酒中含量最多的成分是（）A.酒精B.二氧化碳C.水答案：C10.啤酒的原麥汁濃度通常表示為（）A.%B.°PC.g/L答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.啤酒釀造用水的要求包括（）A.低硬度B.無異味C.適量礦物質答案：ABC2.啤酒花的作用有（）A.賦予苦味B.增加泡沫C.防腐答案：ABC3.麥芽制造過程包括（）A.大麥清選B.浸麥C.發芽D.干燥答案：ABCD4.啤酒發酵過程中會產生（）A.酒精B.二氧化碳C.高級醇D.酯類答案：ABCD5.啤酒過濾常用的方法有（）A.硅藻土過濾B.膜過濾C.離心過濾答案：ABC6.影響啤酒風味的因素有（）A.原料B.發酵條件C.包裝D.儲存答案：ABCD7.啤酒包裝形式有（）A.瓶裝B.罐裝C.桶裝答案：ABC8.啤酒酵母的特性包括（）A.發酵能力強B.凝聚性好C.產生風味物質答案：ABC9.糖化過程中的主要反應有（）A.淀粉分解B.蛋白質分解C.糊精生成答案：ABC10.啤酒質量檢測項目包括（）A.外觀B.香氣C.口感D.理化指標答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.所有大麥都適合釀造啤酒。（）答案：錯2.啤酒發酵溫度越高，發酵速度越快。（）答案：對3.啤酒花添加量越多越好。（）答案：錯4.麥芽糖化時間越長，麥汁質量越好。（）答案：錯5.啤酒包裝時應盡量避免氧氣進入。（）答案：對6.發酵罐壓力對啤酒發酵無影響。（）答案：錯7.啤酒中的二氧化碳都是人工添加的。（）答案：錯8.硅藻土過濾能完全除去啤酒中的微生物。（）答案：錯9.啤酒的色澤只與麥芽有關。（）答案：錯10.優質啤酒泡沫應細膩持久。（）答案：對簡答題（每題5分，共4題）1.簡述啤酒釀造的基本工藝流程。答案：大麥清選、浸麥、發芽、干燥制成麥芽；麥芽、啤酒花、水糖化，麥汁過濾；麥汁煮沸、添加啤酒花；冷卻后接種酵母發酵；發酵液過濾、包裝。2.啤酒花在啤酒釀造中有哪些重要作用？答案：賦予啤酒獨特苦味；增加啤酒泡沫的持久性；具有防腐作用，延長啤酒保質期；能改善啤酒的風味和色澤。3.簡述影響啤酒發酵的主要因素。答案：溫度，影響發酵速度和風味物質生成；酵母質量與接種量；麥汁成分，如糖分、氨基酸等；發酵罐壓力也會影響發酵進程。4.啤酒包裝的目的是什么？答案：保護啤酒免受氧氣、微生物污染，防止變質；保持啤酒的風味和品質；便于儲存、運輸和銷售，為消費者提供便利。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高啤酒的泡沫質量。答案：選擇優質原料，如麥芽和啤酒花。控制好發酵條件，使酵母產生合適的蛋白質等成分。包裝時避免過度搖晃和混入雜質，采用合適的包裝材料和工藝，確保密封良好。2.談談如何在啤酒生產中控制成本且保證質量。答案：合理選擇原料供應商，降低采購成本。優化生產工藝，提高原料利用率，減少浪費。加強質量檢測與控制，減少次品率，在保證質量前提下降低成本。3.分析市場上不同類型啤酒風味差異的原因。答案：原料不同，如麥芽種類、啤酒花品種；發酵工藝有別，溫度、時間、酵母菌株不同；后處理方式差異，如過濾、儲存條件等都會