裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁西安電力高等專科學校

《高級食品化學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件2、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷3、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B124、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖6、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸7、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是8、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法9、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠10、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是11、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類12、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度13、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣14、食品發酵是一種傳統的食品加工方法。在酸奶發酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？2、（本題5分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優化預凍和干燥階段的參數以提高干燥效率和產品質量，同時降低能耗？3、（本題5分）解釋食品工程原理中的傳熱傳質在食品加工中的應用。食品工程原理的傳熱傳質在食品加工中用于加熱、干燥等過程。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品營養成分的生物有效性、影響因素，以及在食品研發和營養標簽制定中的考慮要點。2、（本題5分）深入探討食品在孕婦食品開發過程中的營養需求和質量控制，分析孕婦食品行業的市場前景和競爭態勢。3、（本題5分）食品中的蛋白質可通過物理、化學和生物方法進行改性。請全面論述蛋白質改性的目的、方法、改性后的性質變化，以及在食品工業中的應用前景。4、（本題5分）詳細論述食品中功能性成分的提取分離新技術、發展趨勢，以及在功能性食品開發中的應用。5、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學改性來改善其功能性質。請深入論述多糖化學改性的方法、改性后的性質變化，以及在食品和醫藥領域的應用前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家調味品企業的蠔油在生產過程中出現了分層現象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、穩定劑使用等角度進行分析。2、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經調查，發現可能是食材采購環節把關不嚴、加工過程中保鮮措施不當，或者是沙拉