中式烹飪原料試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于根菜類原料的是（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.土豆答案：B2.哪種是常用的增稠劑（）A.食鹽B.淀粉C.味精答案：B3.以下哪種屬于海產魚類（）A.鯽魚B.鱸魚C.帶魚答案：C4.下列屬于發酵調味品的是（）A.醋B.糖C.鹽答案：A5.能使肉類原料嫩化的是（）A.料酒B.小蘇打C.醬油答案：B6.菠菜屬于（）蔬菜。A.葉菜類B.莖菜類C.果菜類答案：A7.海參在烹飪前需要（）處理。A.直接煮B.泡發C.煎炒答案：B8.以下屬于畜肉的是（）A.雞肉B.羊肉C.魚肉答案：B9.花椒主要用于（）A.調色B.去腥增香C.增加甜味答案：B10.制作麻婆豆腐常用的原料是（）A.北豆腐B.南豆腐C.內酯豆腐答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于禽蛋的有（）A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋答案：ABC2.常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.香葉答案：ABC3.屬于豆類原料的是（）A.綠豆B.紅豆C.黃豆答案：ABC4.下列屬于干貨原料的有（）A.木耳B.香菇C.海帶答案：ABC5.適合做湯的原料有（）A.排骨B.冬瓜C.鯽魚答案：ABC6.以下能用于調味的有（）A.蠔油B.豆豉C.番茄醬答案：ABC7.屬于菌類原料的是（）A.金針菇B.平菇C.草菇答案：ABC8.烹飪中常用的油脂有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油答案：ABC9.適合紅燒的原料有（）A.五花肉B.豬蹄C.茄子答案：ABC10.屬于薯類原料的有（）A.紅薯B.紫薯C.木薯答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.山藥是莖菜類原料。（）答案：錯2.味精在高溫下會失去鮮味。（）答案：對3.新鮮黃花菜可直接食用。（）答案：錯4.牛肝屬于禽肉類原料。（）答案：錯5.淀粉可以在烹飪中起到勾芡作用。（）答案：對6.海蜇皮需要用清水長時間浸泡處理。（）答案：對7.老抽主要用于提鮮。（）答案：錯8.芹菜葉沒有營養價值，可以丟棄。（）答案：錯9.白果可以大量食用。（）答案：錯10.嫩肉粉能改善肉類的口感。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述烹飪中如何挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒有聲音；還可以用光照，蛋清透明，蛋黃輪廓清晰就是新鮮雞蛋。2.列舉三種適合涼拌的蔬菜并說明原因。答案：黃瓜，水分足口感脆；胡蘿卜，營養豐富且口感清甜；生菜，質地鮮嫩，生吃口感好，這三種蔬菜涼拌清爽可口，適合涼拌。3.簡述木耳泡發的注意事項。答案：用冷水或溫水泡發，避免用熱水，以防營養流失和影響口感。泡發時間不宜過長，一般1-2小時，泡發后要檢查有無雜質，清洗干凈。4.說明烹飪中使用料酒的作用。答案：料酒能去腥，去除肉類、海鮮等原料的腥味；還能增香，在加熱過程中與其他調料融合，增加菜肴的香氣。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類食用油在烹飪中的特點和適用范圍。答案：植物油如花生油、大豆油，含不飽和脂肪酸，適合多種烹飪方式，炒菜、油炸均可。動物油如豬油，香氣濃郁，適合中式傳統炒菜、做酥皮點心。橄欖油適合涼拌、低溫烹飪，能保留營養和風味。2.探討如何在烹飪中合理搭配葷素原料。答案：葷素搭配要注重營養互補，如肉類搭配蔬菜，既能補充蛋白質又能攝入維生素、膳食纖維。還要考慮口感和色澤，如肉絲配青椒，口感豐富，色澤也好看。注意比例，一般葷素以1:2或1:3為宜。3.談談如何判斷干貨原料的品質好壞。答案：從外觀判斷，如木耳朵大、肉厚、無雜質；香菇菌蓋厚實、紋理清晰。聞氣味，無異味、有自然香氣。看質地，海參、魷魚等質地硬挺有韌性。另外，優質干貨含水量適中，不過干或過潮。4.說說烹飪中如何利用原料特性進行創新菜品。答