面點(diǎn)師考試題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.下列屬于中式面點(diǎn)的是（）A.披薩B.壽司C.包子答案：C3.調(diào)制水油面時(shí)，一般水與油的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1答案：B4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）火。A.旺B.中C.小答案：A5.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中最常用（）A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖答案：B6.調(diào)制膨松面坯，加堿的目的是（）A.增加甜味B.中和酸味C.增加韌性答案：B7.制作月餅常用的餡心是（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡答案：A8.搟制面條時(shí)，應(yīng)選用（）搟面杖。A.長(zhǎng)B.短C.中長(zhǎng)答案：A9.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.120-180℃C.200℃以上答案：B10.以下不屬于發(fā)酵面坯特點(diǎn)的是（）A.體積膨大B.質(zhì)地松軟C.韌性強(qiáng)答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中式面點(diǎn)常用的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD2.以下屬于面點(diǎn)常用餡料的有（）A.蓮蓉餡B.蛋黃餡C.五仁餡D.豆沙餡答案：ABCD3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）A.水溫B.面粉質(zhì)量C.加水量D.醒面時(shí)間答案：ABCD4.制作蛋糕常用的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.白糖D.牛奶答案：ABCD5.下列屬于發(fā)酵面坯的是（）A.饅頭B.花卷C.油條D.面包答案：ABD6.面點(diǎn)制作中常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油答案：ABCD7.以下哪些是酥性面團(tuán)的特點(diǎn)（）A.可塑性強(qiáng)B.韌性小C.彈性大D.延伸性好答案：AB8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，需要注意的是（）A.水要充足B.火候恰當(dāng)C.蒸制時(shí)間D.蒸籠密封答案：ABCD9.制作面包時(shí)，對(duì)面粉的要求有（）A.蛋白質(zhì)含量高B.筋力強(qiáng)C.色澤潔白D.含水量合適答案：ABCD10.下列屬于速凍面點(diǎn)的有（）A.速凍水餃B.速凍湯圓C.速凍包子D.速凍蛋糕答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.制作面點(diǎn)時(shí)，所有面粉都可以通用。（）答案：×2.醒面的目的是讓面團(tuán)更加柔軟。（）答案：√3.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×4.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫越高，面團(tuán)越軟。（）答案：√5.制作蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)的程度對(duì)蛋糕品質(zhì)影響不大。（）答案：×6.包制面點(diǎn)時(shí)，手法要靈活，形狀要美觀。（）答案：√7.烤爐在使用前不需要預(yù)熱。（）答案：×8.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料使用上完全不同。（）答案：×9.制作發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量越多越好。（）答案：×10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)蒸籠。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制水油面的要點(diǎn)。答案：先將油、水混合均勻，再加入面粉。揉面要用力，揉至面團(tuán)光滑有韌性，醒面后使用，可使制品層次清晰、柔軟。2.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有哪些？答案：酵母用量不足、面粉筋力不夠、醒發(fā)時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)、烘烤溫度不適等都會(huì)影響面包體積。酵母產(chǎn)氣、面粉形成支撐結(jié)構(gòu)、恰當(dāng)醒發(fā)和烘烤是關(guān)鍵。3.簡(jiǎn)述調(diào)制餡料的基本要求。答案：選料新鮮，調(diào)味恰當(dāng)，掌握好咸、甜、香等味道的平衡。含水量適中，太干太濕都影響口感。加工精細(xì)，保證餡料均勻細(xì)膩。4.烤制品表面顏色過(guò)深可能是什么原因？答案：可能是烤箱溫度過(guò)高，導(dǎo)致表面快速上色。也可能是烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使表面水分過(guò)度蒸發(fā)，糖分焦糖化。另外，刷蛋液過(guò)多也可能造成顏色過(guò)深。討論題（每題5分，共4題）1.中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在工藝特點(diǎn)上有哪些主要區(qū)別？答案：中式面點(diǎn)注重手工技藝，造型多樣，熟制方法豐富，如蒸、炸等，原料多以面粉、雜糧等為主。西式面點(diǎn)重模具使用，工藝較精確，常用烤、焗等，原料多有黃油、奶油等。2.如何提高面點(diǎn)制作的創(chuàng)新能力？答案：可學(xué)習(xí)不同地域、不同風(fēng)格的面點(diǎn)制作，借鑒其特色。關(guān)注新原料、新技術(shù)，將其融入傳統(tǒng)工藝。多實(shí)踐嘗試，結(jié)合市場(chǎng)需求與消費(fèi)者喜好，創(chuàng)造新穎的面點(diǎn)產(chǎn)品。3.談?wù)劽纥c(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。答案：要掌握扎實(shí)的專業(yè)技能，熟悉各種原料、工藝。具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證食品衛(wèi)生安全。有責(zé)任心，注重細(xì)節(jié)，不斷學(xué)習(xí)提升，保持對(duì)工作的熱情