第十一

單元生物技術實踐

第1課時傳統發酵技術的應用

【目標要求】1.運用發酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進行發酵來生產特定的產物以及

微生物在其他方面的應用。3.測定食品加工中可能產生的有害物質。

考點一果酒果醋的制作

■梳理歸納夯實必備知識

1.果酒和果醋的制作原理和條件

項目制作果酒制作果醋

發酵菌種酵母菌醋酸菌

代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型

在有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸

當。2、糖源充足時:C6Hl2。6

大量繁殖：

+202-2CH3COOH+

C6Hl2。6+6氏0+6026c。2+

2co2+2H2O+能量；

發酵過程12H2。+能量；

當。2充足、缺少糖源時:

在無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸

C2H5OH+O——"CH3coOH

產生酒精：2

+H2O+能量

c6Hl2。6'"*2C2H50H+2c。2+能量

對氧的

前期需氧,后期不需氧一直需氧

需求

聞氣味、品嘗、酸性條件下的重銘酸酸堿指示劑（pH試紙）、聞氣

產物檢測

鉀（橙色f灰綠色）味、品嘗

2.制作果酒和果醋的方法步驟

榨汁機要清洗干凈，并晾干

(1)實驗用具消毒

發酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分數為70%的酒精消毒

［先沖洗，后除去枝梗

(2)挑選沖洗葡萄口在土昭生畦月在

〔不能反復仲洗，防止洗去野生酵母困

(3)榨汁一用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發酵瓶中

放在18?25℃的溫度下發酵

(4)果酒發酵

發酵過程要注意適時排氣

’10?12d取樣檢測酒精含量：在酸性

(5)取樣檢測，條件下，重銘酸鉀與酒精反應呈現

.灰綠色,酵母菌數量鏡檢

加入醋酸菌后溫度控制在30?35℃

(6)果醋發酵?

適時通入氧氣(無菌空氣)

【延伸應用】(1)果酒、果醋制作時防止雜菌污染的措施有哪些？

提示①榨汁機要洗凈并晾干，發酵瓶要清洗干凈并用體積分數為70%的酒精消毒；

②清洗葡萄時要先沖洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的

機會；③裝入葡萄汁后要封閉發酵裝置的充氣口；④發酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。

若用簡易的發酵裝置，每隔一定時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。

⑵葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有約1/3空間的目的是什么？

提示①先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡。2后再進行酒精發酵；②防止發酵過程中

產生的CO2造成發酵液溢出。

-教材隱性知識

源于選修1P4“資料”：旁欄圖1—4b

圖中a為充氣口，在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣；b為排氣口，排出酒精發酵時產生的

C02,長而彎曲的膠管的作用是防止空氣中微生物的污染;c為出料口,便于取樣檢測，及時

檢測發酵進行的情況。

■考向突破強化關鍵能力

考向果酒和果醋制作的過程

1.在實驗室中可利用酵母菌發酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是（）

A.葡萄糖在酵母菌細胞的線粒體內被分解

B.制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量增殖

C.制作過程中酵母菌始終處于堿性環境

D.酵母菌的發酵產物不會抑制自身的代謝活動

答案B

2.《齊民要術》記載了一種稱為“動酒酢（“酢”同“醋”）法”的釀醋工藝：“大率酒一斗,

用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動,

撓攪之。數十日，醋成”。下列有關敘述錯誤的是（）

A.該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時可將乙醇最終轉化為乙酸

B.加水的目的是對酒進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌

C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的

D.撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧

答案C

解析“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C項錯誤。

考點二腐乳的制作

?梳理歸納夯實必備知識

1.腐乳制作的原理和條件

（1）菌種：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是玉霉（真核生物，異養需氧型）。

（2）制作原理

毛霉等微生物

合成J分泌

蛋白醐氨基酸+小嗜肪脂肪酶甘油+

蛋白質

一分子的肽如叨1旨肪酸

（3）制作流程及說明

(一一Q接種或利用空氣中的毛霉胞子

讓豆腐上_--------------------------------

長出毛霉目的是讓毛霉等產生蛋白酶和脂

---------［肪酶______________________________

’方法：逐層加鹽，隨層數的加高而

增加鹽量_________________________

［加鹽腌制-

〈［析出豆腐中的水分

目的［抑制微生物生長

加鹵湯‘酒：抑制微生物生長，調節腐乳風味

裝瓶一香辛料：調味，防腐殺菌

I

而寸腌西用酒精燈對瓶口滅菌后密封

、微生物產生的酶繼續發酵過程

2.腐乳制作的注意事項

(1)豆腐的選取

豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養需氧型真菌。若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆

腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。

⑵控制好材料的用量

①鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度

過高，會影響腐乳的風味及品質。

②酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的

長短有很大關系：酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越強，會使腐乳成熟時間延長；酒

精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成形。

(3)防止雜菌的污染

①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

②裝瓶腌制時，操作要迅速而小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被

污染。

(4)控制發酵溫度

發酵溫度應保持在15?18如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；若溫

度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。

■考向突破強化關鍵能力

考向腐乳的制作

3.(2022?成都高三期中)豆腐乳是我國獨特的傳統發酵食品，是用豆腐發酵制作而成。以下說

法正確的是()

A.豆腐發酵過程中由多種霉菌參與，如毛霉、青霉和曲酶等，沒有酵母菌參與發酵

B.豆腐上長出的白毛是毛霉的直立菌絲，其作用是使腐乳成形，對人體無害

C.毛霉等微生物中的脂肪酶能將脂肪水解為甘油和氨基酸使豆腐變成獨特風味的腐乳

D.豆腐乳制作過程中加入的鹽、酒和香辛料都有防腐殺菌的作用，抑制微生物生長

答案D

4.腐乳是我國古代勞動人民創造的一種經過微生物發酵制成的大豆食品。腐乳味道鮮美，易

于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問

題：

腐乳制作的原理：［蛋白質產?畫產叵

濟程|讓豆腐上|今歷闔-I加鹵湯|一值砌

：|長出毛霉||腌制||裝瓶||腌制|

一二三四

(1)圖中a、b分別表示的是,它們的來源是,作用

是O

(2)過程一中，為保證產品的質量，應采取的措施是。

(3)過程二具體的操作應該是,

這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。

(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有0

(5)過程四應如何操作才能取得最佳效果o

答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水

解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉

的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面

的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)

(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口

考點三泡菜的制作

?梳理歸納夯實必備知識

1.泡菜的制作

(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：C6Hl2。6-2c3H6。3。

(3)制作流程

修整、洗滌、

晾曬、切分成加入

條狀或塊狀調味-T發酵）~T成品］

料，

稱取口配制泡菜裝壇

食鹽n鹽水鹽水測定亞硝

酸鹽含量

（4）腌制的條件：在泡菜腌制的過程中，要注意腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、

食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

2.測定亞硝酸鹽的含量

（1）亞硝酸鹽及其危害

①亞硝酸鹽的特點：白色粉末，易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑。

②亞硝酸鹽的危害：含量低時一般不會危害人體健康，含量高時會引起中毒，甚至死亡。在

特定條件下，會轉變成致癌物一亞硝胺。

③泡菜腌制過程的亞硝酸鹽含量的變化：先增加，后減少。

（2）亞硝酸鹽含量的測定

①檢測方法：比色法。

②檢測原理

有關反應：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸一反應物；

反應物+N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽一玫瑰紐色染料。

判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標準顯色液比較,然后估算亞硝酸鹽含量。

3.泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化

項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

發酵少（有。2、乳酸菌活動受

少增加（硝酸鹽還原菌的作用）

初期抑制）

發酵最多（乳酸抑制其他菌活下降（硝酸鹽還原菌受抑制，

積累、增多、pH下降

中期動）部分亞硝酸鹽被分解）

發酵減少（乳酸繼續積累，pH下降至相對穩定（硝酸鹽還

繼續增多，pH繼續下降

后期繼續下降，抑制其活動）原菌被完全抑制）

含量|乳酸菌［乳酸|亞硝酸鹽含量

變化

曲線

0發酵時間°發酵時間0發酵時間

注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的

■考向突破強化關鍵能力

考向泡菜的制作

5.利用卷心菜發酵制作泡菜的過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數量和pH的變化如圖所示。下

列敘述不正確的是()

9vf

8t6.0

Zr

-i5.5

6/

VI5.0

(

5./4.5:

4.VI

3.24.0

LAZ

tz3.5

________________________3（）

3610141822263246''

發酵時間（天）

A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細胞核

B.發酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優勢

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起

D.發酵中期酵母菌通過無氧呼吸為細胞增殖提供能量

答案A

6.泡菜的制作容易受環境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均會造

成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的

變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：

①取3個泡菜壇，分別編號為A、B、Co

②向3個泡菜壇內分別加入調味料和0.6kg洗凈的新鮮大白菜。

③向3個泡菜壇內分別加入2L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。

④密封后置于相同的環境中發酵。

⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數據繪制成

曲線圖，如下圖所示。

T

.食鹽水測定結果

aoW(.65%

Utr.543%食鹽水測定結果

I-

)3

*2

vr

如1

7%食鹽水測定結果.

。

時間(d)

(1)制作泡菜的主要菌種是,其代謝類型是O

(2)該實驗的自變量是。實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因

（3）圖中濃度為3%的食鹽水的測定結果，說明-

（4）為了使實驗結果更準確，測定亞硝酸鹽含量時應。

答案（1）乳酸菌異養厭氧型（2）食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為

了避免高溫殺死乳酸菌等發酵菌種（3）食鹽水濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高（4）多次

測定后取平均值

重溫高考真題演練

1.（2021?山東，12）葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是（）

A.無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.自然發酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的

D.制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量增加

答案D

解析酵母菌進行有氧呼吸獲得能量大量繁殖，無氧條件下，發酵產生酒精，故無氧條件下

酵母菌能進行無氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正確；制作過程中隨著發酵的進行，酵母菌

以糖作為營養物質和能量來源生長繁殖，故發酵液中糖含量減少，D錯誤。

2.（2020?江蘇，18）某同學在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做

法錯誤的是（）

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁

C.酒精發酵期間，根據發酵進程適時擰松瓶蓋放氣

D.酒精發酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進行醋酸發酵

答案B

解析制作果酒時，應選擇新鮮的葡萄略加沖洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗時引起葡

萄破損，增加被雜菌污染的機會，A項正確；制作果酒過程中會產生二氧化碳氣體，因此，

玻璃瓶用酒精消毒后裝入葡萄汁時不能裝滿，應該留有1/3的空間，B項錯誤；酒精發酵過

程中會產生二氧化碳氣體，要適時擰松瓶蓋放氣，C項正確；酒精發酵后再進行醋酸發酵，

醋酸發酵需要有氧環境，所以要去除瓶蓋，蓋一層紗布是為了防止空氣中灰塵等的污染，D

項正確。

3.（2020?山東，12）我國的釀酒技術歷史悠久，古人在實際生產中積累了很多經驗。《齊民要

術》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極

冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。下

列說法錯誤的是（）

A.“浸曲發”過程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現象是微生物呼吸作用產生的CCh釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導致酒曲中的微生物死亡

答案C

解析酒曲中含有大量的微生物，“浸曲發”的過程中，水分充足，酒曲中的微生物在適宜

的條件下代謝會加快，A項正確；形成“魚眼湯”的原因是酒曲中的微生物進行呼吸作用產

生了大量的CCh,向外釋放時形成了氣泡，B項正確；“凈淘米”主要是將米清洗干凈，“蒸

熟”才是釀酒時為消除雜菌采取的主要措施，C項錯誤；“舒令極冷”是將蒸熟的米溫度降

低，這樣在米與酒曲混合時可以防止蒸熟的米溫度過高導致酒曲中的微生物死亡，D項正確。

4.（2020?天津，9）甜瓣子是豆瓣醬的重要成分，風味受蠶豆蛋白分解產生的氨基酸影響，也

受發酵過程中不同微生物的多種代謝產物影響。其生產工藝如下圖所示。

［蠶豆瓣瞿虬|豆瓣曲慳生麗｝"［甜瓣子］

某研究團隊對加鹽水后的發酵階段的傳統工藝（鹽度15%,溫度37°C,發酵30天）進行了改

良，改良后甜瓣子風味得以提升。新工藝參數如下表所示。

時期時段（天）鹽度（％）溫度（℃）

前期0-12612

中期12?16637

后期16?301537

兩種工藝的結果比較見下圖。

蘭

卷

S理

W

里

忘(&

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.5

Qz

H.05

D

mZ

寂0

企

版6.G

思

里621824

3(

發酵時間(d)

氨基酸態氮含量(g/100g)

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0

0612182430

發酵時間(d)

下列關于本研究的實驗方法與原理的描述，錯誤的是()

A.發酵開始階段的微生物主要來源于制曲過程的積累

B.蠶豆瓣可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源

C.溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖

D.定期取樣，使用平板劃線法統計活細菌總數

答案D

解析發酵開始階段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要來源于制曲過程的積累，A項正確;

蠶豆瓣里含有糖類、蛋白質等，可提供微生物生長繁殖所需的碳源和氮源，B項正確；傳統

工藝溫度為37℃,鹽度為15%,新工藝溫度為12℃?37℃,鹽度為6%?15%,兩種工藝

下活霉菌總數和活細菌總數幾乎都不相同，說明溫度與鹽度都影響微生物的生長繁殖，C項

正確；利用平板劃線法接種后，培養得到的菌落多數非單菌落，因此無法用平板劃線法統計

活細菌總數，一般使用稀釋涂布平板法統計活細菌總數，D項錯誤。

5.(2021?全國乙，37)工業上所說的發酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝

將某些原料物質轉化為特定產品的過程，利用微生物發酵制作醬油在我國具有悠久的歷史，

某企業通過發酵制作醬油的過程示意圖如下。

，

大

豆

小

麥

麥

熬

米曲霉發酵發酵池發酵提取醬油

回答下列問題：

(1)米曲霉發酵過程中，加入大豆、小麥和麥款可以為米曲霉的生長提供營養物質，大豆中的

可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供O

（2）米曲霉發酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶

類，這些酶中的、能分別將發酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸

收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和o米曲霉發酵過程需要提

供營養物質，通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養厭氧”“異養

厭氧”或“異養好氧”）微生物。

（3）在發酵池發酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”），添

加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖

是保證醬油質量的重要因素，據圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質

是_________________________________________________________________________________

答案（1）蛋白質碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸異養好氧（3）原核生物酒精和二

氧化碳酒精、乳酸、食鹽

解析（2）米曲霉在發酵過程中產生的蛋白酶能將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，產生的

脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使發酵的產物具有獨特的風味。米曲霉發酵時需要利

用現有的有機物和需要氧氣，說明其代謝類型是異養好氧型。（3）乳酸菌沒有核膜包被的細胞

核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧

呼吸，無氧呼吸的產物是酒精和二氧化碳。在發酵池中酵母菌產生的酒精能抑制雜菌的生長，

乳酸菌產生的乳酸使發酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長，同時往發酵池中添加的食鹽也能抑

制雜菌的生長。

五分鐘查落實

一、易錯辨析

1.在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長（V）

2.在制作葡萄酒的過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行反復沖洗，這樣才可以洗得徹底

（X）

二、填空默寫

1.（選修1P2）20℃左右最適宜酵母菌繁殖,酒精發酵時一般將溫度控制在18°C?25°C。

2.（選修1P2）在葡萄酒自然發酵的過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母

Mo在發酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液,使葡萄酒呈現深

紅色。在缺氧呈酸性的發酵液中,酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適

應這一環境而受到抑制。

3.（選修1P2）酵母菌是一類兼性厭氧微生物，在無氧條件下進行酒精發酵。

4.（選修1P3）醋酸菌是好氧細菌,當。2、糖源都充足時能將糖分解成醋酸;當缺少糖源時則

將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

5.（選修1P4）在制作果酒的過程中，避免發酵液污染需要從發酵制作的過程全面考慮。例如，

榨汁機、發酵瓶要清洗干凈,裝入葡萄汁后，封包充氣口；每次排氣時只需擰松瓶蓋,不要

完全揭開瓶蓋等。

6.（選修1P6）腐乳制作起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌,代謝類型是異養需氧型,

生殖方式是抱子生殖，營腐生生活（還有酵母菌、曲霉、青霉等參與腐乳發酵）。

7.（選修1P6）腐乳制作原理：毛霉等微生物產生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將豆腐中的蛋白

質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

8.（選修1P7）腐乳制作加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作

過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。

9.（選修1P9）制作泡菜所用微生物是乳酸菌（原核生物）,其代謝類型是異養厭氧型。分裂方

式是二分裂。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產酸奶。

10.（選修1P10）泡菜制作過程中制造無氧環境的措施有①選擇氣蜜坦f的泡菜壇。②鹽水直

沸后冷卻待用。③裝壇時壓實，鹽水沒過全部菜料。④蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注

滿水;發酵期間不宜開蓋，并注意在發酵過程中經常向水槽中補水。

11.（選修1P9）泡菜腌制過程會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生

產中用作食品添加劑，一般不會危害人體健康。亞硝酸鹽在適宜pH、溫度和一定微生物作用

下形成致癌物質亞硝胺（一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最

好）。

12.（選修1Pio）檢測亞硝酸鹽原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮

化反應后，與N-1一泰基乙二胺鹽酸鹽結合形成更現紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目

測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

課時精練

一、選擇題

1.（2022?天津市高三期中）傳統發酵食品的制作需要利用各種各樣的微生物。下列相關敘述錯

誤的是（）

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發酵

B.泡菜壇內的白膜是由產膜酵母大量繁殖形成的

C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產生酒精

D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產生乙酸

答案D

2.人們利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史，源遠流長。下列關于在果酒、果醋制作過程

中的操作和菌種的描述，不正確的是（）

A.果酒制作中，先將葡萄去掉枝梗，再對葡萄進行沖洗以防止雜菌污染

B.果酒制成后，加入醋曲適當提高溫度，并不斷通入無菌空氣即可生產果醋

C.發酵條件不當果酒可能變酸，在變酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的

D.在果汁中加入人工培養的酵母菌可以提高果酒的品質并更好地抑制其他微生物的生長

答案A

3.《本草綱目》中記載了釀制燒酒的過程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日……入甑蒸

令汽上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說法正確的是（）

A.為使酵母菌進行酒精發酵，釀制時“甕”應裝滿后密封

B.“糯米或粳米”中所含物質只能為微生物提供碳源和氮源

C.在利用酵母菌發酵的“七日”中，水和酒精是同時產生的

D.發酵過程中密封不嚴，醋酸菌將酒精轉化為乙酸使酒“酸壞”

答案D

解析釀酒時，“甕”應裝2/3的糯米或粳米，剩余1/3空間內的氧氣，有利于酵母菌的快

速增殖，A項錯誤；“糯米或粳米”作為酵母菌的培養基，為其提供了碳源、氮源、水和無

機鹽，B項錯誤；酵母菌先進行有氧呼吸產生CO2和H2O,再進行無氧呼吸產生CO2和酒精，

不能同時產生水和酒精，C項錯誤；發酵過程中密封不嚴，能夠導致醋酸菌的污染，同時醋

酸菌在氧氣的作用下，會將酒精轉化為乙酸，從而使酒“酸壞”，D項正確。

4.我國制作泡菜歷史悠久。《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如

暖帽式，四周內可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用

花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其

干。”下列說法不正確的是（）

A.“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內的無氧環境

B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌

C.“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往來自蔬菜

D.“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內適宜濕度

答案D

解析“壇口覆一蓋，浸于水中”目的是阻止空氣進入壇內，有利于保持壇內的無氧環境，

A項正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消毒

殺菌防止雜菌污染，B項正確；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增

殖形成的，C項正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是阻止空氣進入，保持壇

內的無氧環境，D項錯誤。

5.紅酸湯是凱里地區苗族人民的傳統食品，它顏色鮮紅、氣味清香、味道酸爽。以番茄和辣

椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關敘述中正確的是（）

選擇原料一洗凈擦干一裝壇一密封發酵一成品

A.紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是醋酸菌

B.裝壇時加入成品紅酸湯是為了增加發酵菌種的數量

C.裝壇時不裝滿的原因是促進微生物繁殖

D.紅酸湯的制作中發酵時間越長，口味越純正

答案B

解析紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是乳酸菌，A錯誤；裝壇時不裝滿的目的是防止

發酵后液體外溢，C錯誤；如果發酵時間過長，會影響口感，D錯誤。

6.在傳統發酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行。下圖甲是醋酸發酵裝置，乙

是培養液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是（）

、石AL過濾膜,轄種口

通氣PT

關

開

水

_三

毒.

甲

乙

A.發酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產生

B.中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發酵

C.后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度

D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③

答案B

解析發酵初期不通氣，酵母菌先利用發酵裝置中的氧氣進行有氧呼吸產生CO2和水，然后

再進行酒精發酵產生酒精和CO2,因此溶液中有氣泡產生，A錯誤；酒精是酵母菌無氧呼吸

產生的，若中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發酵，B正確；果酒制作需要無氧條件，且

發酵溫度一般為18?25°C,而果醋制作需要氧氣，且發酵溫度一般為30?35°C,所以后期

接種醋酸菌，應適當通氣并提高發酵溫度，C錯誤；果酒制作過程中，酵母菌進行無氧呼吸

產生酒精和CO2,pH會稍有下降，接種醋酸菌后產生醋酸，pH會下降得更快，因而圖乙中

能正確表示pH變化的曲線是②，D錯誤。

二、非選擇題

7.某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種

新型的果酒、果醋兩用發酵裝置，如下圖。請分析回答：

充氣硅膠管回旋式

單向閥

出料口（飲水口）

瓶蓋

空氣過濾器y發

,不銹鋼氣泡石

（1）制作果酒和果醋利用的微生物分別是、。

（2）圖中和不銹鋼氣泡石能為發酵罐中的培養液進行充氧操作，能為

通入的空氣進行無菌過濾，從而對發酵罐中的培養液實現無菌換氣。

（3）釀制果酒時一般將溫度控制在℃,圖示裝置一般要先通氣后緊閉軟管夾，通氣的

目的是。若要檢測果汁發酵后是否有酒精產生，可從出料口取2mL發

酵液加入試管，再滴加0.5mL______________溶液，觀察是否呈現_______色。

（4）圖中排氣構件由回旋式單向閥通過硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內裝入約

1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有__________________________________________

___________________________________________________________________。（至少答出兩點）

答案（1）酵母菌醋酸菌（2）充氧泵空氣過濾器（3）18?25有利于酵母菌的繁殖酸

性重銘酸鉀灰綠（4）能將發酵過程產生的氣體及時排出發酵罐、可通過單向閥中氣泡的生

成了解發酵狀況、能有效隔絕外界空氣對發酵介質的氧化及外界雜菌的污染、排氣不需要人

工控制，使用方便

8.（2022?山東高三模擬）泡菜制作中乳酸菌對其品質起著決定性的作用，而其他雜菌（如腸桿

菌等）會破壞泡菜的品質，產生的毒素和亞硝酸鹽等會危害人體的健康。在發酵過程中可添加

食鹽、姜片、大蒜等輔料，并增大乳酸菌的含量。發酵容器采用潔凈的500mL三角瓶，用

醫用紗布包裹藥棉做成塞子，加入用無菌水洗干凈的140g切好的白菜和煮沸后冷卻的質量

濃度為9.33g/L的鹽水，做5組平行實驗，再分別加入質量濃度為18.67g/L、28.00g/L、37.33

g/L的食鹽水和蒜水質量比為23.33g/L、37.33g/L的大蒜；5組實驗各加入300mL的無菌水，

塞上棉塞（以上操作在無菌的超凈臺上進行），放入干燥器中用真空泵抽氣，在20℃恒溫箱中

厭氧發酵。每天定時抽樣檢測發酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量、雜菌總數、乳酸菌數、pH和腸桿

菌數。

（1）亞硝酸鹽、雜菌總數的測定

-?士-37.33g/L鹽水

—18.67g/L鹽水

…?…28.00g/L鹽水

60

5023.33g/L大蒜

4037.33g/L大蒜

3:

0

20

10

9

24681012

發酵時間/d

圖13種質量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理

在發酵過程中的亞硝酸鹽含量變化

7

一

弓

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人

：)3

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、

麴

痍

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庶

圖23種質量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理

在發酵過程中的雜菌總數變化

定期抽樣用法進行接種，并置于37℃培養箱中有氧培養48h后計數

(圖2)。根據圖1與圖2的檢測結果，描述加鹽與加蒜對發酵過程影響的不同：

(2)乳酸菌數、pH、腸桿菌數的測定

圖33種質量濃度的食鹽水和2種加蒜量處

理在發醉過程中的乳酸菌數量變化

發酵時間/d

圖43種質量濃度的食鹽水和2種加蒜量處

理在發酵過程中母液的pH變化

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國

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齡

眼

去

歪

圖53種質量濃度的食鹽水和2種加蒜量處

理在發酵過程中母液腸桿菌數目變化

①結合圖1、2、3分析，亞硝酸鹽主要是由__________________產生的。

②據圖3、4、5分析，腸桿菌數量變化的原因是o

答案（1）稀釋涂布平板用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數出現峰值的時間比用

蒜處理提前；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數的峰值比用食鹽處理的小（2）①雜菌

②隨著乳酸菌逐漸增多，產生的有機酸（或乳酸）也增多，溶液中的pH就會越來越小，對腸桿

菌生長抑制作用越來越明顯

解析（2）①分析圖1和圖2發現，隨著發酵時間延長，發酵液中亞硝酸鹽含量變化趨勢和雜

菌總數變化趨勢相同，都是先增多后減少，而圖