2025年中式烹調(diào)師高級(jí)工考試筆試試題

一、單選題（共59題，每題1分，共59分）

1.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）的職業(yè)道德建設(shè)。

A、普通職工

B、技術(shù)骨干

C、領(lǐng)導(dǎo)干部

D、重點(diǎn)崗位

【正確答案】：C

2.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的（），提高市場(chǎng)

競(jìng)爭(zhēng)力。

A、個(gè)人形象

B、企業(yè)目標(biāo)

C、企業(yè)形象

D、品牌意識(shí)

【正確答案】：C

3.大多數(shù)河豚的（）幾乎不含毒素。

A、皮膚

B、肌肉

C、肝臟

D、眼睛

【正確答案】：B

4.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。

A、3

B、2C、5

D、4

【正確答案】：B

5.下列選項(xiàng)中，不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()o

A、黑魚(yú)

B、草魚(yú)

C、青魚(yú)

D、鯉魚(yú)

【正確答案】：A

6.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品每次的調(diào)

價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。

A、5%

B、10%C、8%

D、2%

【正確答案】：B

7.()的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，

繼而置成心血管系統(tǒng)的異常等。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、尼克酸

【正確答案】：B

8.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是O。

A、原料的色調(diào)

B、調(diào)料的顏色

C、菜肴的色調(diào)

D、色彩的亮度

【正確答案】：C

9.生豆?jié){主要含有()，是飲用生豆?jié){中毒的原因。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、苦杏仁甘

D、龍葵堿

【正確答案】：B

10.觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的

破壞的過(guò)程。

A、帶電體

B、導(dǎo)體

C、絕緣體

D、電線

【正確答案】：A

11.致嫩原料需靜置()后使用。

A、15min

B、45nlinC、30min

D、60min

【正確答案】：A

12.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍的原料在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、小包裝

B、經(jīng)過(guò)選料

C、精選的

D、經(jīng)過(guò)分割

【正確答案】：D

13.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()o

A、煙

B、煎

C、炒

D、扒

【正確答案】：D

14.制作釀菜時(shí)，餡料()。

A、必須是生料

B、必須是熟料

C、生熟各半

D、可生可熟

【正確答案】：D

15.家鵝是由()馴化而來(lái)的。

A、白鶴

B、鴻雁

C、天鵝

D、野鵝

【正確答案】：B

16.下列選項(xiàng)中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()o

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的

B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益

C、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向

D、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒(méi)有關(guān)聯(lián)的

【正確答案】：B

17.處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制，就應(yīng)該以

（）來(lái)制定銷售價(jià)格。

A、固定成本

B、變動(dòng)成本

C、產(chǎn)品成本

D、可控成本

【正確答案】：B

18.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。

A、加工設(shè)備

B、冷凍設(shè)備

C、備餐設(shè)備

D、冷藏設(shè)備

【正確答案】：C

19.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。

A、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都要建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)

B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵

C、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面

D、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步

【正確答案】：D

20.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種

方法。

A、高油溫

B、焙油

C、滑油

D、油淋

【正確答案】：A

21.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()

A、紅纖維和白纖維

B、紅肉和白肉

C、紅肌纖維和白肌纖維

D、紅蛋白和白蛋白

【正確答案】：C

22.在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)()時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。

A、主料沒(méi)有香味

B、主料香味較好

C、主料香味不足

D、主料有腥臊味

【正確答案】：B

23.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。

A、酵粉脆糊

B、蛋泡糊

C、蜂巢糊

D、全蛋糊

【正確答案】：A

24.()應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔

、歸位放置，強(qiáng)化消毒管理。

A、粗加工間

B、冷菜間

C、點(diǎn)心間

D、爐灶作業(yè)區(qū)

【正確答案】：B

25.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）進(jìn)行。

A、沸水

B、涼水

C、溫水

D、冰水

【正確答案】：C

26.海參不宜選用（）器皿來(lái)漲發(fā)。

A、瓷制

B、不銹鋼

C、鐵制

D、鋁制

【正確答案】：C

27.“酸辣烏魚(yú)蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。

A、胡椒粉

B、紅油

C、泡椒

D、干辣椒

【正確答案】：A

28.最早馴養(yǎng)火雞的是（）。

A、印第安人

B、非洲人

C、歐洲人

D、澳大利亞人

【正確答案】：A

29.若菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣

毛利率為OO

A、50%

B、60%C,75%D、40%

【正確答案】：D

30.下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚(yú)類的是()o

A、鰻魚(yú)

B、小黃魚(yú)

C、嘲魚(yú)

D、鯨魚(yú)

【正確答案】：A

31.一般說(shuō)來(lái)，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用(

)浸泡。

A、福爾馬林水

B、堿水

C、清水

D、鹽水

【正確答案】：D

32.加工臘肉的最佳時(shí)間是()o

A、農(nóng)歷五月

B、農(nóng)歷正月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

【正確答案】：D

33.豆莢類蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。

A、果科植物

B、草本植物

C、木本植物

D、豆科植物

【正確答案】：D

34.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A、冰水洗滌

B、鹽水洗滌

C、溫水洗滌

D、堿水洗滌

【正確答案】：B

35.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、葡萄糖

【正確答案】：C

36.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種O。

A、職業(yè)傳統(tǒng)

B、終身教育

C、習(xí)慣勢(shì)力

D、優(yōu)良作風(fēng)

【正確答案】：B

37.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。

A、保溫箱

B、消毒柜

C、容器清洗機(jī)

D、全自動(dòng)制冰機(jī)

【正確答案】：D

38.水生植物如紅菱、菱白、孽養(yǎng)等易受O的污染。

A、姜片蟲(chóng)囊坳

B、副溶血性弧

C、沙門菌

D、變形桿菌

【正確答案】：A

39.O調(diào)味，又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性

的調(diào)味階段。

A、加熱中

B、綜合性

C、加熱前

D、加熱后

【正確答案】：A

40.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()

造成的。

A、太多

B、投放過(guò)早

C、太少

D、投放過(guò)遲

【正確答案】：B

41.植物油中主要含有()o

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

【正確答案】：B

42.魚(yú)鰥可加工成魚(yú)肚的淡水魚(yú)是()o

A、蜩魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、青魚(yú)

D、蹶魚(yú)

【正確答案】：A

43.呈酸味的本體是()o

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D、氫離子

【正確答案】：D

44.火腿中的北腿是指()。

A、宣威火腿

B、金華火腿

C、如皋火腿

D、騰越火腿

【正確答案】：C

45.宰殺家禽時(shí)割斷血管的目的是()

A、使其快速死亡

B、放盡血液

C、便于煙毛

D、便于烹飪

【正確答案】：B

46.人的舌頭根部對(duì)O味最敏感。

A、苦

B、甜

C、酸

D、咸

【正確答案】：A

47.熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、煙發(fā)和蒸發(fā)四種

O

A、煮發(fā)

B、米湯發(fā)

C、冷水泡發(fā)

D、加堿發(fā)

【正確答案】：A

48.“松鶴延年”這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。

A、慶功

B、婚慶

C、祝壽

D、聚會(huì)

【正確答案】：C

49.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，()的解

凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流

失，還會(huì)使凍結(jié)原料重新污染。

A、熱水泡

B、溫水沖

C、科學(xué)合理

D、水沖

【正確答案】：C

50.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。

A、水粉糊

B、脆皮糊

C、全蛋糊

D、小米糊

【正確答案】：C

51.牛肋條肉的特點(diǎn)（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、瘦肉為主

B、肥瘦相間

C、肥肉為主

D、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

【正確答案】：B

52.在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度O水中呈味物質(zhì)的

濃度。

A、小于

B、大于

C、相似

D、等于

【正確答案】：B

53.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是O。

A、關(guān)閉氣源總閥門一關(guān)閉各灶具閥門一關(guān)閉廚房總供氣閥門

B、關(guān)閉各灶具閥門一關(guān)閉廚房總供氣閥門一關(guān)閉氣源總閥門

C、關(guān)閉氣源總閥門一關(guān)閉廚房總供氣閥門一關(guān)閉各灶具閥門

D、關(guān)閉廚房總供氣閥門一關(guān)閉各灶具閥門一關(guān)閉氣源總閥門

【正確答案】：D

54.整魚(yú)頸部脫骨時(shí)魚(yú)骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出。

A、腮部

B、頸部刀口處

C、嘴部

D、尾部刀口處

【正確答案】：B

55.麥芽糖是O的主要呈味成分。

A、綿白糖

B、飴糖

C、白砂糖

D、紅糖

【正確答案】：B

56.魚(yú)的宰殺方法應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。

A、魚(yú)的檔次

B、魚(yú)的種類

C、魚(yú)的大小

D、魚(yú)的用途

【正確答案】：D

57.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、社會(huì)輿論

B、社會(huì)關(guān)系

C、價(jià)值體系

D、傳統(tǒng)美德

【正確答案】：A

58.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。

A、4h

B、0.5hC、2h

D、Ih

【正確答案】：A

59.剛腌制不久的蔬菜含有大量的（）o

A、種酸鉛

B、三氧化二種

C、種酸

D、亞硝酸鹽

【正確答案】：D

二、多選題（共12題，每題1分，共12分）

1.魚(yú)蝦類原料中一般O含量比肉類高。

A、鐵

B、磷

C、鈣

D、鈉

E、碘

【正確答案】：BCE

2.店內(nèi)推廣促銷主要包括（）等方面的內(nèi)容。

A、服務(wù)技巧促銷

B、節(jié)日促銷

C、烹飪表演促銷

D、全員促銷

E、宣傳促銷

【正確答案】：ABCE

3.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括（）。

A、制定配菜工作程序

B、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

C、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、健全出菜制度

E、由專業(yè)人員配菜

【正確答案】：ADE

4.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有（）。

A、協(xié)調(diào)性要求

B、節(jié)奏性要求

C、目標(biāo)性要求

D、標(biāo)準(zhǔn)性要求

E、集合性要求

【正確答案】：ABCDE

5.點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是（）

A、能夠給顧客帶來(lái)美好的享受

B、烘托宴會(huì)的主題氣氛

C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果

D、點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)

E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺(jué)

【正確答案】：ABCDE

6.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的O資金之和。

A、占用成本

B、勞動(dòng)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、服務(wù)成本

E、資金成本

【正確答案】：AE

7.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有O等特點(diǎn)。

A、兼性厭氧菌

B、對(duì)酸敏感

C、不耐熱

D、嗜鹽

E、對(duì)堿敏感

【正確答案】：ABCD

8.廚房?jī)?nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房()等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。

A、地面

B、頂部

C、門窗

D、高度

E、墻壁

【正確答案】：ABCDE

9.堿性食物主要有()o

A、蛋類

B、水果

C、肉類

D、蔬菜

E、魚(yú)類

【正確答案】：BD

10.食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括()

A、碳水化合物

B、能量

C、水分

D、蛋白質(zhì)

E、脂肪

【正確答案】：ABCDE

11.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入()O

A、糖

B、植物油

C、醋

D、堿

E、鹽

【正確答案】：BE

12.決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括O。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、安全性

C、可口性

D、知名度

E、價(jià)格

【正確答案】：ABC

三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1.滾料下片也適用于加工韌性較弱的動(dòng)物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

2.雞盹的初步加工是：去油脂一去食管一用刀剖開(kāi)一除去污物一

洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

3.火腿以皮肉干燥，內(nèi)外結(jié)實(shí)，薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂

、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮

者為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

4.牛肋條肉又稱腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

5.上班時(shí)用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處，這屬于“5S”管理中

“整頓”的內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

6.貼制菜肴的特點(diǎn)是制作精細(xì)，二面酥脆，口味咸鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

7.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較高，為濃蛋白，而靠近蛋殼

部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

&脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)

合而成，是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，是一種富含熱量

的營(yíng)

養(yǎng)素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

9.加工豬里脊絲時(shí)主要采用的刀法是拉刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

10.廚刀經(jīng)過(guò)加工咸、酸、堿粘性的原料后必須用清水洗凈，并

擦干。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

11.醬油被膜酵母菌感染后，會(huì)在表面形成一層厚厚的白膜，這

層膜不會(huì)改變醬油的滋味，也不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

12.蜜汁菜的主料以含糖量豐富的植物性烹飪?cè)蠟橹鳎荏w現(xiàn)

成品甜潤(rùn)的口感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

13.團(tuán)頭魴最宜清蒸、干燒、紅燒，代表菜有“清蒸武昌魚(yú)”等

O

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

14.干貝漲發(fā)的最佳方法是蒸發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

15.食用菌供食用的即是子實(shí)體。子實(shí)體常為傘狀，包括菌蓋、

菌柄兩個(gè)基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環(huán)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

16.魚(yú)的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：A

17.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

18.食物的消化是從人的胃開(kāi)始的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

19.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【正確答案】：B

20.鹽煽蝦的工藝流程是：原料準(zhǔn)備一腌漬一