烘烤食品配制管理制度總則1.目的為規(guī)范烘烤食品的配制過程，確保烘烤食品的質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘烤食品的配制生產(chǎn)活動，包括面包、蛋糕、餅干等各類烘烤產(chǎn)品。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)烘烤食品配制的具體操作，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。質(zhì)量控制部門：對烘烤食品配制過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，對不合格產(chǎn)品進(jìn)行處理。采購部門：負(fù)責(zé)原材料的采購，確保原材料的質(zhì)量符合要求，并與供應(yīng)商保持良好溝通。研發(fā)部門：提供烘烤食品的配方和工藝指導(dǎo)，不斷優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。人力資源部門：負(fù)責(zé)相關(guān)人員的培訓(xùn)和考核，確保員工具備相應(yīng)的技能和知識。原材料采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)、質(zhì)量控制體系完善的供應(yīng)商。2.采購標(biāo)準(zhǔn)明確原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，包括質(zhì)量、規(guī)格、包裝等要求。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采購流程生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃提出原材料采購申請。采購部門審核申請后，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的原材料應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件。4.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括外觀、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對驗(yàn)收合格的原材料辦理入庫手續(xù)，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求所有從事烘烤食品配制工作的人員必須取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查?；加袀魅静?、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事烘烤食品配制工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育人力資源部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。生產(chǎn)場所與設(shè)施管理1.場所要求烘烤食品配制車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，光線充足。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑，無裂縫、無脫落。車間應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。2.設(shè)施設(shè)備配備先進(jìn)的烘烤設(shè)備，如烤箱、烤爐、攪拌機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和消毒。建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購、安裝、使用、維護(hù)等情況。3.清潔消毒制定車間清潔消毒計(jì)劃，定期對車間、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。對清潔消毒情況進(jìn)行記錄，確保消毒效果。烘烤食品配制過程管理1.配方管理研發(fā)部門應(yīng)制定科學(xué)合理的烘烤食品配方，并進(jìn)行嚴(yán)格保密。配方如有變更，應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門的審核和批準(zhǔn)，并做好記錄。2.配料操作配料人員應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱量原材料，不得擅自更改配方。稱量工具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保稱量準(zhǔn)確。配料過程中應(yīng)做好記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、配料時(shí)間等。3.攪拌操作攪拌人員應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和速度進(jìn)行攪拌，確保原材料充分混合。攪拌過程中應(yīng)注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)，如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)告。攪拌設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止交叉污染。4.成型操作成型人員應(yīng)熟練掌握成型工藝，確保產(chǎn)品形狀規(guī)則、大小一致。成型過程中應(yīng)使用清潔的工具和模具，防止產(chǎn)品受到污染。對成型后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，便于追溯。5.烘烤操作烘烤人員應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和要求，設(shè)置合適的烘烤溫度和時(shí)間。烘烤過程中應(yīng)密切觀察產(chǎn)品的顏色、形狀等變化，確保烘烤均勻。定期清理烤箱、烤爐等烘烤設(shè)備，防止殘?jiān)e累影響烘烤效果。6.冷卻與包裝烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。包裝人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，確保產(chǎn)品不受污染。包裝過程中應(yīng)注意產(chǎn)品的防護(hù)，防止產(chǎn)品受損。質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.過程檢驗(yàn)質(zhì)量控制人員應(yīng)在烘烤食品配制過程中進(jìn)行巡回檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。檢驗(yàn)內(nèi)容包括原材料質(zhì)量、配料準(zhǔn)確性、加工過程衛(wèi)生等。2.成品檢驗(yàn)每批烘烤食品成品應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。成品檢驗(yàn)合格后方可入庫或出廠。3.不合格品處理對檢驗(yàn)不合格的烘烤食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識和隔離。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。對不合格品的處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄。包裝與標(biāo)識管理1.包裝材料選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝要求包裝應(yīng)牢固、整齊、美觀，符合產(chǎn)品的特點(diǎn)和要求。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。3.標(biāo)識管理標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)易于識別和追溯，便于消費(fèi)者了解產(chǎn)品信息。儲存與運(yùn)輸管理1.儲存要求烘烤食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止產(chǎn)品受損。定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。2.運(yùn)輸要求運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染和損壞。運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)到達(dá)目的地。追溯與召回管理1.追溯體系建立烘烤食品追溯體系，記錄原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息。確保產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)追溯到問題源頭，采取相應(yīng)的措施。2.召回制度當(dāng)發(fā)現(xiàn)烘烤食品存在質(zhì)量安全問題時(shí)，應(yīng)立即