烘焙標準衛生管理制度總則1.目的為確保烘焙生產過程的衛生安全，保障產品質量，維護消費者健康，特制定本烘焙標準衛生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有烘焙產品的生產、加工、儲存、銷售等環節。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、全面控制、持續改進的方針，確保烘焙生產全過程符合衛生標準。人員衛生管理1.健康要求所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓教育定期組織員工進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、個人衛生要求、烘焙衛生操作規范等。新員工入職時必須進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛生知識培訓和學習活動，提高衛生意識和操作技能。環境衛生管理1.加工場所衛生烘焙加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應劃分清潔區、準清潔區和一般作業區，各區域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔區內不得設置明溝，地漏應安裝防鼠網和水封裝置，防止污水、異味及害蟲進入。2.設備設施衛生烘焙設備設施應定期進行清潔、維護和保養，確保其正常運行和衛生狀況良好。與食品接觸的設備表面應光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒，不得使用木質器具。設備的潤滑油、清潔劑等應妥善保管，防止污染食品。3.廢棄物處理烘焙加工過程中產生的廢棄物應及時清理，分類存放于專用的垃圾桶內，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理和消毒，保持周圍環境清潔。廢棄物應按照環保要求進行處理，不得隨意丟棄。4.蟲害防治建立蟲害防治制度，定期進行蟲害檢查和防治工作。加工場所應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，并保持其完好有效。發現蟲害時，應立即采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散和污染食品。原料與包裝材料衛生管理1.原料采購采購的烘焙原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，建立進貨臺賬，如實記錄原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。不得采購無合法來源、超過保質期、腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。2.原料儲存原料應分類存放于專用的倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。原料應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。倉庫應設置防蟲、防鼠設施，定期進行清理和盤點，確保原料質量安全。3.包裝材料采購采購的烘焙包裝材料應符合國家食品安全標準，具有良好的密封性和阻隔性，不得使用回收塑料包裝材料。包裝材料應索證索票齊全，建立進貨臺賬，如實記錄包裝材料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。4.包裝材料儲存包裝材料應分類存放于專用的倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合包裝材料儲存要求。包裝材料應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。倉庫應設置防蟲、防鼠設施，定期進行清理和盤點，確保包裝材料質量安全。生產過程衛生管理1.工藝流程設計烘焙生產工藝流程應科學合理，避免交叉污染，確保產品質量安全。工藝流程應根據產品特點和衛生要求進行設計，明確各工序的操作要求和衛生標準。2.操作規范操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得擅自更改工藝參數和操作方法。操作過程中應保持操作臺面、工具、容器等清潔衛生，定期進行消毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超量、超范圍使用。3.過程監控建立生產過程衛生監控體系，定期對生產過程中的衛生狀況進行檢查和監測，包括原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗等。對發現的問題應及時采取措施進行整改，確保生產過程符合衛生標準。做好生產過程記錄，包括生產時間、產品名稱、規格、數量、操作人員、衛生狀況等內容，記錄應真實、完整、可追溯。成品衛生管理1.成品檢驗烘焙成品應經檢驗合格后方可出廠，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。檢驗應按照國家標準和企業內部標準進行，確保成品質量符合要求。檢驗記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不得少于產品保質期。2.包裝標識烘焙成品的包裝應完好無損，標識應清晰、準確、完整，包括產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。產品標識應符合國家法律法規和食品安全標準的要求，不得含有虛假、夸大、誤導性內容。3.儲存與運輸烘焙成品應儲存于清潔、干燥、通風良好的倉庫內，溫度、濕度應符合產品儲存要求。成品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。運輸成品時應使用清潔、衛生、無異味的運輸工具，確保產品不受污染。運輸過程中應采取必要的防護措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，保證產品質量安全。衛生檢查與考核1.衛生檢查建立定期衛生檢查制度，由專人負責對烘焙加工場所、設備設施、人員衛生、原料與包裝材料、生產過程、成品等進行檢查。衛生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結果應記錄在案。對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令責任部門限期整改，并跟蹤復查整改情況。2.考核制度建立衛生考核制度，將衛生管理工作納入員工績效考核體系，對衛生管理工作表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對衛生管理工作不力的部門和個人進行