豆腐坊衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)豆腐坊的衛(wèi)生管理，確保豆腐生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本豆腐坊內(nèi)所有與豆腐生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保豆腐坊的衛(wèi)生狀況符合要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有豆腐坊工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、豆腐生產(chǎn)衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局豆腐坊應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的場所，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。生產(chǎn)場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃、擦拭，定期進(jìn)行全面清潔消毒。生產(chǎn)場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于豆腐生產(chǎn)的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得使用易生銹、易腐蝕、有毒有害的材料制作。設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止污染和損壞。4.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的對象、方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和洗滌劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。對清潔消毒效果進(jìn)行定期檢查，確保消毒效果符合要求。原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。選擇信譽(yù)良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購過期、變質(zhì)、受污染的原料。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料不得入庫，應(yīng)及時退貨或處理。3.儲存條件原料應(yīng)儲存在通風(fēng)良好、干燥、清潔的倉庫內(nèi)，分類存放，隔墻離地。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查庫存原料，防止變質(zhì)、損壞。對易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保原料質(zhì)量安全。加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)程制定豆腐加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保豆腐加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免豆腐受到污染，如防止灰塵、毛發(fā)、昆蟲等混入。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。3.過程衛(wèi)生監(jiān)控設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)控點，對豆腐加工過程進(jìn)行實時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期對加工過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括原料處理、加工操作、包裝等環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生狀況符合要求。包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇包裝豆腐的材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。不得使用回收包裝材料包裝直接入口的豆腐。2.包裝過程衛(wèi)生包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)防止豆腐受到污染，包裝好的豆腐應(yīng)及時封口，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.儲存衛(wèi)生要求包裝好的豆腐應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期清理，防止異味、蟲害等污染豆腐。按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生豆腐銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染豆腐。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、清潔工具等。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售豆腐，防止豆腐受到污染。3.銷售過程衛(wèi)生監(jiān)控對豆腐銷售過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，檢查銷售人員的操作是否符合衛(wèi)生要求，如是否直接用手接觸豆腐、是否將豆腐暴露在空氣中等。及時處理消費者的投訴和反饋，對存在的衛(wèi)生問題進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對豆腐坊的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查，日常檢查由各崗位工作人員負(fù)責(zé)，定期檢查由衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)，專項檢查根據(jù)實際情況進(jìn)行安排。2.檢查記錄與整改對每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，整改責(zé)任人應(yīng)按時完成整改任務(wù)，并將整改情況報告衛(wèi)生管理人員。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生檔案管理建立衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、培訓(xùn)記錄、采購索證索票記錄等資料歸檔保存。衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。蟲害防治管理1.防治措施采取綜合防治措施，防止蟲害進(jìn)入豆腐坊，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、清理衛(wèi)生死角等。定期對生產(chǎn)場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進(jìn)行殺滅，可使用物理方法（如粘蟲板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等），但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。2.藥品管理如需使用殺蟲劑、滅鼠藥等藥品，應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品