冷菜間日常管理制度總則1.目的為了確保冷菜間的食品安全與衛生，規范冷菜間的日常操作流程，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及冷菜制作的冷菜間。3.基本原則冷菜制作應遵循食品安全第一、預防為主、全程控制、科學管理的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和行業標準。人員管理1.健康要求冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。2.個人衛生工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需拿取食品，應使用消毒后的工具。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓要求冷菜間工作人員應接受食品安全知識培訓，熟悉冷菜制作的衛生要求和操作規范，掌握食品安全事故的預防和應急處理措施。培訓應定期進行，新員工入職時應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。環境衛生1.清潔消毒冷菜間應保持清潔衛生，每天工作結束后，應對冷菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除垃圾和污垢。定期對冷菜間進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準，消毒劑應選擇符合食品安全要求的產品。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于2次。設備和工具應定期清洗消毒，使用后應及時清洗，消毒后應妥善保管，防止再次污染。2.通風換氣冷菜間應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設施應定期檢查和維護，確保正常運行。3.環境衛生管理冷菜間內應保持整潔，不得堆放雜物，不得擺放與冷菜制作無關的物品。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。冷菜間的門窗應關閉嚴密，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。食品采購與儲存1.食品采購冷菜間所需食品應從正規渠道采購，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應認真檢查食品的包裝、標識、生產日期、保質期等信息，確保食品質量安全。2.食品儲存冷菜間應設置專門的食品儲存區域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風良好。食品應按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標識。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區域應定期清理，檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。食品加工制作1.加工前準備加工冷菜前，應認真檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質、無異味。加工前應將所需工具、容器等進行清洗消毒，擺放整齊，備用。2.加工過程要求冷菜制作應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，做到燒熟煮透，防止交叉污染。不得在冷菜間內進行食品原料的粗加工和預處理，如需進行預處理，應在專門的區域進行，并做好清潔消毒工作。冷菜制作應使用專用的刀具、砧板、抹布等工具，不得與其他食品加工工具混用。加工后的冷菜應及時放入專用的冷藏設備中冷藏，防止細菌滋生和變質。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。食品留樣1.留樣要求冷菜間每餐制作的食品應按規定進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數量等。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，以備查閱。設備與工具管理1.設備管理冷菜間應配備必要的設備，如冷藏設備、冷凍設備、消毒設備、刀具、砧板、抹布等，設備應定期檢查和維護，確保正常運行。設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規程進行操作。設備出現故障時，應及時維修，維修期間應采取有效的防護措施，防止食品污染。2.工具管理冷菜間應配備專用的刀具、砧板、抹布等工具，工具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。刀具、砧板等工具應分類存放，并有明顯的區分標識，不得混用。工具使用后應及時清洗，消毒后應妥善保管，防止再次污染。食品安全自查1.自查計劃冷菜間應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應根據國家相關法律法規和行業標準，結合冷菜間的實際情況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內容食品安全自查應包括人員管理、環境衛生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品留樣、設備與工具管理等方面的內容。自查應重點檢查食品安全管理制度的執行情況、食品加工操作過程的衛生狀況、食品質量安全狀況等。3.自查記錄與整改應建立食品安全自查記錄臺賬，詳細記錄自查的時間、內容、結果等信息。對自查中發現的問題，應及時進行整改，整改措施應明確責任人員、整改期限和整改目標。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應急處置1.應急處置預案冷菜間應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時報告公司負責人和當地食品安全監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的種類和數量、中毒人數、癥狀等信息。3.事故處置食品安全事故發生后，應立即采取有效的處置措施，如封存可疑食品、保護現場、協助調查等，防止事故擴大。配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息，積極落實整改措施，防止類似事故再次