米飯加工間管理制度一、總則1.目的為加強米飯加工間的管理，確保米飯加工過程的規范化、標準化，保障米飯質量安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司米飯加工間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則米飯加工應遵循安全、衛生、高效、優質的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品行業標準。二、人員管理1.人員資質米飯加工間工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。從事米飯加工操作的人員應具備相應的食品加工技能和知識培訓，熟悉加工流程和質量標準。2.人員培訓新員工入職時，需接受米飯加工間的崗位培訓，培訓內容包括加工流程、衛生規范、安全操作等。培訓合格后方可上崗。定期組織員工進行技能提升培訓和食品安全知識更新培訓，不斷提高員工的專業素質和操作水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的加工理念和技術，促進米飯加工間整體水平的提升。3.人員衛生工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發不得外露，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛生的物品。嚴禁在加工間內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。如出現咳嗽、打噴嚏、發熱、腹瀉等癥狀，應及時報告并暫停工作，待癥狀消失且取得健康證明后方可重新上崗。三、環境衛生管理1.加工間布局米飯加工間應合理布局，分為原料區、加工區、成品區、包裝區等不同功能區域，各區域應相對獨立，避免交叉污染。加工設備應按照工藝流程有序擺放，便于操作和清潔。2.清潔消毒每天工作結束后，應對加工間地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除殘留的米飯、污漬和雜物。加工設備、工具和容器應定期進行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。消毒后應妥善存放，防止再次污染。定期對加工間的空氣進行凈化處理，保持空氣清新。可安裝空氣凈化設備，并定期更換濾網。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、方式、操作人員等信息，以備追溯和檢查。3.蟲害防治加強加工間的蟲害防治工作，定期檢查和清理加工間內及周邊環境，防止蟲害滋生。安裝防蟲、防鼠設施，如防蟲網、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，確保加工間內無蟲害和鼠害。如發現蟲害，應立即采取有效措施進行殺滅，并對受污染的區域和物品進行徹底清潔消毒。四、原料管理1.原料采購米飯加工原料應從正規渠道采購，選擇具有合法資質的供應商，確保原料質量安全可靠。采購的大米應符合國家相關食品安全標準，具有良好的色澤、氣味和口感，無霉變、無異味、無雜質。與供應商簽訂采購合同，明確原料的規格、數量、質量要求、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保雙方權益。2.原料驗收原料到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購合同和相關標準對原料的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對。檢查大米的外觀質量，如顆粒飽滿度、色澤均勻度、有無破損、霉變等情況。對原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括水分含量、雜質含量、農藥殘留、重金屬含量等。檢驗合格后方可入庫。驗收過程中發現原料存在質量問題或不符合要求的，應及時與供應商溝通協商，要求退貨或換貨處理。同時，做好驗收記錄，包括原料名稱、供應商、到貨日期、驗收情況等信息。3.原料儲存設立專門的原料倉庫，確保倉庫環境干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止大米受潮、發霉、變質。原料應分類存放，標識清晰，避免不同品種、不同批次的大米相互混淆。建立原料庫存管理制度，定期盤點庫存，及時掌握原料的出入庫情況和庫存數量。確保庫存原料先進先出，避免積壓過期。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如貨架、墊板、防蟲網、擋鼠板等，保持倉庫整潔衛生。五、加工過程管理1.加工流程規范米飯加工應嚴格按照規定的工藝流程進行操作，包括大米篩選、淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻、包裝等環節。篩選大米時，應去除雜質、異色粒、霉變粒等不符合質量要求的顆粒，確保大米純凈度。淘洗大米應使用符合衛生標準的水，控制淘洗次數和時間，避免營養成分流失過多。浸泡大米的時間和水溫應根據大米品種和加工要求進行合理調整，確保大米充分吸水，蒸煮效果良好。蒸煮米飯時，應控制好蒸煮溫度和時間，確保米飯熟透、口感適宜，同時保證米飯的營養成分不被破壞。米飯蒸煮完成后，應及時進行冷卻處理，可采用風冷或水冷的方式，使米飯溫度降至適宜包裝的范圍。包裝米飯應在清潔衛生的環境中進行，包裝材料應符合食品安全標準，包裝過程應避免米飯受到污染。2.加工設備操作加工設備操作人員應經過專業培訓，熟悉設備的性能、操作規程和維護保養方法。設備使用前應進行檢查，確保設備正常運行，各部件連接牢固，無松動、無損壞。按照設備操作規程進行操作，嚴格控制加工參數，如溫度、時間、壓力等，確保加工質量穩定。加工過程中如發現設備異常情況，應立即停機，并及時報告維修人員進行檢修。嚴禁設備帶故障運行。設備使用完畢后，應及時清理設備表面和內部殘留的米飯、雜物等，進行必要的維護保養工作，如擦拭、潤滑、緊固等，并做好設備運行記錄。3.加工過程監控在米飯加工過程中，應加強質量監控，定期對加工環節的關鍵控制點進行檢查和檢測。檢查項目包括大米的質量、加工參數的執行情況、米飯的感官指標（如色澤、氣味、口感等）、理化指標（如水分含量、酸堿度等）等。可采用抽樣檢驗的方式對加工過程中的米飯進行質量檢測，檢測結果應符合相關食品安全標準。如發現加工過程中存在質量問題，應立即采取糾正措施，對不合格的米飯進行隔離、標識和處理，防止流入下一環節。同時，分析問題產生的原因，制定預防措施，避免類似問題再次發生。六、質量控制管理1.質量標準制定根據國家相關食品安全標準和市場需求，制定米飯加工的質量標準，包括大米原料標準、加工過程標準、成品質量標準等。大米原料標準應明確大米的品種、產地、等級、理化指標、衛生指標等要求。加工過程標準應規定各加工環節的操作規范、工藝參數、質量控制要點等內容。成品質量標準應涵蓋米飯的感官指標（如色澤潔白、顆粒飽滿、口感柔軟、有嚼勁、無異味等）、理化指標（如水分含量、酸堿度、雜質含量等）和微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）等方面的要求。2.質量檢驗建立完善的質量檢驗制度，對原料、半成品和成品進行定期檢驗和不定期抽檢。原料檢驗應按照驗收標準進行，確保原料質量符合要求。半成品檢驗應在加工過程中的關鍵控制點進行，及時發現和糾正加工過程中的質量問題。成品檢驗應在包裝入庫前進行，對每批次成品進行全面檢驗，確保成品質量合格。質量檢驗可采用自行檢驗或委托有資質的第三方檢驗機構進行檢驗的方式。檢驗結果應做好記錄，作為質量追溯和產品放行的依據。3.不合格品處理對檢驗過程中發現的不合格品，應進行標識、隔離和記錄，防止不合格品流入市場或下一生產環節。分析不合格品產生的原因，采取相應的糾正措施，如調整加工工藝、更換原料、加強設備維護等，確保后續產品質量合格。對不合格品進行分類處理，可返工的應進行返工處理，經檢驗合格后方可放行；無法返工或返工后仍不合格的，應按照相關規定進行報廢處理，并做好記錄。七、包裝與儲存管理1.包裝要求米飯包裝應選用符合食品安全標準的包裝材料，如食品級塑料薄膜、紙盒等，包裝材料應無毒、無害、無污染。包裝上應標明產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、儲存條件、配料表、食品生產許可證編號、產品標準代號等信息，標識應清晰、完整、準確。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，確保包裝密封良好，無漏氣、破損等情況，防止米飯受到污染和變質。2.成品儲存米飯成品應儲存在干燥、通風、陰涼的倉庫內，倉庫溫度應控制在適宜范圍內，避免米飯因溫度過高或過低而影響質量。成品應分類存放，按照生產日期、批次等進行標識，便于管理和追溯。建立成品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期或變質的成品。確保庫存成品先進先出，避免積壓。倉庫應配備必要的防潮、防蟲、防鼠設施，保持倉庫環境整潔衛生，防止成品受到污染和損壞。八、設備與工具管理1.設備管理建立米飯加工間設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、規格、購置日期、使用部門、維護保養記錄等信息。制定設備操作規程和維護保養計劃，明確設備的操作方法、注意事項、維護保養周期和內容等。設備操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行。設備出現故障時，應及時通知維修人員進行檢修，并做好維修記錄。維修記錄應包括設備名稱、故障現象、維修時間、維修人員、維修內容等信息。定期對設備進行全面檢查和評估，根據設備的使用情況和性能狀況，及時進行更新、改造或報廢處理。2.工具管理米飯加工間的工具應分類存放，標識清晰，便于取用和管理。工具使用后應及時清洗、消毒，妥善存放，防止生銹、損壞和污染。定期對工具進行檢查和維護，如發現工具損壞或性能下降，應及時更換或維修。建立工具領用制度，員工領用工具時應進行登記，使用完畢后及時歸還，確保工具數量準確、完好無損。九、安全管理1.安全制度建立健全米飯加工間安全管理制度，明確安全責任，加強安全教育，提高員工的安全意識。制定安全操作規程，規范員工的操作行為，防止因操作不當引發安全事故。定期組織員工進行安全培訓和應急演練，使員工熟悉安全知識和應急處理方法，提高應對突發事件的能力。2.安全設施加工間應配備必要的安全設施，如消防器材、通風設備、防護用品等，并確保設施完好有效。消防器材應定期檢查和維護，確保其在有效期內，能夠正常使用。通風設備應保持良好運行狀態，保證加工間空氣流通。為員工配備符合安全要求的防護用品，如安全帽、工作服、手套、防護鞋等，員工應正確佩戴和使用防護用品。3.安全檢查定期對加工間進行安全檢查，檢查內容包括