托管班午餐管理制度一、總則1.目的為了確保托管班學生午餐的安全、衛生、營養與秩序，保障學生的健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本托管班全體學生及參與午餐管理的工作人員。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控午餐制作、供應過程中的各個環節，確保食品安全無事故。衛生達標原則：遵循衛生規范，保持用餐環境及食品的清潔衛生。營養均衡原則：科學搭配食譜，提供富含各類營養元素的午餐。規范有序原則：建立有序的用餐流程和管理機制，保障午餐供應的高效與順暢。二、午餐管理職責分工1.托管班負責人全面負責午餐管理工作的統籌與協調。審核午餐食譜、供應商資質等重要事項。監督午餐管理各環節的執行情況，及時處理突發問題。2.廚師按照營養均衡的要求，精心制作午餐。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全與衛生。負責廚房設備的日常維護與清潔。3.幫廚人員協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。保持廚房及用餐區域的環境衛生。4.配餐人員準確、及時地將午餐配送到各個班級。在配餐過程中注意食品的保溫與衛生。5.班級教師組織本班學生有序排隊領取午餐。引導學生文明用餐，培養良好的用餐習慣。關注學生用餐情況，及時反饋學生對午餐的意見。三、午餐采購管理1.供應商選擇建立嚴格的供應商篩選機制，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商。對供應商的營業執照、食品經營許可證、生產許可證等相關證件進行審核，并留存復印件備案。實地考察供應商的生產加工場所，評估其衛生狀況、生產能力和管理水平。2.采購流程根據學生人數和食譜需求，每周制定詳細的食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質的食材。在采購過程中，嚴格執行索證索票制度，向供應商索取發票、送貨清單等憑證，并妥善保存。采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無等不合格食品。3.驗收環節食材送達后，由專人負責驗收。驗收人員對照采購清單，對食材的品種、數量、質量等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。對驗收合格的食材，填寫驗收記錄，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、午餐制作管理1.廚房衛生要求廚房應保持清潔衛生，每日進行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應無污漬、無灰塵。廚房設備應定期清洗、維護，確保正常運行。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備使用后應及時清理，防止油污積累。餐具、廚具應分類清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜中。消毒后的餐具應表面光潔、無污垢、無水漬。廚房工作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。2.食品加工操作規范食材加工前應進行清洗、切配，確保食材干凈、整齊。蔬菜應浸泡清洗，去除農藥殘留；肉類、禽類、水產類食材應清洗干凈，去除血水和雜質。加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。切配生熟食材的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。烹飪時應掌握好火候和時間，確保食品熟透。嚴禁使用變質、過期的食用油，避免高溫油炸食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.午餐留樣制度每餐制作的午餐應按規定進行留樣。留樣食品應不少于125克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。如發現食品安全問題，可及時追溯留樣食品進行檢測。五、午餐配送管理1.配餐時間安排根據學校放學時間和學生用餐需求，合理安排配餐時間。確保午餐能夠在學生放學后及時送達，保證食品的溫度適宜。提前做好配餐準備工作，如餐具擺放、食品分裝等，提高配餐效率。2.配餐過程衛生配餐人員應穿戴清潔的工作服、口罩和手套，保持手部清潔。操作前應洗手消毒，操作過程中避免食品受到污染。配餐場所應保持清潔衛生，每日進行清掃和消毒。食品分裝應在清潔、通風良好的環境中進行，防止灰塵、蚊蟲等污染食品。配餐過程中應注意食品的保溫，使用保溫設備或采取有效的保溫措施，確保午餐送達學生手中時溫度不低于60℃。3.送餐要求送餐人員應將午餐及時、準確地配送到各個班級。送餐過程中要輕拿輕放，避免食品灑漏。送餐車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒。車輛內應配備必要的保溫設備和防護設施，確保食品運輸安全。送餐人員到達班級后，應協助班級教師組織學生有序領取午餐，并提醒學生注意食品衛生和用餐安全。六、午餐用餐管理1.用餐時間與秩序合理安排學生的用餐時間，確保學生有足夠的時間用餐，但避免用餐時間過長。班級教師應組織學生在教室外有序排隊，按照規定的順序依次進入教室領取午餐。進入教室后，學生應安靜就座，等待教師統一發放餐具。在學生用餐過程中，教師應提醒學生保持安靜，文明用餐，不得大聲喧嘩、打鬧、挑食、浪費食物等。2.餐具管理學生使用的餐具應統一由托管班提供，餐具應經過嚴格的清洗、消毒處理，確保衛生安全。學生用餐結束后，應將餐具放置在指定位置，由幫廚人員統一收回清洗消毒。教育學生愛護餐具，不得隨意損壞或丟棄。如發現餐具損壞，應及時告知教師。3.特殊情況處理如學生對午餐有過敏、不適等特殊情況，班級教師應及時了解情況，并告知托管班負責人。托管班應根據學生的特殊需求，提供相應的替代食品或采取其他措施。如遇突發食品安全事件，班級教師應立即停止學生用餐，并及時報告托管班負責人。托管班應迅速采取措施，封存剩余食品，配合相關部門進行調查處理。七、午餐成本控制與監督1.成本控制建立午餐成本核算制度，定期對午餐采購、制作、配送等環節的成本進行核算與分析。在保證午餐質量的前提下，合理控制食材采購成本，通過與供應商談判、集中采購等方式降低采購價格。優化午餐制作流程，提高食材利用率，減少浪費，降低制作成本。加強對午餐管理各環節的成本控制，嚴格控制費用支出，杜絕不合理的開支。2.監督檢查托管班負責人應定期對午餐管理工作進行監督檢查，包括食材采購、制作、配送、用餐等各個環節。成立監督小組，成員包括托管班工作人員、家長代表等，不定期對午餐管理工作進行抽查，發現問題及時督促整改。設立意見箱，收集學生、家長對午餐管理工作的意見和建議，對合理的建議及時采納，不斷改進午餐管理工作。八、人員培訓與考核1.培訓計劃制定針對午餐管理相關人員的培訓計劃，包括廚師、幫廚人員、配餐人員、班級教師等。培訓內容應涵蓋食品安全知識、食品加工操作規范、營養搭配知識、服務意識等方面。定期組織培訓活動，培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。鼓勵工作人員參加外部專業培訓課程，不斷提升業務水平和綜合素質。2.考核機制建立午餐管理工作人員考核機制，對其工作表現、業務能力、服務質量等方面進行定期考核?？己酥笜税ㄊ称钒踩僮饕幏秷绦星闆r、午餐質量滿意度、成本控制效果、學生及家長反饋意見等。根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對存在問題的工作人員進行批評教育，并督促其整改。如多次考核不達標，可采取相應的處罰措施，直至辭退。九、應急處理預案1.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急處理預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。一旦發生食品安全事故，現場人員應立即停止相關食品的供應，并及時報告托管班負責人。托管班負責人應在第一時間向上級主管部門和食品藥品監管部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便調查取證。對中毒學生及時送醫救治，并做好家長的溝通與安撫工作。配合相關部門進行事故原因調查，根據調查結果采取整改措施，防止類似事故再次發生。2.其他突發事件應急