建設(shè)公司餐廳管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廳管理，為員工提供衛(wèi)生、舒適、安全的就餐環(huán)境，保障員工的飲食質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及因工作需要在公司餐廳就餐的其他人員。3.基本原則餐廳管理應(yīng)遵循保障食品安全、注重營(yíng)養(yǎng)搭配、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則。倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備。二、餐廳運(yùn)營(yíng)管理1.餐廳外包與自營(yíng)根據(jù)公司實(shí)際情況，確定餐廳采用外包或自營(yíng)模式。若采用外包模式，需通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)等規(guī)范程序選擇具備資質(zhì)、信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)提供商，并簽訂詳細(xì)的承包合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。若為自營(yíng)餐廳，需組建專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，包括廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員等，明確各崗位職責(zé)與工作流程。2.營(yíng)業(yè)時(shí)間周一至周五：早餐[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間3]。周六、周日及法定節(jié)假日：早餐[具體時(shí)間區(qū)間4]，午餐[具體時(shí)間區(qū)間5]，晚餐[具體時(shí)間區(qū)間6]。特殊情況（如因公司加班安排等）需調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間的，由公司行政部門提前通知餐廳管理方及員工。3.菜品供應(yīng)制定每周菜品供應(yīng)計(jì)劃，確保菜品豐富多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡。每周菜品應(yīng)涵蓋不同菜系、葷素搭配合理，主食種類不少于[X]種。根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋，適時(shí)調(diào)整菜品。每月開(kāi)展一次員工菜品滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)菜品口味、種類等方面的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)。嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，原材料采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、無(wú)污染。建立食材驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量要求的食材不得進(jìn)入廚房。4.服務(wù)質(zhì)量餐廳工作人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工牌，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和形象。服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，及時(shí)響應(yīng)員工需求，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。定期對(duì)餐廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能，培訓(xùn)內(nèi)容包括溝通技巧、服務(wù)禮儀、應(yīng)急處理等。三、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、門窗、墻壁、天花板等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行[X]次全面消毒，消毒區(qū)域包括廚房、餐廳、餐具、廚具等。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，使用的消毒劑應(yīng)具有相關(guān)資質(zhì)證明。保持餐廳通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通，無(wú)異味。2.食品衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行[X]次深度清潔。餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔流程，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.人員衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)持健康證上崗，健康證有效期滿前應(yīng)及時(shí)進(jìn)行體檢和換證。工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的人員，不得從事餐廳相關(guān)工作。四、餐廳采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和質(zhì)量管理體系。考察周期為每年至少[X]次。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確采購(gòu)產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)流程餐廳管理方應(yīng)根據(jù)每周菜品供應(yīng)計(jì)劃和庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購(gòu)食材，確保采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并妥善保存。采購(gòu)的食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，填寫驗(yàn)收記錄。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，設(shè)置專門的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存食材，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為每月至少[X]次。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)采取處理措施，避免造成浪費(fèi)。五、餐廳安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，防止食品安全事故發(fā)生。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、處理措施等。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與處理等。2.消防安全餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并確保其完好有效。定期對(duì)消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，檢查周期為每月至少[X]次。加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的消防安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)預(yù)防、火災(zāi)報(bào)警、滅火器使用、疏散逃生等。保持餐廳疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施，確保在緊急情況下員工能夠迅速疏散。3.設(shè)施設(shè)備安全定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。檢查周期為每月至少[X]次。對(duì)設(shè)施設(shè)備的操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)施設(shè)備，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備安全可靠。六、員工就餐管理1.就餐秩序員工應(yīng)遵守餐廳就餐時(shí)間，按時(shí)就餐，不得提前或推遲就餐。排隊(duì)打餐，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。2.餐費(fèi)管理根據(jù)公司實(shí)際情況，確定餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和支付方式。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)可分為不同檔次，以滿足不同員工的需求。員工餐費(fèi)可采用公司統(tǒng)一支付、個(gè)人自行支付或兩者相結(jié)合的方式。若公司統(tǒng)一支付，應(yīng)建立餐費(fèi)核算制度，定期對(duì)餐費(fèi)使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和公示。員工離職時(shí)，應(yīng)結(jié)清其在職期間的餐費(fèi)。3.特殊需求管理對(duì)于有特殊飲食需求的員工，如素食者、回民等，餐廳應(yīng)盡量提供相應(yīng)的菜品。員工應(yīng)提前向餐廳管理方提出特殊飲食需求申請(qǐng)，餐廳管理方應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行安排。因生病、懷孕等原因需要特殊照顧的員工，可向公司行政部門提出申請(qǐng)，公司行政部門應(yīng)與餐廳管理方溝通協(xié)調(diào)，為其提供必要的幫助。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)餐廳管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、菜品供應(yīng)等方面進(jìn)行檢查評(píng)估。檢查頻率為每周至少[X]次。設(shè)立員工意見(jiàn)箱，鼓勵(lì)員工對(duì)餐廳管理工作提出意見(jiàn)和建議。公司行政部門應(yīng)定期收集員工意見(jiàn)，及時(shí)反饋給餐廳管理方，并跟蹤處理結(jié)果。定期邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)公司餐廳進(jìn)行檢查指導(dǎo)，確保餐廳食品安全管理符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.考核辦法制定餐廳管理考核指標(biāo)體系，對(duì)餐廳管理方的工作進(jìn)行量化考核。考核指標(biāo)包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、菜品滿意度、成本控制、衛(wèi)生環(huán)境等方面。考核周期為每月一次，考核結(jié)果與餐廳管理方的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的餐廳管理方給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不達(dá)標(biāo)或出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題的餐廳管理方進(jìn)行處罰，直至解除承包合同或調(diào)整相關(guān)人員崗位。公司